이준 셰프의 1스타 레스토랑 스와니예는 독특한 재료로 매번 새로운 에피소드 메뉴를 선보이며 업계에서 선도적인 역할을 하고 있다.
이준 셰프는 서울에서 컨템포러리 퀴진을 이끄는 셰프 중 한명으로, 한식은 물론 세계적인 퀴진을 바탕으로 창의적인 음식을 만들어낸다.
그는 꼼꼼하게 큐레이팅한 데귀스따시옹 메뉴를 통해 독창성을 드러내며, 3개월 마다 새롭게 메뉴를 바꾼다. 예를 들어 당시 진행하고 있는 에피소드 19 메뉴는 한반도를 둘러싼 3면의 바다를 주제로, 제철을 맞은 풍부한 해산물로 메뉴를 구성했다. “우리 레스토랑의 가장 독특한 점은 바로 에피소드 메뉴입니다. 이전에 했던 메뉴는 다시 하지 않습니다”라고 셰프는 자신있게 말한다.
이준 셰프는 늘 새로운 것을 만들기 위해 주변 모든 것들에서 영감을 받으려고 노력한다. 하루에 에스프레소 6잔을 마실 정도로 커피를 좋아하는 그는, 최근 커피에서 영감을 받은 요리를 선보였다. “커피의 쓴맛을 좋아하고, 그 쓴맛을 음식에 담고 싶었습니다”
“네스프레소 익스클루시브 셀렉션 네팔 람중 (Nespresso Exclusive Selection Nepal Lamjung)을 맛보자마자 이 커피가 제 요리에 어울리 겠다는 느낌이 들었습니다. 커피의 토스티 (toasty)한 아로마와 약간의 흙냄새 (earthiness)가 음식의 산미, 그리고 프루티한 맛과 대조를 잘 이룹니다.” 그는 커피 가루를 밀가루에 넣어 풍미를 낸 콘킬리에 파스타를 만들고 크리미한 버섯, 커피 소스, 오렌지 마멀레이드 그리고 이베리코 하몽과 마카다미아를 가니쉬했다.
셰프가 이렇게 커피로 메뉴를 개발한 것은 네스프레소 커피의 희소성과 품질을 위한 노력이 마음에 와 닿아서인데, 손님들에게 최상의 경험을 전하기 위해 고민하고 최선을 다하는 셰프의 요리 철학과 닮았다고 느꼈기 때문이다.
“미쉐린 레스토랑을 운영하는 셰프로서 손님에게 제일 좋은 경험을 전달할 수 있는 재료와 메뉴를 선택합니다. 네스프레소도 희귀한 원산지, 최상의 원두로 커피를 만들고 있습니다.”
셰프는 레스토랑을 극장에 비유한다. 스와니예라는 무대에서 셰프가 정성스레 준비한 각 에피소드가 펼쳐진 후 비로소 디저트와 커피로 막을 내린다. 이때 선보여지는 네스프레소 익스클루시브 셀렉션 네팔 람중과 킬리만자로 피베리는 미쉐린 스타 레스토랑에서만 만날 수 있는 특별한 커피다.
“마치 마침표나 엔딩 씬처럼, 커피는 공연의 마지막을 장식합니다. 오랜 여운을 간직하기 위해 시작만큼 엔딩이 중요하죠. 그래서 커피에 더욱 심혈을 기울입니다.”
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발행일 2019.02.19
