삼복더위, 그 타는 듯한 열기가 마치 불길 속에 있는 듯한 폭염이 올해도 어김없이 찾아왔습니다. 예로부터 ‘삼복에는 입술에 묻은 밥알도 무겁다’, ‘삼복더위에 소뿔도 꼬부라든다’는 말이 있을 만큼, 극심한 더위로 인해 몸을 움직이기가 어려운 시기입니다. 이 시기에는 체력이 급격히 떨어지기 때문에 보양식을 통해 기력을 보충하는 것이 중요합니다.
2024년, 미쉐린 가이드는 바다의 내음이 가득한 해산물의 천국, 부산으로 미식의 지평을 넓혔습니다. 부산은 다양한 해물 보양식을 맛볼 수 있는 최고의 장소입니다. 복날의 더위가 절정에 달할 때, 부산의 영양이 풍부한 미식은 위안과 활력을 제공합니다. 물론 복날의 대표적인 보양식으로 자리 잡은 삼계탕은 우리 조상들의 지혜가 담긴 전통적인 여름철 별미입니다. 하지만 올해는 틀에 박힌 삼계탕에서 벗어나, 새롭고 특별한 미식 경험을 선사할 이색적인 보양식 메뉴를 만나보는 건 어떨까요? 스태미나에 좋은 음식으로 더위를 이겨내는 것이 좋은 방법이 되기에, 기력을 북돋아 주는 보양 음식이 인기가 높습니다.
특히 여름철 건강식으로 손꼽히는 장어와 복어는 계속해서 영양을 공급하고 활력을 더해 주며, 부산의 생동감 넘치는 음식 문화를 잘 보여줍니다. 복날을 맞아 특수를 누리고 있는 건강식을 선사하는 레스토랑 4곳을 엄선했습니다.
©슌사이 쿠보
슌사이쿠보
부산 토박이 이재욱 셰프는 오사카 미쉐린 1스타 '스시도코로 쿠로쿠로스기'에서 원재료와 기본, 밸런스의 중요성을 깨달았습니다. 2018년, 부산 화명동에 갓포요리 기반의 일식 전문점 '슌사이쿠보'를 열고 오마카세 메뉴 중 장어 요리의 인기에 힘입어, 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 장어를 메인으로 선택했습니다.
슌사이쿠보의 대표 메뉴 '히츠마부시'는 관서식 조리법을 기반으로 식감과 풍미를 살리고, 관동식의 부드러움까지 더해 장어와 밥의 조화를 극대화했습니다. 일본 요리에 뿌리를 두고 있지만, 스노모노, 츠케모노, 타래 등은 한국인의 입맛에 맞게 변형하여 전통과 개성을 조화롭게 담아냈습니다.
슌사이쿠보의 민물장어는 3대째 가업을 잇는 나주 화천양만에서 공수합니다. 치어 관리부터 양식 유통까지 직접 운영하는 화천양만의 품질에 대한 고집과 신뢰를 바탕으로, 엄선된 최고 품질의 장어를 사용하여 최상의 요리를 선보이기 위해 끊임없이 노력하고 있습니다.
고품질의 민물장어는 높은 영양을 가지고 있습니다. 이재욱 셰프는 "저희 요리를 맛보신 많은 분들께서 '든든하고 기력이 보충되는 느낌'이라고 칭찬해 주십니다."라며 “민물장어는 비타민 A, B2, B1, D가 풍부하여 신진대사, 피부, 골격 건강에 좋은 영향을 줍니다. 또한, 불포화지방이 풍부하여 동맥경화 예방, 혈관 건강 유지, 치매 예방 등 다양한 건강상의 이점을 제공합니다.”라고 설명했습니다.
©금수복국
금수복국
금수복국 해운대본점의 권오선 셰프는 2002년부터 22년간 금수복국에서 요리를 이어오며, 전통과 현대를 조화롭게 아우르는 요리 철학을 실천해 왔습니다. 그의 요리 철학은 50여 년의 역사를 자랑하는 금수복국의 정체성을 현대적으로 세련되게 계승하는 것에 중점을 두고 있습니다.
권 셰프는 또한 최고의 제철 식재료를 찾아 그 재료의 이야기를 이해하고, 복어와의 조화를 찾아내어 최상의 상태로 요리를 제공하는 것을 중요시합니다. 소박한 감자부터 희귀한 송로버섯까지, 모든 재료를 일관성 있게 최고의 맛으로 손님에게 선보이기 위해 끊임없이 노력합니다.
금수복국의 대표적인 요리 중 하나인 복국은 손님이 끝까지 따뜻하게 먹을 수 있도록 뚝배기에 제공됩니다. 특별히 재배한 미나리와 콩나물은 아삭한 식감과 맛을 더해줍니다. 또한 복사시미는 다른 어종의 회보다 더욱 쫄깃하고 담백한 맛을 자랑하며, 금수복국만의 특별한 폰즈 소스와 함께 제공되어 그 풍미를 한층 더해줍니다. 이 외에도 복조림, 복튀김, 껍질무침, 복육회 등 다양한 복어 요리가 손님들을 기다리고 있습니다.
복어 요리는 건강에 많은 이점을 제공합니다. 동의보감에서는 복어가 기력을 보충하고 각종 질병을 예방하는 효능이 있다고 설명합니다. 복어는 혈전증, 고지혈증, 담석 예방, 심장 강화, 당뇨병 예방, 신장 질환, 근육 피로 제거 등에 도움을 주며, 저칼로리 고단백 식품으로 다이어트와 건강 유지에도 좋습니다. 또한, EPA, DHA, 칼슘 등이 풍부해 콜레스테롤을 낮추고 시력 회복과 빈혈 등 환자 회복에 도움을 주며, 간의 해독 작용을 강화해 숙취 해소에도 탁월한 효과를 보입니다.
권오선 셰프는 복어의 독소를 제거하기 위해 철저한 제독 과정을 거쳐 안전하게 요리를 제공합니다. 제독 과정은 세 차례에 걸쳐 진행되며, 신선도를 유지하기 위해 실내 온도를 낮게 유지합니다. 또한, 향후 복어살 조직이 파괴되지 않도록 고주파 기계 장치를 제작하여 더 맛있게 복어 요리를 제공할 계획입니다.
©해목
해목
해목은 복날 특수를 누리고 있습니다. 서울에 여러 분점을 운영 중인 해목은 경복궁점도 세 달 뒤 오픈할 예정입니다. 박 셰프는 장인정신을 유지하며 한국에서의 운영을 이어가는 한편, 향후 해외 진출을 통해 더 널리 알릴 계획입니다. 해목은 장어덮밥을 시작으로 연어덮밥, 참치 및 해산물 덮밥을 출시했으며, 제철 요리를 시즌마다 선보일 예정입니다. 최근에는 성게 덮밥도 판매를 시작했습니다.
해목의 히츠마부시가 특별한 이유는 고시히카리 쌀을 사용해 압력솥으로 갓 지은 밥을 제공하기 때문입니다. 박 셰프는 "다른 곳에서는 전기밥솥을 사용하지만, 우리는 매일 압력솥으로 밥을 지어 단맛을 최대한 살리고 있습니다."라고 설명했습니다.
박 셰프의 요리 철학은 손님에게 최고의 경험을 선사하는 것입니다. 그는 "손님들은 특별한 날에 방문하지만, 우리는 매일 수천 마리의 장어를 굽습니다. 기본에 충실하기 위해 밥과 장어 굽기, 신선한 재료에 항상 신경을 씁니다."라고 강조했습니다. 해목은 경기도, 전라도, 경남에서 엄선된 장어를 당일 수급하며, 큰 장어를 사용해 한 그릇에 한 마리를 담는 콘셉트로 제공합니다. 부드러운 식감의 장어만을 선별해 사용하는 것이 해목의 자부심입니다.
레스토랑 해목의 박민욱 셰프는 일본에서 유학을 마친 후 나고야에서 처음 맛본 히츠마부시에 깊은 인상을 받았습니다. 그는 "한국으로 돌아왔을 때, 부산에는 이런 독특한 요리가 없었습니다. 해운대의 많은 관광객들에게 이 음식을 소개하고 싶었습니다."라고 회상했습니다. 나고야의 히츠마부시를 능가하는 맛을 제공하자는 목표로 6년 전 해목을 런칭한 배경입니다.
©동경밥상
동경밥상
부산 출신의 김태우 셰프는 24년 경력의 요리사로, 자신의 고향 부산에 ‘동경밥상’을 오픈했습니다. 요리사로서의 최종 목표는 자신의 레스토랑을 여는 것이고, 김 셰프는 그 길을 향해 끊임없이 달려왔습니다.
"일본에서 장어 요리를 배웠습니다. 장어 요리는 인내심이 많이 필요한 음식입니다. 일식을 하면서도 사시미나 스시보다는 불을 다루는 것이 저와 잘 맞더군요. 특히 숯불 요리는 기술적인 부분이 많이 필요하고, 그중에서도 장어 요리는 고난이도의 정점을 찍습니다."
김 셰프는 장어의 품질을 유지하는 데 많은 노력을 기울입니다. "거래처와의 신뢰가 중요합니다. 생물이라는 것은 항상 같은 컨디션을 유지할 수 없기 때문에, 저를 담당하는 분께서도 많은 고생을 하십니다. 저는 항상 거래처에서 원물 관리 상태를 꼼꼼히 체크합니다. 이는 손님들이 일정한 품질의 음식을 제공받을 수 있도록 하기 위한 것입니다."
동경밥상에서는 장어덮밥 메뉴만을 판매합니다. "저희는 두 가지 메뉴, 동경식 우나쥬와 나고야식 히츠마부시를 제공합니다. 동경식은 한 가지 조리 과정이 더 포함됩니다. 장어의 기름기를 빼고 육질을 부드럽게 하기 위해 찜통에 찌는 시간이 필요합니다. 초벌 후 기름을 빼고, 다시 찜통에 넣어 육질을 부드럽게 한 뒤, 장어 소스를 묻혀 손님에게 제공합니다."
김 셰프는 최고의 피드백이 재방문이라고 생각합니다. "손님이 다시 찾아오는 것은 음식이 입에 맞고, 장어를 통해 원기를 충전하려는 의지의 표현입니다. 저의 차별점은 숯을 사용해 일정한 열을 골고루 다룰 수 있는 기술입니다. 적절한 타이밍에 어떻게 구워낼 것인가, 그 기술이 바로 저의 가장 큰 능력입니다."
동경밥상 김태우 셰프의 열정과 노력이 담긴 장어 요리는 그를 찾는 손님들에게 꾸준한 사랑을 받고 있습니다. 앞으로도 그의 요리 철학이 담긴 맛을 많은 사람들이 즐길 수 있기를 기대합니다.
이 게시물은 Busan Tourism Organization와 제휴하여 작성되었습니다.
