深水埗福榮街食店林立，街道兩排盡是各式食肆：豬膶麵、米線、清湯腩、車仔麵、點心，有名的、無名的，讓人眼花繚亂。然而，在這一片霓虹光影之中，卻有兩面青蘋果色的招牌尤其顯眼，這兩面招牌相鄰面立，招牌上幼細的明黃色筆劃，書寫出「泰潮」二字，就是這間餐館的名號。
一國之味在街頭
泰潮的老闆鄭繼華（華哥），本來是個普通的打工仔，曾從事不同行業，髮型師、車房、裝修、運輸，卻始終感覺並非自己的歸宿，於是，他開始從自己喜好入手，思考自己的前路。而熱愛到泰國旅遊的華哥，就此萌生了一個念頭：何不開間泰國菜館？
然而，泰國菜早已在香港開枝散葉，想吃泰國菜的人，都會優先想到九龍城這集中地，那麼開泰國菜館的話，要如何與這一眾早就揚名並站穩陣腳的食肆競爭？ 常去九龍城回味泰國風味的華哥便發現，這裡的泰國菜雖然出色，卻是以明爐烏頭、冬陰功、咖喱炒蟹等大菜為主，甚少見泰國街頭小食或家常菜式，於是，他便決定要將這些不亞於大菜的泰式味道引入香港。
2008 年，他在深水埗的福榮街，開了這間泰潮。泰潮主打的，是泰式海南雞飯和泰式滷豬髀飯，這都是泰國街頭相當流行的美食，地位有如香港的車仔麵，在泰國街上總能看到它們的身影。
相敬如賓 人和之道
華哥一直認為，只有當地人，才能做出最地道的口味，所幸華哥在年輕認識到一班泰國人，於是在開店時便拜託他們幫手，一同經營，直至現在，過了 11 個年頭，當初的那班泰國老臣子，包括最主要的幾位廚師，大部分都仍然在陣。
一間餐廳能經營 11 年，已是相當難得，以同一個班底經營 11 年，更是難上加難，更何況是一班來自他鄉的人？ 華哥表示，關鍵就在於要了解對方，懂得相處之道，不要以己度人。由於泰國人都是樂天而悠閒，追求寫意的生活多於金錢，所以不能用香港人的一套套在他們身上，要留空間予他們。若如一般香港老闆般，為了賺盡每一分而催谷壓迫，只會令他們捨你而去。
所以華哥為了讓員工做得舒適，更會提供不同福利，例如假期，大部分員工每年都會有整整一個月的假期，讓他們可以回鄉探親。但這卻不代表他們任性和嬌慣，相反，若能配合他們的個性，相敬如賓，員工們也會盡力盡責，泰潮之所以能一直保持水準，全因如此。
一絲不苟 細節定成敗
除了對員工好，華哥的另一個經營要訣，就是用料講究，香港的泰國菜館一般都會選擇從本地的批發商取貨，但華哥卻堅持要從泰國空運食材。他指出：「材料的新鮮度非常重要，例如香茅，乾了的話香味就會散失，味道便會不傳神，會失去其精髓，所以選擇從泰國空運食材到港，以保持新鮮。又例如九層塔，以前就曾試過從本地批發商入手，結果卻發現有三成變黑了。」
除了香茅和九層塔，辣椒、班蘭葉和臭草，都是直接從泰國進口，每兩、三日來一次貨。 食材之外，泰潮對於廚房工夫亦做足，因為泰國菜有很多步驟都不能馬虎，例如一味泰式家常菜臭草煎蛋，就要慢慢去莖、取葉，相當麻煩，但少做一步，味道就會偏差一分，所以不少廚廳都寧願放棄不做，但泰潮卻不單肯做，還要做到足，所以絕不吝嗇人手，即使只是二、三百尺的廚房，也會安排十數人以維持水準。
能獲獎 喜極而泣
對員工，對食材和對烹調處理的態度，是泰潮成功的要素，也是泰潮自 2011 年起，連續九年得到米芝蓮必比登推介的原因。而談到最初得知獲必比登推介時，華哥表示難以置信，喜極而泣，因為他從沒想過如走到這一步，皆因在最初開店時，卻正撞上金融風暴，連街上行人都不多見，更遑論食客，泰潮苦苦堅持了一段時間，才終於達到收支平衡，能存活，已經感激，獲得認同，更是加強了華哥的決心，堅定維持這一路走來的作風。
首圖為泰式海南雞飯，由陳佳男拍攝。
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