經過為期六個月的翻新工程後，位於香港文華東方酒店的米芝蓮一星「文華廳」今日正式重開。「文華廳」自 1968 年起便一直精研粵菜，是一所饒富歷史的餐廳。多年來它不但經得起時間的考驗，也贏得不少本地及海外食客的支持。
自 2018 年起便一直帶領餐廳的中菜行政總廚黃永強將會為重開的「文華廳」訂立新方向。黃永強是家中第三代粵菜廚師，於 2011 年時首次加入「文華廳」擔任副主廚。多年來，黃永強在事業上有不少成就，包括在他的領導下，香港怡東酒店的「怡東軒」摘下了其第一顆米芝蓮星。黃永強不但有接近 40 年烹煮粵菜的經驗，也熱衷於鑽研經典的食譜和烹調技巧。在重開的「文華廳」中，他將為客人帶來已被大眾遺忘的經典菜式，當中會融合現代口味，展示出他的視野。
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餐廳除了透過新餐單提供精緻經典菜式和被遺忘的美食外，「文華廳」的全新室內環境設計亦會為餐飲體驗注入低調的尊貴感。室內設計由 Silverfox Studios 負責，以深藍色為主調，襯托一覽無遺的維多利亞港景致。
在「文華廳」於 2021 年 2 月 1 日重開前，我們和黃永強坐下來聊聊他的招牌菜、靈感來源、最有滿足感的時刻，以及其他關於他和「文華廳」的種種。
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你為重開的「文華廳」訂下了什麼目標？
我們很高興餐廳今年再次獲得米芝蓮一星。這個認可令我們更有衝勁，在餐廳重開後為客人帶來新的作品和驚喜。當然，我們下一個目標是獲得更高的認可——始終，獲得《米芝蓮指南》的認同是每位大廚的夢想。
在重開「文華廳」的過程中，你遇上了什麼挑戰？
社交距離措施仍然在實施中，代表我們與客人和業界人士的互動少了。我們希望透過餐廳重開，能再次和老朋友見面，也希望新餐單能吸引新的食客。
哪些菜式是你的招牌菜？
「戈渣」是我們其中一道最受歡迎的菜式。它來自北京，是當地的街頭小吃。這道招牌菜背後的故事要由著名粵菜專家江獻珠說起。江獻珠的第一位徒弟是麥麗敏，也就是大家都認識的「大師姐」。數年前，我問她是否可以教我如何炮製戈渣——從我第一天嘗到這道菜後，我便對這道菜念念不忘。及後，我問她能不能收我為徒。最初她是拒絕我的，但有一天她在深夜打電話給我，答應收我為徒，我開心不已！
在餐廳翻新前，我們的招牌菜是海膽戈渣。不過餐廳重開後，我們會加入一些變化，採用日本松茸，做出素食版的戈渣。製作戈渣的材料包括蛋黃和玉米粉，我們認為松茸的香氣和它們會非常匹配。
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新餐單中還會有什麼新菜式？
在新餐單的第一頁，你會看到這三個字：嘗原味，也是客人在品嘗新餐單時會得到的體驗。新菜式包括古老的「鴨腳包」——這道菜式在高端餐飲中並不常見，但我們在準備過程和擺盤上下了功夫，令菜式變得優雅精緻。在原版中，這道菜是帶骨的，但曾有一位客人要求把這道菜去骨，在那之後，我們便決供應無骨版。製作需要用上很多人手，因此客人必須 24 小時前預訂。
你在哪裏獲得靈感？
我在日常生活中獲得靈感。我們的餐單有一道粟米血燕湯，靈感來自我數年前在日本吃早餐時吃過的一道香甜粟米湯。一開始時，我嘗試用頂級燕窩，但發現黃色和白色配搭起來並不十分吸引。血燕雖然無味，但在賣相和質感上都和粟米湯非常相配。
作為大廚，什麼時刻讓你最有滿足感？
除了獲得獎項，得到客人的認同、酒店的支持和團隊的合作都同樣重要。我對我的團隊有百分百的信心，我知道就算我不在場，我們的食品水準也不會有變，對於這一點，我是感到非常驕傲的。
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