순백의 결정체 소금. 요리를 완성하는 소금. 소금은 요리사에게 생명과도 같다. ‘소금’하면 대부분의 사람들이 흰 소금을 떠올릴 테지만 생산지에 따라 색깔이 다른 소금도 존재한다. 천연 유색 소금이 각광받고 있다. 자연과 시간이 만들어 내는 이 자연 물질은 맛과 개성이...

인도 북부의 식당들을 방문해보면 한 가지 공통점을 발견할 수 있을 것이다. 세로로 길쭉한 북 모양의 원통형 점토 화덕이 주방 한켠에 자리 잡고 있다는 점이다. 수직으로 구멍이 뻥 뚫린 이 오븐의 이름은 ‘탄두르’. 예로부터 뜨거운 탄두르 안에서 음식을 조리하는 것은 ...

인류의 식문화에서 빼놓을 수 없는 치즈. 고르곤졸라, 모차렐라, 만체고, 브리, 에멘탈, 체더, 카망베르, 파르미지아노 레지아노, 페타, 하우다. 한국인들에게 가장 친숙한 이탈리아, 스페인, 프랑스, 스위스, 영국, 그리스, 그리고 네덜란드의 ‘대표 선수’ 정도 ...

치즈가 먹고 싶어서 치즈를 사러 갔다. 고심해서 골랐다. 애지중지 싸 들고 집으로 왔다. 신나게 먹었다. 다음 날 또 먹었다. 그다음 날에도. 시들해졌다. ‘좀 쉬었다 먹자.’ 기억에서 잊혔다. 세상에는 먹을 게 너무 많다. 먹을 시간이 모자랄 정도다. 청록색 솜털 ...

유럽의 치즈가 우유의 쓰임과 맛의 차원을 한 차원 높였다면 아시아에는 두부가 있어 콩의 쓰임에 획기적인 발전을 가져 옵니다. 중국과 일본 모두 두부가 발달한 국가이지만 한국의 두부는 한국인의 좋아하는 식감과 조리법에 맞게 발전하여 왔습니다. 두부를 이해하면 한국의 ...

뜨끈하게 끓인 한 사발의 북엇국은 술 권하는 사회가 허락하는 면죄부였습니다. 회사 근처에는 자신의 능력 보다 무거운 업무가 주어져 고통 받고 혼란에 빠진 사람이 많았습니다. 낮에는 혹독한 스트레스로 일하다가 밤에는 술독에 빠져 그 긴장을 잊습니다. 술잔에 기대어 밤을...

한식 하면 대표적으로 비빔밥을 떠올립니다. 외국에서 한식을 홍보하는 행사에는 대형 비빔밥을 제작해서 경축하고 외국인에게 한식을 알리는 홍보 책자를 만들 때도 앞 표지는 십중팔구 비빔밥의 이미지가 쓰입니다. 외국인이 한국으로 들어오는 비행기에서 한국이라는 실체보다 ...

발효는 인간과 자연의 합작품이다. 빨래를 너는 것은 사람이지만 말리는 것은 바람이듯이 김치를 담는 것은 사람이지만 김치를 발효시키는 것은 시간이다. 시간을 산다는 것은 태어나고 성장하고 늙고 죽는 것을 의미한다. 김치는 이런 과정을 하나하나 밟아갈 때 맛과 영양이 ...