Demi-finaliste de Top Chef en 2020, le chef bruxellois Mallory Gabsi se sent bien dans sa cuisine. Il transmet cet état d’esprit dans une partition travaillée et en relief qui joue avec justesse sur des notes acides et amères en utilisant du citron noir d’Iran ou des baies de sorbier notamment. Ce vent de liberté dans l’assiette dynamise ainsi l’ambiance feutrée des lieux qui évoquerait plutôt les luxueux paquebots de la Cunard notamment avec ses marqueteries claires vernissées, ses fauteuils en laine et ses appliques Art Déco. Cette idole d'une nouvelle génération de gourmets signe « un menu turquoise » (sa couleur préférée) émaillé de savoureux clins d'œil au plat pays (sa version de l'anguille au vert, laquée à la bière) et ose des associations de saveurs détonantes comme ce dessert qui mêle avec talent des agrumes et des algues ou bien la magnifique association de tabac, vanille et café.