Sostenibilità 4 minuti 03 dicembre 2021

In provincia, ma non in disparte: Lazzaro1915, Stella Verde MICHELIN

La provincia italiana è da sempre ricca di piccoli grandi tesori. Sicuramente lo è dal punto di vista dei beni artistici e architettonici o della storia, ma non da meno lo sono le sorprese che il mondo dell’enogastronomia ci riserva.

Michelin Guide sustainability

La provincia italiana è da sempre ricca di piccoli grandi tesori. Sicuramente lo è dal punto di vista dei beni artistici e architettonici o della storia, ma non da meno lo sono le sorprese che il mondo dell’enogastronomia ci riserva. Eccellenze pulsano ovunque. Come nel caso di questa famiglia di ristoratori in Pontelongo - comune di meno di 5000 anime in provincia di Padova - a pochi km dal mare, dove nonno Lazzaro Siviero, omaggiato nel nome del locale che ne sottolinea l’anno d’inizio attività (1915 per l’appunto!), si trasferì di ritorno da Trieste dopo aver partecipato alla guerra nel Carso ed aver poi lavorato al Caffè degli Specchi. E non ci si lasci ingannare da possibili rigidità legate all’isolamento tipico dei piccoli paesini: oggi la proposta è tutt’altro che classica o attempata.
In realtà, la cucina tradizionale e di territorio scorre nel sangue e nella mente di Piergiorgio – attuale membro della famiglia al comando in cucina – egli però ha alle spalle esperienze in locali pluristellati, moderni ed ideatori di stili, dove ha imparato ad avere una visione aperta sul tipo di cucina da proporre. Brillano nel suo curriculum i passaggi in un paio di 3 stelle di Ducasse ed anche al milanese Luogo di Aimo e Nadia che di stelle ne ha 2.
I suoi piatti, serviti lungo soli menu degustazione, mostrano soluzioni creative, mai banali, spesso inedite. La famiglia nel frattempo si è allargata, Piergiorgio e la sorella Daniela, maître di squisita gentilezza, ora possono contare anche sull’energia della moglie Diletta, gomito a gomito col marito in cucina. Sotto al “peso” di oltre 100 anni di storia alle spalle, questa brillante generazione del presente è riuscita comunque a mettere la propria firma sul Lazzaro1915: poco meno di 10 anni fa (nel 2013 per l’esattezza) hanno conquistato la stella MICHELIN, mentre in parallelo ed in un crescendo di buone pratiche ed impegno generalizzato, anno dopo anno, sono riusciti a dimostrarsi più di molti altri attenti ad una visione sostenibile dell’attività, tanto da meritarsi appunto – con l’edizione 2021 - la Stella Verde. Tra le molte buone pratiche che mostrano un vero e proprio stile di vita (dai detersivi bio utilizzati già moltissimi anni fa, all’obiettivo ormai raggiunto di divenire plastic free, all’impiantistica, il compostaggio, il controllo maniacale degli sprechi…) particolare sensibilità è data alla selezione e fornitura della materia prima; avendo loro una predilezione per la cucina di mare, ad esempio, si sono impegnati per creare una rete di fornitori con l’ausilio dei quali riescono ad utilizzare esclusivamente pesce da pesca sostenibile, mentre tutti i piatti, anche quelli a base di carne, sono sempre sostenuti dai fragranti ingredienti di due orti biodinamici, dove alti sono l’attenzione e lo spazio dedicati alle erbe aromatiche. Una bella fotografia, quindi, di una provincia che vale sempre e comunque la pena venire a visitare ed assaggiare.


Dove si trovano i vostri orti? Sostanzialmente cosa coltivate?

Abbiamo tre zone di coltivazione. La prima, l'orto delle erbe, si trova sul retro della nostra cucina ed è gestito al 100% da noi, ad oggi abbiamo 50 specie tra fiori, aromatiche e spontanee, inoltre una piccola aiuola dove cerchiamo di riprodurre una barena lagunare con terreno sabbioso, tipico della pianura alluvionale, acqua marina e varie conchiglie interrate al fine di creare delle “sacche” d'acqua.
Vicino alla laguna, a 10 km dal ristorante, collaboriamo con l'azienda agricola di Luciano Quaggio per ciò che riguarda tutti gli ortaggi a foglia; il progetto Insolite Insalatine nasce per elaborare un contenitore organico con un substrato di terreno per gestire direttamente in cucina foglie appena colte al loro massimo gusto e qualità organolettiche.
Nell'alta padovana appena dentro la provincia di Treviso, l'amico Moreno Monegato coltiva, conserva e salvaguarda un centinaio di specie dimenticate e varietà antiche, di semi, piante da frutto e ortaggi. Produce con metodo biologico a zero meccanizzazione, il terreno non viene arato per non sconvolgere la stratigrafia ma protetto da paglia e paciamature biodegradabili, mescolanze di molti tipi di piante anche da fiore vengono studiate per favorire una stanzialità e una competizione tra gli insetti al fine di non usare nemmeno i prodotti ammessi in agricoltura biologica. Nell'ultimo periodo collabora con una cooperativa sociale dove trovano impiego persone diversamente abili.


Asparagi e nocciole ©Lazzaro 1915
Asparagi e nocciole ©Lazzaro 1915

Distate solo 20 km dal mare e nei vostri menu il pesce è sempre presente: qual è la vostra strada per il suo rispetto?
L'impegno di un cuoco professionista a salvaguardia di ogni settore merceologico è quello di far rendere al meglio ogni materia utilizzata, un pesce può arrivare al 65% di scarto in ristorazione, dobbiamo minimizzare quel numero con la ricerca, la formazione, le tecnologie, lo studio ma soprattutto l'etica. La pesca è così impattante nei confronti dell'ambiente che la scelta delle barche, del fornitore, la stagionalità, le modalità e i luoghi dove viene effettuata, seppur sempre più precisi, ancora non bastano a salvaguardare. Da oltre due anni scegliamo prodotti esclusivamente dell'alto Adriatico e lagunari, questo determina anzitutto la nostra identità territoriale e ambientale, elementi che definiscono l'unicità di ogni ristorante. Un altro passo che stiamo compiendo è quello di eliminare la plastica monouso per la fornitura e lo stoccaggio del pesce. Dotare i fornitori di casse in legno o di plastica riciclata e riutilizzabile è un primo passo.


La provincia, rispetto alle città, può e deve essere trainante nella rincorsa verso la sostenibilità: è stata una scelta facile oppure costata sempre e, comunque, fatica?
La natura resta sempre il nostro primo fornitore, per questo ogni luogo può essere fulcro di attività preposte ad essa. Proviamo per un attimo a sostituire le parole città e provincie con famiglie e scuole, otterremo l'origine della società che ci circonda e i relativi comportamenti che la definiscono. La formazione professionale avrà altresì la responsabilità di aiutare a plasmare i comportamenti quotidiani, mi auguro, non soltanto nell'ambito lavorativo.
Per quanto ci riguarda nello specifico tutto è stato molto semplice. Cresciamo in una famiglia tipica del nord-est (testa bassa e lavorare!) dove lo spreco alimentare non è mai stato tollerato, in primis per necessità, poi per un rispetto di quei valori che con troppo facilità oggi tendiamo a non ricordare in un approccio all'apparenza più comodo, usa e getta. L'attenzione alla gestione dei rifiuti era attuata, seppur con modalità profondamente differenti, con determinante sensibilità. Il valore delle azioni era riconosciuto. Le botteghe dove ci si approvvigionava attingevano dal tessuto locale in una stretta economia circolare. Oggi per sensibilizzare al sostenibile si cercano format atti a terrorizzare il pubblico, in una sorta di shock show molto redditizio dal punto di vista mediatico. Educare credo sia invece profondamente differente: è anzitutto definire una strada motivandone la scelta dando coscienza e dignità al proprio percorso. Al nostro settore sarà concessa una grande opportunità nel prossimo decennio, quella di divulgare col proprio mestiere un determinato approccio alla selezione, al lavoro, alla trasformazione e alla proposta. Mi auguro non sia solo una mera opportunità di moda e di marketing puntata a comunicare la percezione di qualcosa di effimero. Modificare i nostri comportamenti e far sì che quello che oggi può sembrare straordinario per necessità divenga la nostra quotidianità più assodata, iniziando da gesti semplici. Le piccole cose… nulla è più grande.


Fermentazioni, marinature, estrazioni, distillazioni, essicazioni, aceto… tante scelte tecniche alle quali siete arrivati per vincere lo spreco oppure - al contrario - si tratta di buone pratiche gourmet che aiutano a mettere l’accento sull’ambiente?
Direi entrambe le cose. La ricerca ci permette, partendo anche da metodi ancestrali quali le fermentazioni, di ottenere la massima resa da ogni ingrediente che entra in cucina alterandone positivamente il suo classico utilizzo. Prolungarne la stagionalità, esaltare la salubrità aumentando i benefici della materia prima, sottolinea l'utilizzo spasmodico che ogni elemento meriterebbe in considerazione e rispetto.

Sepa seca ©Lazzaro 1915
Sepa seca ©Lazzaro 1915

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