什麼是米芝蓮星？
米其林星是授予提供卓越廚藝與料理餐廳的肯定。我們的五大評選標全球一致：食材品質、對味道與烹調技巧的駕馭能力、味道的融合、料理中展現的個性，以及餐飲水準的一致性（包括整套菜單以及持續的穩定一致）米芝蓮星是年度肯定嗎？
是的，除了尋找新星，我們也持續對現有的星級餐廳進行評估，確保它們為顧客提供同樣高品質的料理。
Bybrook （Castle Combe）
餐廳的裝潢或風格是授予星級肯定的決定因素嗎？
不是。米芝蓮星只關注盤中食物——其他都不是考量因素。餐廳的風格或是正式或不正式等都和是否授予肯定無關。評審的人是誰？誰做是否給星的決定？
判定的人是有名的匿名米芝蓮評審員——這些評審員都是米芝蓮的正職員工，之前可能是餐廳或酒店產業的專業人員。一旦已經有幾位評審員在一家餐廳用餐後，他們就會組成團隊，討論它們的用餐經驗，以達成最後共識與決定。在決定授予米芝蓮星之前，會在餐廳用過幾次餐？
為了達成決定需要幾次就會去幾次。一致性在考量米芝蓮星時是非常重要的考量因素，因此我們必須確保客人無論在何時拜訪該餐廳時也會獲得同樣高品質的料理。不同的評審員會在不同時候造訪：吃午餐也吃晚餐，周末過去也可能週間過去。你們會點什麼菜？
我們試著在一年中盡可能嘗試最多樣的菜色，我們必須盡可能嘗試大廚的料理。我們必須確保從廚房出品的菜色擁有一致性的高品質。你們會單獨用餐還是兩人一組前往用餐？
不一定。有時候我們會單獨用餐，有時候則是兩人一組前往，有時候甚至是一群人過去。然而我們總是會一起做下最後決定。米芝蓮評審員的國際經驗有多重要？
非常重要。所有的評審員都會被派往全世界現在擁有米芝蓮指南的地點去造訪餐廳。這能確保所有的評審員都以同樣的標準評價餐廳，標準一致——米芝蓮星在全世界各地都應該代表同樣的意義與價值。
The Ninth （倫敦）
服務也會納入考量嗎？
同樣地，不會納入考量。餐廳可以自行決定其風格或服務，且這和是否授予米芝蓮星無關。所有的餐廳都可能得到米芝蓮星嗎？
是的，任何風格或料理種類的餐廳都可能獲得米芝蓮星。餐廳必須申請以獲得米芝蓮星嗎？
如果餐廳目前已經是米芝蓮指南內的餐廳，他們就不需特別申請，因為所有指南的餐廳評審員都會定期重新審視。任何餐廳都可以請我們將其納入考量，我們也歡迎來自讀者的推薦。如果餐廳主廚離開了，你們會移除餐廳的米芝蓮星嗎？
不見得。米芝蓮星是授予餐廳而非大廚的。有時餐廳會擢升擁有同樣才華的副主廚，有些餐廳則可能從其他餐廳聘請大廚。我們會再回到餐廳，依據我們的用餐體驗再次評斷。廚房有必須遵從的固定標準嗎？
這不是秘密，也沒有什麼公式——我們在尋找的，就是卓越的烹調與料理。有些米芝蓮星餐廳充滿創意，有些則非常傳統；有些提供套餐，有一些提供單點：有些是休閒的用餐地點，有些則非常正式。沒有一個人會喜歡所有的星級餐廳，這也應該如此。我們常說：「這些是提供最棒料理的餐廳，您能享受到最好的餐飲體驗。」然後就是讀者依據他們的需求或喜好自行選擇。一年可以授予多少米芝蓮星有限額嗎？
沒有限額。我們一年中可能會有幾名候選者，但有一些會因為不夠穩定，最後不會獲星；有些餐廳菜單中有一到兩道很棒的菜，其他則不怎麼出色；而有些餐廳則需要再多一點時間成熟與穩定。
The Angel （Hetton）
你們為何會除星？
我們是為了讀者製作指南。因此，如果我們覺得餐廳的料理不再跟之前是同樣的品質，我們就不會在下一年度繼續給予餐廳米芝蓮星。必須是正式的餐廳，才能獲得米芝蓮星嗎？
對指南最大的誤解之一，就是我們偏好比較正式的餐廳。這不正確。這印象可能來自於大約三十到四十年前，大部分的歐洲城市哩，最好的料理，通常都在正式餐廳裡。幸好我們現在有各式風格的米芝蓮星餐廳，餐飲業也變得更好。酒單也會被納入考量嗎？
對他們提供的食物認真的餐廳通常也都會確保他們提供有趣的酒單以搭配。這個因素通常就是順其自然。如果你們到餐廳吃飯，發現大廚不在，會發生什麼事？
一位知名大廚有一次被問到：「當你不在時誰下廚」，他回答：「跟我在廚房時一樣的的同一群人。」我們不介意誰真正執行料理，只要提供的是相同品質的菜色。記得，米芝蓮是授予給餐廳，而非單一主廚的。當你們讀到大廚說「不是為了指南下廚」時感覺如何？
非常開心。任何不是為客人下廚的主廚顯然都迷失了方向。沒有任何一位主廚應該為指南或任何人或其他理由下廚，滿足客人應該是他們下廚的唯一理由。
米芝蓮一、二、三星有何區別？
米芝蓮一星餐廳使用高品質的食材，提供以穩定高品質而味道出色的的菜色。
米芝蓮二星餐廳則是主廚的個性與才華在細心製備的菜色裡展現了主廚的個性與才華，菜色細緻而出色。米芝蓮三星是我們的最高肯定，是授予給站在其職業生涯頂端的大廚們其料理的肯定。他們的廚藝已經提升到了藝術形式，其部分菜色也註定成為經典。
米芝蓮指南中還有什麼其他的肯定？
必比登推介是授予「物有所值」美食的肯定，肯定在可負擔的價位中提供簡單卻高品質與技巧的料理。（但我們也會說，我們在尋找高品質的料理，提供這樣的料理的餐廳就能在指南中被推介。）米芝蓮綠星是我們最新的獎項。這個獎項是在 2020 年在法國米芝蓮指南中首次出現，現在在有米芝蓮指南的所有地點都有。這個獎項是授予可持續性美食的典範餐廳。
你們會回饋意見給餐廳嗎？
不會。餐廳唯一需要考量的意見來自於他們的客人。米芝蓮星是否在大廚的身上加諸了不當的壓力？
當獲得米芝蓮星時，大廚不需做什麼額外的事情——除了維持當他獲得米芝蓮星時的同樣料理標準以外。雖然是這麼說，他們可能會發現自己更受歡迎了。
Kitchen W8（倫敦）
餐廳的標準在周五或周六會比較低嗎？
不，正好相反。大部分的餐廳在它們最忙的時候通常狀態最好——且我們最喜歡走進一家繁忙的餐廳。任何餐廳的挑戰都是在一月、下雨的週二、相對安靜少人的午餐餐期，維持同樣的高品質。你對年輕主廚會給怎樣的建議？
三件事：1. 好的料理始於好食材。使用你能找到的最好食材——無論是番茄或是雞肉。
2. 享受為顧客下廚，而非為了星星或獎項下廚。
3. 盡可能到外面用餐，但也品嘗自己的菜色——有時候菜色吃到一半才會發現問題。
本文由 MICHELIN Guide UK Editorial Team 撰寫，謝明玲翻譯。原文請見這裡。
