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昔ながらの仕事を貫く師匠から学んだ天ぷら。種は魚介を中心とし、高温の油で揚げる。車海老は程良い火入れで香ばしく、二尾目はレアで甘みを生かす。穴子は焼くように揚げて胡麻油の風味を重ねる。「天ぷらは脱水作業」というのが持論。衣の中で蒸し、焼くことで食材の水分を抜き、旨みを引き出す。
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