백지장도 맞들면 낫다는 말이 있죠. 당신의 반쪽과 함께 레스토랑을 운영한다는 것은 어떤 기분일까요? 이번 발렌타인 데이를 맞이해, 아시아에서 가장 사랑받는 미쉐린 가이드 레스토랑의 파워 커플들을 만나 보았습니다. 그들이 어디서 만났는지, 함께 일하면서 무엇을 배웠는지, 그리고 가장 중요한 - 사랑을 유지하는 비결은 무엇인지 여러분께 소개해 드립니다.
서울
Soul 소울 다이닝
미쉐린 플레이트, 미쉐린 가이드 서울 2021
윤대현, 김희은 셰프는 서울의 미쉐린 플레이트 레스토랑 소울의 두 오너 셰프로, 현대 한국에서 접할 수 있는 다양한 요리 전통과 재료들이 일상 생활에서 찾아볼 수 있는 친숙한 취향과 어우러져 색다른 요리 세계를 펼쳐 보이고 있습니다.
두 사람은 연인 시절부터 함께 레스토랑을 운영하는 것을 꿈꾸어 왔습니다. 결혼 후 두 사람의 꿈은 현실이 되었습니다. 두 셰프는 소울다이닝을 운영하며 같은 방향을 바라보고 있습니다. “요리사는 외로운 직업입니다. 사람들이 휴식을 가질 때, 가장 열심히 일해야 할 시간이죠. 남들에게 식사를 대접하지만 정작 한 끼도 제대로 먹기 힘들기도 하고요. 그래서 그녀를 만나기 전에는 결혼하겠다는 결심을 하는것조차 불가능해 보였어요."라고 윤대현 셰프는 말합니다.
김희은 셰프는 도자기를 공부했지만, 그녀의 야망은 그릇 자체를 만드는 것이 아니라 접시 위에 꽃을 피우는 것이었습니다. 그녀는 호텔 레스토랑에서 경력을 쌓기 시작했고 요리 연구가와 셰프로서의 경력을 발전시켰습니다. 그 당시 지금의 남편을 만났고, 그들은 함께 미래를 꿈꾸기 시작했습니다. 그들은 다른 누구보다도 서로를 이해하고 지원할 수 있었습니다.
이곳 소울에서 이 부부는 윤 셰프의 서양식 요리법과 김 셰프의 예술적 감각, 한식과 식재료에 대한 감수성을 접목시켜 독특하고 화려한 꽃을 피워내고 있습니다. “레스토랑은 음식 뿐만 아니라 분위기, 환대 등 모든 것을 즐기는 곳입니다. 저는 매주 꽃시장에 가서 식당을 꾸미고, 남편과 접시를 함께 디자인하기도 합니다. 이곳은 말 그대로 우리 집이고, 손님들이 우리와 함께 하는 동안 행복한 시간을 보내기를 을 찾길 간절히 바랍니다"라고 김 셰프는 덧붙입니다.
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싱가포르
미쉐린 1 스타, 미쉐린 가이드 싱가포르 2021
Rishi Naleendra와 Manuela Toniolo는 2005년 멜버른의 한 레스토랑에서 동료로 만나 결혼한지 10년이 되었습니다. 그들은 함께 싱가포르에 Cheek By Jowl이라는 이름의 현대적인 호주요리 레스토랑을 차렸습니다. 부부가 함께 운영하는 레스토랑에서 나란히 일하고 싶다는 그들의 꿈이 이루어진 셈이지요. Naleendra 셰프가 키친에서 마술을 부리는 동안, Toniolo는 고객을 만나는 홀 서비스의 전면을 원활하게 운영합니다. Check By Jowl은 레스토랑 이름을 개정해 현재 Cheek Bistro 라는 이름으로 운영하고 있으며, 2017년부터 미쉐린 1 스타를 유지해 왔습니다.
이 젊은 부부는 현재 파인다이닝 레스토랑인 Cloudstreet와 Sri Lankan joint Kotuwa를 포함해, 몇 개의 레스토랑을 성공적으로 이끌고 있습니다. "많은 사람들이 아내과 함께 일하는 것이 정말 힘들다고 생각해요. 전 그냥 그게 쉽다고 느끼지만요. 물론, 제 아내 생각은 저와 다를 수도 있습니다.” 셰프는 웃으며 이렇게 이야기합니다. "이 모든 삶의 방식이 그녀를 위한 것이 아니라면 아무것도 없어요. 그녀는 제 전부입니다."
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대만
미쉐린 플레이트, 미쉐린 가이드 타이페이&타이중 2020
타이페이의 미쉐린 플에이트 레스토랑, Hidden by DN은 최고의 대만 식재료를 현대적인 조리 기술과 스페인식 감각으로 요리해 놀라움을 주는 곳입니다. Daniel Negreira 셰프와 Terri Chu 매니저 사이의 사랑이 없었다면, 이토록 영감을 주는 레스토랑은 존재하지 않았을 것이라고 해도 과언이 아닙니다.
이 커플은 2009년에 처음 만났습니다. 당시 셰프가 대만에 그의 첫 레스토랑인 El Toro를 오픈했는데, Chu는 그 당시에 팀에 합류하며 인연이 생겼지요. “지금은 웃으며 이야기하지만, 셰프가 제 생일날 첫 출근을 시켰기 때문에 그 순간은 그리 즐겁지 않았습니다. 이런 곳에서 일하고 싶지 않다고 생각했지만, 운명의 여신과 제 무던한 성격이 저희 둘의 인연을 만들었다고 생각해요.” 그녀는 이렇게 회상합니다. 그들은 거의 9년 동안 사귀어 왔습니다.
약 11년 동안 함께 일한 지금, Negreira 셰프는 이렇게 말합니다: "함께 일하는 것의 가장 좋은 점은, 제 동반자가 제 직업적인 목표와 야망을 완전히 이해할 수 있다는 것이에요. 그 뿐 아니라 제 감정을 잘 이해하고 포착해 일을 훨씬 더 쉽게 만들어 주죠." 셰프는 예전엔 다른 사람들처럼 남편과 아내가 함께 일해서는 안 된다고 생각했지만, 이제는 그 관계가 존중과 진정한 사랑에 바탕을 둔다면 이것이 큰 장점이라는 것을 깨달았다고 솔직하게 덧붙였습니다. "우리는 아마도 서로가 없이는 우리가 한 일을 성취할 수 없을 것입니다."
““배우자가 항상 옆에 있을 때, 어떻게 해도, 목표가 분명한 팀으로서 행동하면 항상 서로 응원하면서 어려움을 헤쳐나갈 수 있다는 자신감을 느낄 수 있습니다.””
물론 이 관계에 어려움이 없지는 않겠지만, 그와 Chu에게는 레스토랑을 운영하는 데 필요한 수많은 결정과 고민이 싸움과 스트레스가 아닙니다. 오히려 사업적인 목표와 가정의 필요 사이에서 어떻게 균형을 찾을 것인가에 가깝습니다. 물론, 그들은 많은 면에서 서로 의견이 다르다고 이야기합니다. "처음에는 제 의견을 강요하곤 했지만, 너무 흔한 '셰프의 자아'는 제쳐두고 Terri의 충고를 들음으로써, 제가 원래 원했던 것과 꼭 같지는 않지만 우리에게는 좀 더 나은 결과를 얻을 수 있다는 것을 알게 되었습니다.”
"그녀는 분명히 저를 더 나은 사람으로, 더 나은 셰프로 만들어 주었어요,"라고 그는 말합니다.
홍콩
미쉐린 1 스타 & 그린 스타, 미쉐린 가이드 홍콩 마카오 2021
Teigen Jai Morrison (TJ)이 Roganic에 입사하기 위해 지원했을 때, 헤드 셰프인 Ashley Salmon은 그녀에 대한 배경 조사를 해야 했습니다. "그녀가 저처럼 마커스 웨어링에서 일했다는 것을 알고 있었어요. 저는 그것이 쉬운 일이 아니라는 것을 알았기에, 그녀가 아주 뛰어난 직업적 훈련을 받았을 것이라고 생각했습니다. 미쉐린 수준의 레스토랑과 함께 한 경험은 음식과 레스토랑 산업에 대한 관점에서 긍정이죠."라고 Salmon은 회상합니다. 현재 시니어 셰프 드 파티인TJ는 "처음부터 우리는 요리에 대한 헌신과 열정을 정말 많이 공유했어요"라고 덧붙이며 동의합니다.
두 사람 모두 같은 레스토랑에서 일하지만, 각자의 의무와 책임은 서로 상당히 다릅니다. Salmon은 주방을 총괄하고, 손질해 둔 재료들을 체크하며, 새로운 요리를 개발하는 것을 책임집니다. TJ의 역할은 날마다 달라지는데, 주방의 상황에 따라 그녀의 도움을 필요로 하는 부분도 변화하기 때문입니다. 레스토랑의 주방에서 일한다는 것은 높은 기준과 긴 근무 시간이라는 분명한 어려움이 있지만, 이 부부는 같은 환경에서 일하는 것의 밝은 면을 보고 있습니다.
TJ는 "우리는 일에서 관계를 분리한다는 점에서, 전문가로서의 무언의 선을 유지하고 있습니다."라고 말합니다. "이러한 분리가 업무 내/외부 모두에서 새로운 아이디어를 발전시키고 논의하도록 장려하기 때문에 더 좋은 결과를 불러온다고 생각해요." Salmon은 레스토랑이 좋은 평가를 받을 때, "이 경험을 함께 나누는 것은 놀라운 일"이라고 덧붙였습니다.
Salmon은 TJ가 "미각, 후각적 능력이 정말 뛰어나서 좋은 맛을 훌륭하게 찾아낸다"고 칭찬합니다. 그들이 홍콩에 방문했을 때, 치즈 폼을 올린 차를 마셔 볼 기회가 있었는데, 여기서 영감을 받아 함께 개발한 얼그레이와 치즈 디저트가 특히 자랑스럽다고 말합니다.
미쉐린 플레이트, 미쉐린 가이드 홍콩 마카오 2021
훌륭한 음식과 고급 와인에 대한 공통의 관심에 힘입어, Matteo Morello와 Jojo Hui는 홍콩에서 함께 레스토랑을 열기로 결정했습니다. 둘 다 레스토랑의 공동 오너로, Morello는 Fabio Palombini 셰프와의 메뉴 개발부터 Roberto Ame 총괄 매니저의 고객 서비스 경험과 와인 리스트에 이르기까지 일상적인 레스토랑 운영을 책임지고, Hui는 재무와 경영을 담당하고 있습니다. 이 커플은 또한 최근에 Hotel San Giovanni를 오픈했습니다. 이 호텔 안에는 Castellana San Giovanni 레스토랑이 입점해 운영되고 있습니다. 이 지역은 송로버섯과 미식으로 유명한 마을 알바 근처의 알프스 산 아래쪽에 있는 역사적인 마을입니다. 살루조 또한 흰 송로버섯과 바르바레스코 와인으로 널리 알려져 있습니다.
2020년은 레스토랑을 함께 운영하기에 가장 어려운 해가 분명했습니다. "우리는 일과 관점의 차이가 우리의 사생활에 영향을 미치지 않도록 최선을 다합니다."라고 Morello는 이야기합니다. "그래도 저희가 함께 만든 레스토랑에서 고객들이 만족하는 모습을 보는 것만큼 보람 있는 일은 없습니다." 이 커플은 매우 다른 문화적 배경을 바탕으로 식탁 위에 독특한 융합의 장을 펼칩니다. "저희는 일주일에 한 번 이상 이탈리아나 중국 음식을 즐기곤 해요. 때로는 한 끼에 두 국가의 요리를 같이 먹기도 하죠,"라고 Hui는 말합니다.
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태국
미쉐린 플레이트, 미쉐린 가이드 태국 2021
영국-태국계 셰프인 Pongcharn 'Top' Russell과 말레이시아 태생의 페이스트레 셰프인 Michelle Goh는 현재 방콕의 Mia 미아를 이끌고 있지만, 이들이 만난 것은 싱가포르의 레스토랑인 Pollen에서였습니다. 바로 며칠 전, 이 커플은 2월 7일에 5주년을 기념했습니다.
비록 둘 다 경쟁심이 강한 셰프이지만, 이들은 Mia에서 나란히 일하며 좋은 균형을 찾았습니다. Goh는 Top이 상상을 거듭하며 너무 앞서 나갈 때 현실적인 감각을 부여합니다. 한편 Top의 유쾌하고 낙천적인 성격이, Goh가 스트레스를 받을 때마다 힘을 나게 합니다. 야심차고 열정적인 두 명의 셰프로서, 이 두 사람은 파트너에게 이해, 수용, 타협이 필수적이라고 생각합니다.
Mia에서, 팀원들은 탑이 이끄는 창의적인 아이디어와 긍정성에 의해 움직이며, Goh는 일관성과 안정적인 운영을 책임지며 서류 작업을 계속하고 레스토랑의 기준을 고수하고 있습니다. 최근, Goh 는 Top에게 운동을 생활화하며 그녀와 더 건강한 삶을 살도록 동기를 부여했습니다.
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서울의 이정윤 에디터, 방콕의 Pruepat “Maprang” Songtieng, 싱가포르의 Rachel Tan과 대만의 Hsieh Ming-ling이 함께 작성하였으며 Pearl Yan 에디터가 편집했습니다. 본 기사는 이정윤 에디터가 국문으로 정리해 소개합니다.
