2024 미쉐린 빕 구르망에 선정된 부산의 비건 레스토랑 러브얼스는 김한솔, 정명원 두 셰프의 열정과 창의력으로 비건 요리의 새로운 지평을 열고 있습니다. ‘장어 없는 장어 덮밥’, ‘모두가 즐길 수 있는 맛있는 비건 버거’ 등 익숙한 맛을 비건으로 변주한 러브얼스의 요리는 비건 음식에 대한 편견을 완벽하게 깨버립니다.
김한솔 셰프는 고기, 유제품 및 계란 섭취의 건강 영향을 다룬 다큐멘터리를 통해 비건 생활 방식을 받아들이고 캐나다에서 비건 요리를 독학했습니다. 2020년 7월, 같은 비전을 가진 정명원 셰프와 함께 ‘러브얼스’를 열어 세상에 없는 비건 음식을 선보이고 있습니다.
"사람들은 비건 음식이 맛이 없다고 말해요. 그렇기 때문에 맛있는 비건 요리를 만드는 데 집중했죠"라고 김 셰프는 설명합니다. 이러한 맛에 대한 열정은 러브어스의 버거, 파스타, 타코, 샌드위치 등 일상적인 음식의 비건 버전으로 만든 시그니처 요리에 잘 드러납니다. 러브얼스가 더 넓은 고객층을 유치하기 위해 문 앞에 ‘비건 카페’ 대신 ‘식물 기반 카페’라는 표지판을 둔 이유입니다.
러브얼스(Loveurth): 사랑과 지구, 우리를 위한 비건 메뉴
‘러브얼스’라는 이름은 사랑(Love), 지구(Earth), 우리(Us)를 합쳐 지구와 우리 자신을 사랑하자는 메시지를 담고 있습니다. 김 셰프는 비건 음식도 풍미 있고 만족스러워야 한다는 철학을 바탕으로 버거, 파스타, 타코, 샌드위치 등 일상적인 음식의 비건 버전을 선보입니다. 비건 음식에 대한 접근성을 높이고, 더 많은 사람들에게 비건 식단을 소개하기 위해서입니다.무엇보다 러브얼스는 대중적인 음식을 비건식으로 재해석하는 데 탁월합니다. 두부, 김, 향신료를 사용해 장어의 맛과 식감을 재현한 ‘장어덮밥’은 비건 요리의 창의성과 가능성을 보여주는 대표 메뉴입니다. "장어덮밥을 좋아하는데 이를 비건식으로 만들고 싶었어요. 두부와 김, 다양한 향신료를 사용해서 장어의 식감과 맛을 재현했죠"라고 김 셰프는 설명했습니다.
김 셰프의 창의성은 혁신적인 재료 사용에서 빛납니다. 캐슈넛, 영양 효모부터 두부, 김까지, 그녀는 영양가 있고 맛있는 요리를 만듭니다. "채식 재료는 일부에게는 생소할 수 있기 때문에 저는 맛에 집중합니다."라고 그녀는 말합니다. 이러한 접근 방식은 신선한 옥수수와 야생 셰르빌 페스토를 곁들인 인기 있는 콜드 파스타에서 특히 돋보이며, 채식 요리가 신선하고 풍성할 수 있는 잠재력을 보여줍니다.
레시피를 개발할 때 김 셰프는 무엇보다 더 많은 고객들에게 어필하는 것을 중요하게 생각합니다. "저는 레시피 개발에 많은 시간을 투자했고 비건이 아닌 친구 및 가족들과 함께 테스트했습니다."라고 그녀는 설명합니다. 이러한 엄격한 테스트 과정을 통해 러브얼스의 요리는 단순히 ‘기대 이상’일 뿐만 아니라 모든 손님에게 최고의 만족을 제공합니다.
러브얼스의 품질과 고객 만족에 대한 헌신은 고객 피드백을 수용하는 유연성으로 이어집니다. "우리는 고객 피드백에 매우 열려 있으며 그들의 제안에 따라 메뉴를 조정합니다."라고 김 셰프는 말했습니다. 처음에는 고기 대체품 없이 버거 패티를 만들었습니다. 맛에 대한 칭찬은 받았지만, 너무 쉽게 부서진다는 피드백이 있었습니다. 이에 따라 시중에서 판매되는 비건 패티를 사용하기 시작했습니다. 이 새로운 패티는 비건이 아닌 사람들에게 호평을 받았지만, 일부 비건들은 진짜 고기와 너무 비슷하다고 생각하여 먹지 않기로 선택했습니다. "심지어 패티를 완전히 빼는 사람도 있었습니다."라고 김 셰프는 말했습니다. "고기 맛에 익숙하지 않은 사람들은 그 맛이나 향을 좋아하지 않는다는 것이 분명해졌습니다. 타협점으로, 우리는 이제 비건 민스를 사용하고 병아리콩과 표고버섯 같은 재료를 넣어 채소 맛을 더해 더 넓은 범위의 취향을 만족시키는 패티를 만들었습니다."
비건 요리에 대한 철학과 비전: 건강, 환경, 그리고 윤리
김한솔 셰프는 비건 요리가 단순히 건강을 위한 선택을 넘어 환경 보호와 동물 복지에도 기여한다는 점을 강조합니다. "처음에는 동물을 희생하지 않는 음식을 만들고 우리 건강에 좋은 음식을 만들자는 철학으로 시작했어요. 그런데 비건 음식을 먹다 보니 환경에도 큰 도움이 되더라고요"라고 말합니다.러브얼스는 지속 가능한 식생활을 위한 노력의 일환으로 다양한 활동을 전개하고 있습니다. 특히, 재사용 가능한 용기를 가져오는 고객에게 할인 혜택을 제공해 일회용품 사용을 줄이고 환경 보호에 적극적으로 동참하고 있습니다. 이는 단순히 맛있는 비건 요리를 제공하는 것을 넘어, 지구를 위한 책임 있는 소비를 실천하고자 하는 러브얼스의 철학을 보여주는 대표적인 사례입니다.
김 셰프는 "한국의 비건주의는 아직 초기 단계이지만 그만큼 더 많은 가능성을 갖고 있습니다."라고 말합니다. "부산에는 비건 식당이 많지 않지만, 서울에는 더 많습니다. 그러나 대형 식품 회사들이 비건 가공 식품을 출시하는 것을 보면 관심과 시장이 커지고 있음을 알 수 있습니다."
김 셰프는 비건 식단이 종교적, 건강상의 이유뿐 아니라 윤리적 신념에 의해 주도되는 세계적인 트렌드로 자리 잡았다고 분석합니다. "예전에는 종교적이나 건강상의 이유로 비건 요리를 했지만 이제는 동물과 환경을 생각해서 비건 요리를 하는 사람들이 많아졌어요"라고 설명합니다. 그는 비건 요리가 대중화하면서 더 맛있고 다양한 요리로 발전하고 있다고 말합니다.
김 셰프는 "우리는 우리가 좋아하는 음식을 비건화하려고 노력합니다. 장어 덮밥을 좋아하면, 비건 버전으로 만들어보는 명쾌한 방법이죠."라고 말합니다. 음식에 대한 사랑이 곧 러브얼스의 핵심 가치이고, 신념입니다.
