전지오 셰프는 영국 런던에서 경력을 쌓다가 한국으로 다시 귀국했을 때, 그의 친형의 소개로 이태원에서 디저트 가게를 운영하고 있던 그레구아르 미쇼 셰프를 만나게 되었습니다. 두 셰프는 성향도, 지향점도 조금 달랐지만 자석의 양 극처럼 서로에게 금세 이끌렸습니다.
“지오는 가장 친한 친구이자, 뜻을 같이 하는 동료죠. 처음엔 ‘지오와 과연 친해질 수 있을까?’라고 생각했어요. 전 조용한 성격이고, 지오는 매우 활기차거든요.”
“처음부터 친해질 거라 확신했죠! 무엇보다도, 프렌치 요리에 대한 열정이 통했거든요. 서로 뜻이 같다고 느꼈을 때부터 함께 하게 된 것 같아요.”
두 셰프는 그들의 첫 만남을 이렇게 회상합니다. 그들은 ‘서울에서 가장 쿨한 듀오 셰프’를 꿈꾸며, 레스토랑 리뉴얼 작업과 다양한 팝업 프로젝트를 통해 호흡을 맞추었습니다. 이후 누구나 편안한 마음으로 맛있는 음식과 술을 즐길 수 있는 공간을 만드는 프랑스 선술집 프로젝트를 준비했고, 2015년 샤퀴테리 콘셉트의 랑빠스81을 오픈하게 되었습니다.
“프랑스의 작은 마을, 파리의 뒷골목에서 맛볼 수 있는 소박하고 일상적인 맛을 보여드리고 싶어요. 우리 식당에서 식사를 하면서 마치 프랑스의 작은 마을, 파리의 어느 뒷골목에 와 있다는 생각을 하게 되면 좋겠습니다.” 두 셰프는 랑빠스81이 이런 공간이 되기를 바란다고 한 목소리로 이야기합니다.
두 셰프의 각기 다른 성향은 랑빠스81을 더욱 풍성하고 흥미롭게 만드는 힘이 됩니다.
“처음엔 지오를 이해하기가 어려웠어요. 전 음식에 접근할 때, 오리진(origin)에 집중하거든요. 다시 말해, ‘본연의 맛을 어떻게 충실히 구현해낼 수 있는지가 저는 중요한 것 같아요.”
미쇼 셰프는 요리의 기원을 가장 중시합니다. 그는 요리의 기원이 변치 않는 문화적 정체성과 전통을 담고 있고 여기에서 뚜렷한 가치가 생긴다고 이야기합니다. 지역과 시대를 불문하고 사람들에게 기쁨을 주는 맛은 오리진이 확실한 음식에 있다고 보는 입장입니다.
“전, 무조건 개성을 가장 중시해요. ‘다양한 식탁들 속에서 어떻게 하면 우리의 음식이 차별화될 수 있을까?’ 이 생각이 제일 먼저 들죠. 모든 음식에는 레시피가 있어요. 이 레시피는 누구나 따라할 수 있다고 생각할 수 있지만, 세상의 모든 요리사들은 같은 조리법처럼 보이는 모습 속에서도 결국 자신만의 개성을 표현하는 요리를 만들고 있거든요. 결국 맛이란 요리사들이 각자 자신만의 ‘개성’으로 완성시켜 나가는 것입니다.”
전지오 셰프는 독창성과 개성을 음식으로 구현하고, 이를 위한 창조적인 시각이 중요하다고 설명합니다.
두 셰프의 다른 성향이 결국 하나의 음식에 다채로운 시선을 더하고, 완성도를 높이는 비결이 됩니다. 랑빠스81의 샤퀴테리 플레이트에는 두 셰프의 의견이 조화롭게 담겨 있습니다.
랑빠스81의 샤퀴테리 플레이트
- 잠봉드파리(잠봉블랑): 돼지 뒷다리로 만드는 파리 스타일 햄입니다. 부드럽고 촉촉한 것이 특징입니다.
- 소시송섹: 프랑스의 대표 말린 소시지입니다. 검은 후추를 같이 넣어 말려 알싸한 후추 씹는 맛이 좋습니다.
- 론조와 론지노: 각각 말린 돼지 안심과 등심입니다. 와인에 절여 후추가루를 입혀 말리는 프랑스 코르시카 스타일을 즐길 수 있습니다.
- 초리소: 스페인 대표 말린 소시지입니다. 스페인산 훈연 파프리카 파우더를 사용해서 만듭니다.
- 살라미: 이탈리안 스타일로 돼지고기와 소고기를 사용해서 만들며, 깊은 감칠맛이 특징입니다.
- 말린 오리가슴살: 오리 가슴살은 조금씩 레시피에 변주를 주며 준비합니다. 적당히 염장해 바로 말리기도 하고 훈연, 다양한 향신료를 섞어 다양한 맛을 추구합니다.
- 마늘 소시송과 펜넬 소시송: 프랑스식 소시지로, 훈연 풍미와 마늘, 펜넬이 멋지게 어울립니다.
- 오리고기 리예뜨: 오리고기를 낮은 온도의 기름에 오랜 시간 익혀 잘게 찢은 뒤, 돼지기름(라드)에 샬롯과 각종 양념을 넣고 볶아 식혀 먹는 요리입니다. 부드러운 육질과 라드가 더해져 빵 위에 버터처럼 부드럽게 발라 먹을 수 있습니다.
- 시골 파테: 가장 기본이 되는 파테로, 돼지고기와 돼지 간을 곱게 갈아, 각종 채소, 향신료를 넣어 테린 틀에 넣고 구운 뒤 식혀 먹는 클래식한 메뉴입니다.
- 돼지머리 파테: 돼지 머리를 장시간 조리해서 살만 발라 꾹꾹 눌러 차갑게 식혀 먹는 요리로, 한국의 편육과도 비슷하지만 조금 더 부드러운 질감이 특징입니다.
위의 다양한 샤퀴테리 중, 그 날의 상황에 맞는 여섯 가지 종류를 내어 완성합니다. 이 플레이트를 개발하며, 미쇼 셰프는 샤퀴테리의 정통성을 강조했고, 전지오 셰프는 랑빠스81만의 개성을 강조하려고 했습니다. 그들은 하나의 플레이트에 둘의 의견을 조화롭게 담아내기 위해, 밤새 같이 연구했다고 회상합니다.
“완성된 랑빠스81의 샤퀴테리 보드를 보면 만족스럽죠. 그때 기억들이 사랑스러울 정도예요. 플레이트에 올라간 가공육들 모두 추억이 있어요. 최고의 샤퀴테리를 위해 서로 의지하며 노력했던 순간들이 녹아있죠.”
“그렉과 종종 맥주 한 잔씩 하곤 하는데요. 감칠맛 나는 샤퀴테리에 리얼 탄산 테라 한입이면, 그냥 게임 끝! 더할 나위 없는 완벽한 하루의 끝이죠.”
두 셰프는 긴 하루의 끝에, 정성 들여 준비한 샤퀴테리와 시원한 테라 맥주를 곁들이면 완벽한 하루를 마무리할 수 있다고 자신합니다. 각각의 샤퀴테리는 재료의 배합, 만드는 방법과 시간에서 차이가 나는데, 모두 셰프의 손길이 정성스레 녹아 있다는 공통점이 있습니다. 호주의 청정 맥아로 만들어낸 100% 자연탄산의 시원한 맛과 랑빠스81의 샤퀴테리는 환상적인 궁합을 자랑합니다.
두 셰프는 이번 테라와의 컬래버레이션을 통해, 테라 맥주를 사용해 집에서도 쉽게 준비할 수 있는 소고기 비어 스튜 레시피를 제안합니다. 편안하면서도 따뜻한 프랑스 음식을 집에서 준비해 보세요.
테라 X 랑빠스81
소고기 비어 스튜 (Beer Beef Stew) 레시피
스튜용 소고기 500g 테라 맥주 500~600ml
당근 1개
양파 2개
비프스톡 500ml,
진저브레드 100g
월계수 잎과 파슬리 등으로 만든 부케가르니
식용유
소금, 후추 적당량
1. 소고기 500g을 먹기 좋은 사이즈로 자르고, 테라 맥주 500-600ml를 부어 하루 정도 마리네이드 합니다.
2. 맥주에 담가 두었던 소고기를 맥주에 건져, 소금과 후추로 간을 맞춥니다.
3. 기름이 둘러져 뜨겁게 달궈진 팬에 소고기 겉면을 익혀 색을 낸 다음, 무쇠 냄비에 넣습니다.
4. 소고기와 채소를 볶은 팬에 소고기를 마리네이드 했던 맥주를 부어 디글레이즈(deglaze) 합니다.
5. 당근과 양파를 적당한 크기로 썰어 3의 무쇠 냄비에 넣고, 4의 맥주와 비프스톡을 넣은 뒤 부케가르니와 진저브레드를 넣고 뭉근하게 끓여 완성합니다.
이 기사는 테라가 후원합니다.
청정라거 테라는 초미세먼지 시대,대한민국의 시대상과 소비자들의 요구를 담아 원료,공법에서 패키지까지 모든 것을 완전히 차별화한 맥주입니다. 가장 깨끗한 맥아를 찾기 위해 지구 곳곳을 돌아 세계 공기질 지수1위 국가,호주의 청정맥아만을 사용했습니다. 또한, 발효 공정에서 자연적으로 발생하는 강력한 리얼탄산만을 담아 라거 특유의 청량감을 강화하였습니다. 이러한 2가지 핵심 컨셉의 시각화를 위해 국내 레귤러맥주 최초로 녹색 병을 적용하였고, 토네이도 모양의 시그니쳐 패턴을 병 어깨에 구현하였습니다. 리얼탄산100%,청정맥아100% -청정라거 테라는, 가슴 속까지 휘몰아치는 청량감과 깔끔한 끝맛을 선사하는 대한민국 대표맥주입니다.
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