미쉐린 스타 레스토랑과 메종 멈 RSRV 샴페인의 공통점을 한 단어로 꼽자면 바로 ‘별’이 아닐까 싶습니다. 레스토랑을 방문한 고객에게 최고의 경험을 선사하겠다는 미쉐린 선정 레스토랑의 셰프들의 마음은 별처럼 특별한 정성과 기억을 남아낸 요리를 식탁 위에 올립니다. 그리고 셀러 마스터들의 지인 혹은 중요한 손님에게만 선보였던 메종 멈의 특별한 샴페인 컬렉션, RSRV는 와인 잔을 가득 채우는 반짝이는 별빛으로 잊지 못할 기억을 선사합니다. 1838년에 첫 선을 보인 이 컬렉션은 메종의 철학인 ‘최고만을 추구하다(Only the Best)’라는 가치를 따라, 서울의 미쉐린 2 스타 레스토랑 두 곳과 함께 맛있고 흥미로운 요리와 와인의 마리아주를 제안합니다.
한식과 샴페인, 매력적인 하모니
권숙수의 권우중 셰프와 스와니예의 이준 셰프는 샴페인에 관한 같은 마음을 공유합니다. 먼저 권우중 셰프에게 샴페인은 ‘퇴근 후 집에서 하루의 피로를 풀어주고 하루를 정리하게 해주는 오래된 친구 같은 존재’입니다. 권 셰프는 샴페인 사는 데 돈을 아끼지 않기로 유명할 정도로 샴페인 애호가이기도 하지요. 그는 샴페인을 일주일에 한 병 정도 오픈해 두고 퇴근 후 한 잔 정도 천천히 즐기며, 일상에 샴페인을 함께 합니다.한편 이준 셰프에게 샴페인은 ‘사람 사이의 관계가 시작하는 것’을 상징합니다. 단지 서로 같은 샴페인 잔을 들고 있다는 것 하나만으로도 언제든 서로 이어질 수 있다는 의미가 느껴진다는 것이 그 이유입니다. 또한 이 셰프에게 샴페인은 한식에 가장 잘 어울리는 와인이기도 합니다. “한식은 밥을 중심으로 담백한 요리부터 매콤한 것까지 스펙트럼이 매우 넓은데, 이 모든 한식의 범위를 두루 포괄하는 와인은 단연 샴페인이죠. 특유의 버블감과 산미는 한식의 매력과 잘 어울립니다.”
권우중 셰프 또한 한식과 샴페인이 아주 잘 어울린다고 말합니다. “김치처럼 새콤하고 차가운 한식 요리나, 고소한 잣을 이용한 전채요리는 샴페인을 곁들였을 때 그 맛이 더 훌륭해진다고 생각해요.”
권숙수와 스와니예가 선보이는 샴페인과 한식의 어울림
지난 약 200여 년간 하우스의 가장 좋은 뀌베들을 주변에 선물하며 ‘RSRV’라는 이니셜로 셀러에 별도로 보관한 데에서 그 이름을 딴 RSRV는 모두 그랑 크뤼 포도로만 만들어진 유일한 컬렉션입니다. 권숙수와 스와니예는 RSRV 뀌베 블랑 드 블랑 2015 빈티지와 RSRV 뀌베 4.5, RSRV 뀌베 랄루 2008 빈티지 샴페인에 어울리는 특별한 요리를 제안합니다.
권숙수의 지리산 캐비아와 3가지 간장
With Maison Mumm RSRV 블랑 드 블랑 2015
청주에 3시간 동안 부드럽게 찐 전복을 잘게 다진 뒤, 저온으로 압착한 참기름과 깨, 간장으로 양념해 그릇에 담고 지리산에서 양식한 오세트라 캐비아에 사과나무 훈연 향을 살짝 더해 올렸습니다. 권숙수에서는 이 캐비아 요리에 3가지 간장을 제안합니다. 권 셰프의 집안에서 43년간 이어져 내려오는 씨간장과 2016년 권숙수가 오픈할 때 담은 어육간장, 그리고 2019년에 담은 일반 간장이 그 주인공입니다. 고객은 한 가지 간장을 선택한 뒤 캐비어 요리에 한 방울 더해 섞어 먹습니다. 권 셰프는 간장도 여러 가지 쓰임과 개성이 있기에, 취향에 맞는 한 방울이 주는 다채로운 즐거움을 선사하고 싶었다고 설명합니다.
여기에 매치한 샴페인은 100% 최고급 샤르도네 포도의 신선함을 그대로 담아낸 RSRV 블랑 드 블랑 2015 빈티지입니다. 손으로 수확한 샹파뉴 크라망 지역의 포도의 순수함을 담아낸 이 샴페인은 낮은 압력으로 섬세하고 실키한 질감과 생동감 있는 산미가 인상적입니다. 살짝 훈연한 캐비아의 녹진한 풍미와 싱그러운 블랑 드 블랑의 어울림은 코스의 시작을 알리는 전주곡처럼 즐거움을 선사합니다.
스와니예의 비스크 글라스
With Maison Mumm RSRV 블랑 드 블랑 2015
새우 껍질을 우려 만든 비스크 소스를 유리처럼 얇고 바삭하게 만든 타르트에, 부드러운 단새우와 훈연 송어알, 고소한 간장 들기름 마요네즈를 곁들인 한입 요리입니다. 진한 갑각류의 향기가 부드러운 바다의 재료와 만나 복합적인 맛과 질감을 선사합니다.
이준 셰프는 작지만 강렬한 한입 요리의 매력이 함께 매치한 RSRV 블랑 드 블랑 2015 빈티지와 상큼하게 어울린다고 말합니다. 스와니예의 김도완 소믈리에는 페어링의 기본이 “음식과 와인의 무게감을 맞추는 것”이라고 설명합니다. 신선한 산미가 매력적인 블랑 드 블랑은 코끝에 퍼지는 레몬과 자몽 등 시트러스 과실의 향이 인상적으로, 갑각류의 진한 감칠맛과 기분 좋게 어울립니다.
권숙수의 감성돔과 광어 된장 김물회
With Maison Mumm RSRV 뀌베 4.5
한국인들에게도 물회는 흔히 새콤달콤한 여름 음식으로 알려져 있습니다. 권숙수에서는 물회의 원형을 고민하고, 한식의 원형적인 아름다움을 선보이기 위해 굴 육수에 직접 담은 된장을 넣어 구수하고 짭조름한 물회를 제안합니다. 겨울에 제철을 맞은 곱창김 무침을 넣어 풍부한 바다 향을 표현하고, 굴의 산지인 통영 지역에서 널리 먹는 방아잎을 넣어 지역의 테루아를 표현했습니다. 흔히 여름 음식으로 알려진 물회를 살짝 비틀어 겨울의 아름다움을 담아낸 요리입니다.
함께 페어링한 샴페인 ‘RSRV 뀌베 4.5’는 강렬함과 우아함이 절묘한 조화를 이루며 입맛을 돋웁니다. 5가지 지역의 샤르도네와 피노누아 품종의 포도를 4년 이상 숙성해 풍부한 향이 인상적입니다. 잘 익은 오렌지빛 살구와 달콤한 꿀, 고소한 브리오슈의 뉘앙스까지 복합적인 이 샴페인은 권숙수의 된장 김물회의 섬세한 감칠맛과 어우러지며 더욱 매력적인 맛의 세계로 인도합니다.
스와니예의 돼지 안심 수육과 파마산 육수
With Maison Mumm RSRV 뀌베 4.5
한국의 고기구이 문화는 전 세계적으로 유명하지만, 이번 메뉴에서 이준 셰프는 국물과 함께 먹는 수육 국밥 요리에 초점을 맞추었습니다. 부드럽게 익힌 돼지 안심과 오독오독한 식감이 매력적인 톳과 다시마, 겨자씨에 파마산 육수를 넣어 스와니예 스타일의 현대적인 돼지국밥을 선보입니다. 한국과 이탈리아 문화의 두 정통 조리법을 그대로 활용한 이 요리는 익숙함과 낯섦의 변주를 즐거움으로 승화시켜 미식가들의 흥미를 자극합니다.
RSRV 뀌베 4.5 샴페인은 스와니예의 국밥과 함께 맛의 레이어를 극대화합니다. 고소하고 부드러운 돼지 안심과 감칠맛이 가득한 국물은 샴페인의 은은한 꿀 향, 화사한 산미를 만나 더욱 복합적인 맛을 냅니다. 묵직할 수 있는 요리임에도 충분히 이에 조응하는 샴페인의 풍미가 특히 인상적입니다. 특히 김도완 소믈리에는 뀌베 4.5 샴페인이 음식과의 어울림에 굉장히 다재다능한 와인이라며, 입안에서는 음식의 무게감을 더하거나 받쳐 주는 강렬함이 있고 코에서 느껴지는 다양한 향은 음식에 다양성을 부여한다고 설명합니다.
권숙수의 시그니처 떡갈비와 스와니예의 채끝 스테이크, 로메인 김치
With Maison Mumm RSRV 뀌베 랄루 2008
메인은 두 레스토랑의 한우 요리가 비중 있게 개성을 뽐냅니다. 먼저 권숙수의 시그니처 떡갈비는 변함없이 전통을 이어가는 마음으로 지켜 온 메뉴입니다. 권우중 셰프는 15년 전, 한식에서 ‘떡갈비’는 흔한 메뉴였지만 이름처럼 정말 한우 갈빗살만으로 떡갈비를 내는 곳이 없다는 것에 탄식하며, “제대로 된 떡갈비를 만들겠다”는 권숙수의 선언을 담았다고 설명합니다. 여기에 권숙수의 특별한 야생 오이꽃버섯을 함께 곁들였습니다. 권 셰프는 이런 야생 버섯은 채취하기가 까다로워 전문 약초꾼을 통해도 구하기가 쉽지 않은 귀한 재료라고 말합니다. 특별한 재료를 위해 정기적으로 산지를 찾아가 얼굴을 보고 직접 부탁하며 조금씩 사서 레스토랑에 말리며 계절 내내 사용합니다.
스와니예의 채끝 스테이크는 가장 센 불에 아주 짧게 조리한 뒤, 1시간 이상의 레스팅을 거쳐 표면이 얇고 균일한 것이 특징입니다. 여기에 ‘로메인 김치’를 내는데, 이준 셰프는 김치를 결과물이 아닌 과정으로 접근해 스와니예만의 스타일을 적용했습니다. 보통 버려지는 로메인의 겉잎을 직화로 구워 감칠맛을 올린 뒤, 엔초비와 파마산 치즈를 섞은 페스토로 김장을 하듯 잎을 버무려 짧게 숙성한 뒤 스테이크와 함께 냅니다.
두 레스토랑의 메인과 함께 낸 RSRV 뀌베 랄루 2008년 빈티지는 프리미엄 샴페인의 화려한 풍미와 여운을 담아냅니다. 가장 특별하게 선별한 최고급 그랑 크뤼 와인을 블렌딩하고 10년간 숙성한 이 황금빛 샴페인은 볶은 아몬드와 잘 익은 과실향이 어우러집니다. 한우의 풍부한 맛과 야생 버섯의 향기로움, 로메인 김치의 감칠맛과 다채로운 식감이 샴페인과 어울리며 서로를 보완하고 이끕니다. 강렬하지만 섬세함을 잃지 않은 음식과 와인의 조합은 세이보리 코스의 즐거움을 배가시킵니다.
샴페인 하우스 메종 멈의 철학인 “최고만을 추구하다(Only the Best)”는 가장 훌륭한 미식을 고객에게 선보이겠다는 미쉐린 셰프들의 의지와 동일합니다. 이번 프라이빗 컬렉션 ‘메종 멈 RSRV’와 미쉐린 가이드 서울|부산 2024이 공유하는 “최고의 미식”에 대한 가치를 나누며, 소중한 분들과 반짝이고 아름다운 미식의 순간을 경험해 보세요.
All Photos by JULIA LEE
Drink Responsibly 19세 이상의 법적 음주 허용 소비자를 위한 콘텐츠입니다.
경고: 지나친 음주는 뇌졸중, 기억력 손상이나 치매를 유발합니다. 임신 중 음주는 기형아 출생 위험을 높입니다. 제품명: 메종 멈 RSRV 제조국: 프랑스 수입업소: ㈜페르노리카코리아 19세 미만 판매금지
