Sostenibilità 2 minuti 21 aprile 2022

La Terra per la Guida MICHELIN conta!

Per supportare gli chef nel loro approccio sostenibile, la Guida MICHELIN ha creato la Stella Verde. Nella Giornata Mondiale della Terra ne presentiamo tre che hanno ottenuto la distinzione green per l’edizione 2022.

Nasce prima come azienda agricola, il SanBrite, e solo in seguito diviene un ristorante stellato della regina delle Dolomiti, Cortina d’Ampezzo. Neanche a dirlo - ma lo facciamo! - il locale è stato realizzato nel pieno rispetto di dettami green, quali il riutilizzo al 100% di legno proveniente da vecchie case nei paraggi, l’inserimento di soli led per l’illuminazione e, soprattutto, pannelli solari termici e fotovoltaici. “La nostra filosofia ha sempre posto al centro del progetto la genuinità dei prodotti, per cui l’attenzione è sempre stata data al tempo della natura, alle stagioni”. Il menu è lì a dimostrarlo, parla del territorio e dei sapori montani, sostenuto dai propri orti per tuberi e dalle erbe selvatiche, mentre altre forniture derivano da allevamenti biologici della zona. Sottolineando ancora una volta l’impegno nella produzione di formaggi e salumi dal proprio allevamento in regime di autosufficienza, partendo dal proprio fieno e pascolo. Anche perché, per ricollegarci alla frase iniziale, al SanBrite … nascono prima gli ingredienti, e poi i piatti.

m Guida MICHELIN Italia
Alpina, Moderna
m Una stella MICHELIN: una cucina di grande qualità. Merita la tappa!
località Alverà, Cortina d'Ampezzo

PS Ristorante (sigla che riferisce allo chef patron Stefano Pinciaroli) già nella vecchia sede – sempre nello stesso comune fiorentino di Cerreto Guidi - dimostrava attenzioni nei confronti dell’ambiente. Col trasferimento all’interno di Villa Petrolio si sono inseriti armonicamente in un vero contesto bucolico. La villa e gli ettari che la cingono, infatti, sono stati convertiti in un  agriturismo di lusso, dove si producono biologicamente farine di grani antichi, miele, olio EVO, vino, ortaggi, si allevano maiali di cinta senese, uova di galline ecc... Ciò che manca si compra da piccoli produttori d’eccellenze presenti sul territorio, di cui in sala si ascolta l’orgoglioso racconto. Grande è l’attenzione per la stagionalità: lo chef palesa “…grande rispetto per ciò che la terra dona e al momento giusto”. Così come si sta attenti ad evitare sprechi e scarti: avendo orto e animali, i rifiuti vengono riutilizzati dove servono, creando un circolo virtuoso. Lo stesso che ha condotto ad impostare una carta dei vini al 100% toscana, con un forte focus sui piccoli produttori meno famosi. “Abbiamo – inoltre - attivato una collaborazione con Save The Planet, che ci ha riconosciuto come progetto sostenibile dell’anno, per far sì che le cene dei nostri clienti ed i loro soggiorni a Villa Petrolio siano ad impatto zero, donando 6 ettari di bosco a piantumazione di nuovi alberi per compensare le inevitabili emissioni che i nostri clienti causano durante il viaggio.”

Guida MICHELIN Italia
Contemporanea, Cucina di stagione
via di Petriolo 7, Cerreto Guidi

Terra è il miglior emblema immaginabile per la stupenda Val Saretino, a nord di Bolzano, a cui la famiglia Schneider è legata da sempre; nei suoi boschi e prati sono cresciuti gli attuali titolari, i fratelli Heinrich e Giselle. Terra e natura, quindi, in perfetta armonia. Un’armonia cui lo chef-patron dedica cuore e cervello: Heinrich ha, infatti, stretto una collaborazione solidissima con le 16 aziende agricole circostanti, masi che riforniscono il ristorante gourmet praticamente a km 0. Inoltre, lo chef stesso, stimolato sin da piccolo dalla madre sull’argomento, è un grande esperto nella raccolta di erbe spontanee che cerca tutto l’anno tra i boschi, cui si unisce il piccolo giardino di fiori ed erbe aromatiche. Attraverso la presenza o meno di questi ingredienti vegetali in menu (veri protagonisti e mai semplici spettatori) è facile percepire lo scorrere delle stagioni. La sequenza dei piatti del lungo percorso degustazione è un’impressionante dichiarazione d’amore per la propria valle: funghi, acetosella, salmerino, mirtilli neri, lavarello, rafano, formaggio d’alpeggio e burro di malga, capriolo, lamponi e così via. Riproponendo la propria… Terra in sofisticati piatti da 2 Stelle.

n Guida MICHELIN Italia
Creativa, Regionale
n Due stelle MICHELIN: una cucina eccellente. Merita la deviazione!
località Prati 21, Sarentino

Sostenibilità

Continua ad esplorare - Articoli che potrebbero piacerti