요리를 배우며 수년간 전 세계를 여행하고, 다양한 팝업 레스토랑을 통해 자신의 색을 찾은 호주 출신의 조셉 리저우드 셰프는 서울에 정착해 레스토랑 에빗을 오픈했습니다. 한국 토종 식재료의 매력에 푹 빠져, 창의적인 요리를 만드는 그는 재료의 한계를 끊임없이 시험하며 혁신을 거듭하고 있습니다.
이 열정과 진취성을 높이 평가해, 조셉 리저우드 셰프는 올해 블랑팡이 후원하는 미쉐린 서울 영 셰프 어워드를 수상했습니다. 1735년 설립된 블랑팡은 300여 년간 충실한 시간의 동반자이자 미쉐린 가이드의 글로벌 파트너로서, “2021 미쉐린 서울 영 셰프” 시상을 통해 미식계의 가장 뛰어난 인재를 찾는 미쉐린 가이드의 행보에 힘을 보태고 있습니다.
블랑팡은 세계에서 가장 오랜 역사를 지닌 시계 브랜드 중 하나입니다. 열정과, 전문성, 창의성, 그리고 섬세한 장인정신은 블랑팡이 공유하고자 하는 파인 워치메이킹과 미쉐린 가이드가 대표하는 파인 다이닝의 공통된 핵심이기도 합니다. 블랑팡은 이 가치들을 중시하며, 오늘보다 내일이 더욱 기대되는 영 셰프 어워드를 후원하고 있습니다.
이번 2021 미쉐린 서울 영 셰프 어워드 수상자인 에빗의 조셉 리저우드 셰프는 2019년 11월 첫 스타를 받은 지 1년이 지나는 동안 다양한 시도를 통해 한계를 시험하며 코로나바이러스로 인한 업계의 어려운 상황을 이겨 왔습니다. “혁신은 우리의 전통이다”라는 모토를 가진 블랑팡과 그 가치를 공유하며, 열정과 장인정신을 가지고 지난 1년간 끊임없이 파인다이닝의 경험을 발전시켜 온 조셉 리저우드 셰프의 노력은 좋은 결실을 맺어 왔습니다.
미쉐린 가이드에 등재된 지 1년이 지나는 동안, 레스토랑 에빗의 식사 방식은 혁신을 거듭했습니다. 손님이 다이닝 테이블에 앉아 식사를 하다가 코스 중간에 주방이 보이는 오픈 키친의 카운터로 자리를 옮겨 직접 식재료를 보고, 셰프와 이야기를 나누며 요리를 맛보는 과정이 식사의 일부로 자리잡았습니다. “이렇게 함으로써 손님들이 음식과 재료를 직접 탐구하고 즐길 수 있기에 가장 흥미롭게 생각하는 분들이 많습니다.” 셰프는 이렇게 덧붙입니다.
조셉 리저우드 셰프는 손님들이 따뜻하고 친근한 집을 방문하는 기분을 느끼기를 바란다고 이야기합니다. “한국에서 우리의 여정과, 이 지역을 특별하게 만드는 재료에 대한 감동을 나누는 것이 저의 목표입니다.” 진취성을 가지고 끊임없이 앞으로 나아가는 조셉 리저우드 셰프는 혁신적인 파인 워치메이킹을 이끄는 블랑팡이 후원하는 영 셰프 어워드를 수상한 뒤 인터뷰와 함께 소감을 전했습니다.
미쉐린 가이드 서울 최초의 '미쉐린 영 셰프 어워드’를 수상하셨습니다.
제가 이 상을 받을 것이라는 예상을 전혀 하지 못했는데, 정말 기뻤습니다. 새롭게 소개된 어워드의 첫 주인공이 될 줄은 몰랐습니다. 지난 몇 년간을 돌이키면, 올해가 코로나바이러스로 인해 산업 전반에 가장 어려운 시기가 아니었나 싶습니다. 저희 팀의 인내와 노력이 보상받은 기분입니다. 제가 레스토랑을 운영할 수 있는 단단한 근원이 되는 우리 팀원들이 없었다면 불가능했을 일이라는 것을 꼭 말씀드리고 싶어요.
이 상을 받고 누구와 함께 기쁨을 나누셨나요?
무엇보다도, 제 동료 다니엘 가우드를 빼놓을 수 없습니다. 다니엘은 에빗이 지금의 모습을 갖추는 데 큰 도움이 되었을 뿐 아니라 제게 좋은 동료가 되고, 팀을 이끄는 데 지대한 영향을 미쳤습니다. 솔직히 다니엘이 없었다면 지금의 에빗은 없었을 것이라고 말할 수 있어요.
두 번째는 젊은 요리사 톰이 생각나네요. 저희들은 애칭으로 톰을 ‘티팟(tea pot)’이라고 부르는데요. 그는 레스토랑 오픈 첫 주부터 함께 일을 해 온 동료이며, 제가 그의 나이에 가졌으면 하는 성격과 마음가짐을 보여주었습니다. 저희와 함께 일을 시작했을 때 17살이었던 그는 그 동안 많은 장애물들을 뛰어넘으며 이 레스토랑에서 우리와 함께 성장해 왔습니다.
셋째, 제 아내를 빼놓을 수 없죠. 모든 훌륭한 남자 곁에는 훨씬 더 좋은 여자가 있으니까요!
멘토로 꼽는 분이 있으신가요?
저의 가장 큰 스승은 한 사람이 아니라, 여러 명이라고 말하고 싶어요. 저는 올해 한국 식재료와 전통주에 관해 가능한 한 많은 사람들에게 배움을 청하며 보냈습니다. 그들의 조언, 지식, 지혜의 말씀은 저희가 하는 일의 원동력이 되었습니다. 그래서 저는 이곳 한국의 농부와 생산자, 장인들에게 감사를 드리고 싶습니다.
에빗의 요리 중, 젊은 기상이 가장 잘 반영된 요리가 있다면요?
봄에 느낄 수 있는 자연의 기운을 담은 메뉴인 ‘소나무 콘 캐비어’를 소개하고 싶습니다. 자연의 기운이 넘쳐나는 봄에 우리는 설악산에서 사랑스러운 작은 솔방울들을 채집했고, 절였습니다. 이후 멸치액젓으로 양념을 하고, 벚꽃나무 잎을 넣은 오일을 더했습니다.
서빙할 때, 우리는 캐비어의 모양을 본따 정교한 얼음 그릇 위에 올려 손님 테이블에 올립니다. 뚜껑을 열기 전까지 손님들은 캐비아를 예상하겠지만, 더 놀라운 것이 기다리고 있죠. 우리 주변에서 흔히 찾을 수 있는 식재료이지만 살면서 한 번도 먹어보지 못했다는 것에 깊은 인상을 받을 수 있습니다.
미쉐린 스타를 받고 1년이 지나는 동안 어떤 변화가 있었나요?
많은 것이 변했습니다. 처음 스타를 받기 전까지 저희는 신생 레스토랑이었는데, 미쉐린 가이드에 등재되고 나서 저희가 시도하는 일이 맞는 방향이라는 확신을 가질 수 있었습니다. 한국의 일상적인 로컬 식재료를 파인다이닝 테이블 위에 올리며, 실험을 이어가는 저희의 방식이 좋은 반향을 일으켰습니다. 이를 통해 한국 식재료를 더 깊이 파고들 수 있었고, 해외의 식재료에 눈을 돌리지 않고도 좋은 요리를 선보일 수 있는 발판이 생겼습니다.
코로나로 모두가 어려운 시기에 스타를 유지한 비결이 있을까요?
저는 마음먹기에 따라 이 시기를 잘 보낼 수 있다고 생각해요. 코로나가 사회를 강타하기 전까지 레스토랑은 늘 만석이었습니다. 좋았지만, 예약이 꽉 찬 상황에서 발전을 위해 시간을 갖는 것이 어렵기도 했습니다. 코로나로 손님이 줄어들자, 메뉴의 흐름과 고객과의 상호작용을 모두 개선할 수 있는 계기가 되었습니다.
이 시기 동안, 저희는 인상적인 개선점을 마련했습니다. 그동안 유지해 오던 26인석 규모 대신, 사실 더 작은 레스토랑을 원한다는 것도 깨달았죠. 지금은 저녁에 18명 정도를 받습니다. 좀 더 다양한 선택권이 있는 코스는 물론, 술을 마시지 않고도 와인과 같은 경험을 원하는 손님들을 위해 무알코올 페어링 메뉴도 도입했습니다.
많이 줄어든 고객 숫자가 아니었다면 우리가 꿈꾸던 변화를 실현하기 어려웠을 것이라고 생각합니다. 레스토랑을 운영하는 오너로써도 긍정적인 시각을 가질 수 있습니다. 사실 코로나는 저희 뿐 아니라 많은 사업체들에게 재정적으로 심각한 악영향을 끼쳤지만, 변화의 계기를 주기도 했으니까요. 한 현명한 셰프님이 하신 말씀이 기억에 남네요. "제어 가능한 것들을 통제하세요!" 이런 당혹스러운 감염병 시기에 손님 수가 줄어드는 것을 통제할 수는 없지만, 고객들이 느끼게 될 즐거움과 감동의 수준은 관리할 수 있습니다.
지금까지의 요리 인생에서 가장 큰 배움은 무엇이었나요?
특히 레스토랑을 오픈하며 배운 것 중 가장 중요한 것은 "지금까지 배운 모든 것을 잊어버려라"는 것이었습니다. 반쯤 농담으로 이야기하지만, 프렌치 런드리와 같이 세계적인 레스토랑에서 일을 배우고 나서 그것을 자신의 것으로 소화하고 새롭게 적용하는 것이 가장 어려웠습니다. 특히 한국에 살면서 한국 식재료를 다룰 때, 세계 최고의 레스토랑에서 배운 규칙이 늘 정답은 아닐 수 있습니다. 차라리 백지 상태에서 재료나 아이디어를 발전시켜 보는 것이 훨씬 좋기도 합니다. 여러분이 배운 모든 것을 창밖으로 내던지라는 뜻이 아니라, 그 지식은 도구로만 사용하고 얽매이지 말아야 한다고 생각합니다.
젊은 셰프가 갖춰야 할 가장 중요한 덕목은 무엇일까요?
열심히 일하는 것이죠. 정말 단순한 충고이지만, 세부적으로 들어간다면 결코 단순하지 않습니다.
저를 포함한 에빗 팀원 모두가 계속해서 손님들의 식사 경험을 향상시키고, 식재료를 깊이 있게 연구하며, 음식 뿐 아니라 서비스도 발전시켜 나가고 있습니다. 늘 열심히 앞으로 나아가는 것이죠. 지금처럼 어려운 시기에 외식할 가치가 있는 경험을 만들도록 노력할 것입니다.
이 상을 받고, 전하고 싶은 말은 무엇인가요?
저는 이 상이 젊은 요리사들과 학생들, 그리고 아직 전문 분야를 탐색 중인 사람들에게 하나의 모델을 보여줄 수 있다고 생각합니다. 저도 그 중 하나입니다. 한국에는 풍부한 재료와 음식 문화가 있고, 이것을 기반으로 서울에서 다양한 성취를 이룰 수 있습니다. 물론 해외에서 일하고 다른 문화를 배우는 것은 우리 모두가 해야 할 일입니다. 저도 개인적으로 그렇게 일생을 보냈지만, 여러분이 익숙한 것은 간과하고 새로운 것을 과대평가하기 쉽다는 점도 꼭 기억하기를 바랍니다.
제가 호주 태즈메이니아에서 자랄 때, 놀라운 농산물이 주변에 많았지만, 영국에서 요리를 배우며 일하기 전까지 이 사실을 깨닫지 못하고 있었습니다. 제게 가르침을 준 훌륭한 요리사들은 현지식재료를 열정적으로 사용했는데, 제가 태즈매니아에 살 때 창밖을 보면 흔하게 찾을 수 있던 것들이 새롭게 느껴지기 시작했습니다. 익숙함 속에 멋진 발견이 있다는 말을 전하고 싶습니다.
블랑팡은 1735년 창립 이래 세계에서 가장 오래된 시계 브랜드로 자리매김한 굳건한 역사를 자랑한다. 창립 이후 수 세기에 걸쳐 메종은 혁신을 추구하며 끊임없이 워치메이킹의 한계를 뛰어넘는다. “혁신은 우리의 전통이다” 라는 모토는 블랑팡의 기본 원칙이며, 혁신을 향한 블랑팡의 노력은 세계 최초의 기록을 세우는 혁신적 칼리버를 탑재한 타임피스 개발을 통해 매년 구현된다. 최근 약 10년간 블랑팡은 43개의 새로운 자체 제작 칼리버를 공개하며 혁신을 향한 지난한 탐구의 결실을 맺었다. 독창적 디자인과 자체 제작 부품 및 툴, 수작업으로 이뤄지는 세련된 피니싱, 그리고 사소한 디테일에 이르기까지 스위스 워치메이킹의 전통을 존중하며 혁신적인 타임피스를 제작하는 브랜드의 철학은 블랑팡의 모든 컬렉션에 반영된다.
