여름을 맞이하여 미쉐린 가이드 서울 2020에 선정된 레스토랑의 특선 메뉴를 소개합니다. 셰프들은 제철 식재료에 대한 깊은 성찰과 섬세한 감각으로 이번 여름 메뉴를 만들어 내었습니다. 레시피에서부터 손님의 건강을 고려하고 식당의 위생도 꼼꼼히 신경 쓰는 아래의 레스토랑들은 여름철 혼밥을 하기에도 평온하며 사랑하는 사람들과의 외식 장소로도 베스트 초이스가 될 것입니다.
현우동 (HYUN UDON, 미쉐린 가이드 서울 2020 빕 그루망, UDON)
강남구 논현로 149길 53
박상현 셰프의 수제 우동 전문점 현우동. 자가제면하는 성실함, 자연의 식재료에서 뽑아내는 쯔유의 감칠맛이 한 그릇의 우동을 화려하게 수 놓습니다. 오동통 탄력있는 면발이 입안을 가득 채우며 씹을수록 은은한 달콤함이 들어 이곳의 면을 먹고 있으면 눈을 감고 고요히 즐기게 됩니다.
첫번째로 소개하는 음식은 자루우동으로 여름철 메뉴의 기본이라 할 수 있습니다. 손님이 주문하면 면을 삶고 찬물에 씻어 얼음물에 한번 더 식혀 냅니다. 이렇게 하면 면을 수축시켜서 쫄깃한 식감이 강조됩니다. 자루에 올려진 우동면을 진간장 베이스의 쯔유에 기호에 따라 간생강, 쪽파, 참깨, 메추리알을 넣어 면을 찍어 먹습니다.
두번째는 에비텐모찌우동으로 붓카케우동에 해당됩니다. ‘붓카케’라는 단어는 ‘끼얹다’라는 의미의 일본어 입니다. 자루 우동이 쯔유에 적셔 먹는 것을 번거롭게 여긴 이들이 그릇에 면을 넣고 쯔유를 끼얹어 즐기게 된 메뉴입니다. 기본적으로 생강 다진 것을 넣고, 쪽파를 올리며 레몬즙으로 산미를 더합니다. 여기에 새우 덴푸라와 찹쌀떡을 튀겨 올렸습니다. 찹쌀떡을 튀겨내면 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 식감이 최고조에 이릅니다. 다이콩오로시 (갈아낸 무)와 바이니꾸 (매실짱아찌 속살)를 넣어 소화를 돕습니다. 함께 올린 경수채는 시원한 감칠맛을 더합니다.
세번째는 나스텐붓카케우동으로 붓카케우동에 여름철 별미인 가지 덴푸라를 올린 메뉴입니다. 가지는 여름에 가장 맛있고 영양이 풍부하며 튀기면 그 풍미가 업그레이드 됩니다. 가지 한 개를 골고루 익게끔 칼집을 넣고 길게 반으로 갈라 통으로 튀겨내는 것이 노하우 입니다. 붓카케우동에 올려 면과 함께 쯔유에 찍어먹는 요리로 여름 한정 메뉴 입니다.
소이연남마오 (SOI MAO, 미쉐린 가이드 서울 2020 빕 그루망, THAI)
강남구 도산대로 53길 30
소이연남마오는 태국 요리와 술 한잔을 함께 할 수 있는 곳입니다. 쌀과 면 요리로 간단히 한끼를 먹을 수도 있으며 네추럴 와인과 함께 풍미 가득한 요리를 즐길 수도 있습니다.
첫번째 추천 요리는 가지볶음입니다. 여름에 제 맛이 든 가지를 새우, 다진 돼지고기와 함께 매콤하게 볶았습니다. 맛의 포인트는 산뜻한 매콤함, 태국 건고추와 마늘, 샬롯이 이 역할을 담당합니다. 마른 새우, 타마린 소스, 피쉬 소스로 만든 페이스트는 새콤한 감칠맛이 으뜸입니다. 요리 자체를 즐기다가 고슬고슬한 자스민 라이스에 얹어 먹어도 좋습니다. 여기에 계란 반숙 후라이를 더하면 고소하고 맛있는 덮밥으로 변신합니다.
두번째는 쏨땀입니다. 그린 파파야 생채를 매콤 새콤한 얌소스와 함께 절구로 찧어 무쳐냅니다. 쏨땀 한입을 입에 넣고 아삭아삭 씹고 있으려면 기분이 상쾌해 집니다. 이 요리를 만들 때는 우선 파파야를 소금에 절여냅니다. 수분이 빠져 꼬들꼬들 아삭해진 파파야를 나무 절구에 쏟아 넣습니다. 매운 쥐똥 고추는 몸이 노곤해질 지경인데 땅콩, 방울 토마토, 마늘 등과 함께 빻으면 새콤달콤매콤하여 마력의 풍미가 됩니다.
세번째는 가이양입니다. 몸보신이 되는 닭 요리로 셰프의 정성이 듬뿍 들어갑니다. 먼저 레몬 그라스, 태국 옐로 커리 스파이스에 닭을 재운 후 스팀 오븐에 촉촉하게 구워 냅니다. 겉만 살짝 튀겨 껍질을 바삭하게 완성합니다. 겉은 바삭하지만 속살이 촉촉하여 먹는 내내 행복한 감정에 빠져듭니다. 건포도 소스는 은은하게 달콤하여 닭고기에 단짠의 변주를 더해주니 입에 넣은 후에는 한순간도 지루할 틈이 없습니다.
미나미 (MINAMI, 미쉐린 가이드 서울 2020 빕 그루망, SOBA)
서초구 서초대로 58길 31-2
남창수 셰프의 소바전문점 미나미는 전통 소바 조리법을 존중하되 시의 적절한 재료로 감각적인 맛의 조화를 이끌어 냅니다. 특히 메밀 특유의 풍미와 식감을 해석하는 능력이 탁월하기에 소바와 그 이상의 특선 요리로 미식가들의 입맛을 사로잡습니다.
첫번째는 식전 스타터로 좋은 네기토로&소바칩입니다. 메밀 생지를 기름에 튀겨 소바칩을 만듭니다. 크리스피한 식감에 고소한 메밀묵이 더해진 소바칩 위에 네기토로를 올립니다. 참치뱃살 다짐육과 대파 챱, 낫토를 넣어 만든 네기토로는 작은 한입에서도 풍부한 영양과 그윽한 맛을 선사합니다.
두번째는 우니젤리소바입니다. 여름 제철 국내산 성게알을 소바에 비벼 먹습니다. 특이한 점은 소바 쯔유를 응고시켜서 젤리화 시킨 것인데 액상 양념장이 면과 우니가 골고루 섞이지 않는 단점을 보완했습니다. 면에 쯔유 젤리가 부드럽게 코팅이 되면서 부드러운 우니가 포옹하듯 감겨드니 면, 우니, 메밀이 삼위일체 되면서 소바의 풍미는 절정에 달합니다.
세번째는 토마토소바입니다. 평양냉면에서 아이디어를 얻어 개발한 메뉴로 유일하게 물냉면처럼 말아 먹는 소바입니다. 가다랑어 육수에 녹아든 토마토의 자연스러운 산미는 천연 식초 역할을 하지요. 면을 먹다가 육수를 시원하게 마시고 토마토로 입가심을 하면 몸과 마음이 청량해 집니다.
브레라 (BRERA, 미쉐린 가이드 서울 2020 플레이트, ITALIAN)
중구 동호로 17길 295, 2층
이태리 현지 가정식을 다양하게 즐길 수 있는 브레라. 야채과 치즈, 고기를 건강하게 조리하며 테이블 간격이 넓어 편안하게 식사를 즐길 수 있습니다.
첫번째는 카포나타(Caponata)라는 시칠리아식 야채 볶음입니다. 가지, 양파, 신선한 토마토, 케이퍼, 올리브, 셀러리, 바질, 잣 위에 아몬드 크럼블을 토핑으로 얹어냅니다. 레드, 그린, 화이트와 퍼플 등 다채로운 색상에서 파이토케미컬의 효능이 돋보이는 요리입니다.
두번째, 후실리니 알라 네라노(Fusillini alla Nerano)는 나폴리 스타일의 파스타입니다. 프로볼로네 치즈를 녹여 고소한 소스를 만듭니다. 프로볼로네 치즈는 이태리에서 유명한 세미 하드 치즈인데 비가열 압착 치즈이며 유지방이 45% 정도로 경쾌한 고소함을 지닙니다. 숏파스타인 푸실리니에 주키니 페이스트로 산뜻함을 더했으며 주키니 슬라이스, 바질을 곁들이니 여름철 식사 메뉴로 그만입니다.
세번째는 스트라세티 알라 로마나(Straccetti alla Romana)입니다. 토마토 소고기 볶음에 신선한 루꼴라를 곁들인 요리 입니다. 연하고 고소한 소고기와 산뜻한 방울토마토가 어우러져 든든하면서도 부담스럽지 않은 메인 요리가 됩니다. 특히 루꼴라 샐러드와 곁들이면 한국의 고기쌈을 먹는 기분이 듭니다. 루꼴라 위에는 신선한 올리브유를 뿌리고 그라나 파다노 치즈를 토핑하여 풍미를 더했습니다.
이치류 (ICHIRYU, 미쉐린 가이드 서울 2020 플레이트, BARBECUE)
마포구 잔다리로 3안길 44
삿포로식 양구이 전문점 이치류도 여름철 맛집으로 꼭 가보아야 할 곳입니다. 1년 미만의 호주산 생양고기를 쓰는데 담백하면도 깊은 감칠맛, 연한 식감이 으뜸입니다.
이치류의 양구이는 신선한 육질에서 정갈한 감칠맛이 좋습니다. 근섬유가 가늘어 육질이 보드럽고 칼슘, 인, 철분 등의 무기질 함유량이 동량의 소고기나 돼지고기 보다 높습니다. 비타민E, B12, 아연 등이 더해져 면역 체계를 건강하게 합니다.
여름에는 한정 메뉴로는 코쇼멘(胡椒麵)이 있습니다. 달콤 짭조름한 쯔유에 나가사키현 400년의 역사가 숨 쉬는 ‘시마바라 수연소면’을 말아 먹습니다. 이치류에서는 큐슈 특산물인 유즈코쇼(柚子胡椒)를 매년 9~10월경에 만들어 둡니다. 한국에서 향과 맛이 좋기로 유명한 고흥 청유자를 공수하고 칼칼하게 매운 청양고추와 천일염을 배합합니다.
크리스탈 제이드 (CRYSTAL JADE, 미쉐린 가이드 서울 2020 플레이트, CHINESE)
중구 남대문로 7길 16, 지하1층
중국의 현지 레시피와 국내 로컬 식재료의 조합으로 뛰어난 요리를 선보이는 크리스탈 제이드. 이번 여름에는 ‘활력보감’ 이라는 컨셉으로 중국 미식 여행을 제안합니다. 첫째, 비빔딴딴면은 크리스탈 제이드의 시그니처 메뉴인 딴딴면을 새롭게 해석하여 마라와 화조, 로간마의 매콤하면서도 알싸한 맛으로 포인트를 잡았습니다. 비빔 소스에는 첨가제 없이 콩으로 만든 두유를 가미하여 고소한 맛을 살렸습니다. 둘째, 보양삼선냉면은 화려한 비주얼의 전통 중국식 냉면입니다. 특별한 점은 클로렐라 면을 사용하고 그 위에 오향장육, 송이버섯 등 고급중식 고명을 올린 것입니다. 셋째 고창깐풍장어는 여름철 대표 보양식으로 손꼽히는 고창 장어를 바삭하게 튀겨낸 뒤 간풍소스로 버무려 줍니다.
