真材食料 1 分鐘 2018年4月27日

食譜:紅菜頭多士

一起製作素食版的創意 pastrami。

2017 年 9 月於美國華盛頓特區開張的 Bresca 標榜為「實驗性休閒高級餐廳」。主廚兼業主 Ryan Ratino 曾於美國許多優秀餐廳工作,練就廚藝,包括現已停業的 WD-50、紐約市米芝蓮一星餐廳 Caviar RusseDovetail、華盛頓特區二星餐廳 minibar,以及 Cleveland Park 現已關閉但備受推崇的 Ripple。

以下是 Bresca 的創意食譜,把經典的燻牛肉與黑麥麵包(pastrami and rye)做成素食版本,以紅菜頭取代牛肉。

紅菜頭多士(Pastrami Beet Toast )(1人份)
食譜由位於華盛頓特區的 Bresca 提供

材料

  • 2個 小紅菜頭
  • 4杯 醃泡汁(Brine)(做法如下)
  • 2湯匙 Pastrami Vinaigrette醋油醬(做法如下)
  • 2湯匙 醃漬香料(做法如下)
  • 2安士 菲達芝士碎粒(feta)
  • 半湯匙 新鮮香草
  • 少許 橄欖油
  • 1片 黑麥麵包多士
  • 1個 醃漬珍珠洋蔥,切成薄片
  • 1湯匙 醃芥菜籽
  • 適量 新鮮蒔蘿,裝飾用
  • 適量 芥末葉,裝飾用

做法

  1. 預熱烘爐至350˚F。
  2. 烘烤紅菜頭 45 至 60 分鐘,或直到可用刀子輕易劃過。冷卻至室溫,去皮,放在醃泡汁裡浸泡 48 小時。
  3. 把紅菜頭從醃泡汁中取出,切成小片,以 pastrami 醋油醬和醃漬香料調味。
  4. 把菲達芝士、新鮮香草和橄欖油放在食物處理機裡攪拌,直到芝士打成奶油狀。
  5. 把菲達芝士塗在黑麥麵包多士上,加上烤過的紅菜頭、醃珍珠洋蔥與醃芥末籽。以少許蒔蘿和芥末葉裝飾。

醃泡汁(Brine)

材料

  • 2杯 水
  • 1杯 鹽
  • 1根 胡蘿蔔
  • 1個 西芹
  • 半個 洋蔥
  • 1杯 黑糖
  • ¼ 杯 醃漬香料(做法如下)
  • 1湯匙 大蒜粉

做法

用一個足夠放入所有材料的鍋子,把鹽溶於水中,加入其他所有材料,煮滾。瀝去材料,冷卻後放入冰箱備用。

Pastrami 醋油醬

材料

  • 10枝 百里香,葉子剁細
  • 2枝 杜松,葉子剁細
  • 1瓣 大蒜,切成蒜末
  • 1杯 橄欖油
  • ¼ 加1湯匙 西芹末
  • ¼ 杯 蜂蜜
  • ¼ 杯 醋漬小黃瓜末
  • ¼ 杯 紅酒醋
  • 3湯匙 番茄醬
  • 2湯匙 蛋黃醬
  • 1 ½ 湯匙 紅蔥末
  • 1湯匙 原粒芥末醬
  • 1湯匙 糖
  • 1 ½ 茶匙 醃漬香料(做法如下)
  • 1茶匙 茴香籽
  • 半茶匙 辣椒屑
  • 適量 鹽與黑胡椒

做法

把所有材料攪拌均勻,直到糖與鹽完全溶化。

醃漬香料

材料

  • 半杯 乾月桂葉
  • 2茶匙 allspice粉
  • 2茶匙 丁香
  • 2茶匙 大蒜粉
  • 2茶匙 芥菜籽
  • 2茶匙 芹籽鹽

做法

把所有材料放入食物處理機裡攪拌,直到磨得很細。

文中照片由 Jason Tilery 拍攝。

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本文由 Aaron Hutcherson 撰寫,並由黃匡寧翻譯。請於這裡閱讀原文。

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