“Facevamo uova di cioccolato per una casa di riposo”
Vonnas, Londra, Ibiza, Australia, Canada, Zwolle... Da giovane, lo chef Edwin Soumang ha girato il mondo per ampliare e perfezionare le sue conoscenze in campo culinario. Ma la sua passione per le cose buone è nata fra le mura di casa. Il padre dello chef era pasticcere, ma un’allergia alla farina lo obbligò a convertirsi alla produzione di cioccolatini, realizzati in casa. A Pasqua, il giovane Edwin aiutava il padre a produrre uova di cioccolato, in particolare per una casa di riposo. Ma non sognava di diventare fornaio o cioccolataio. La sua passione autentica era la cucina. E la sua ambizione lo spinse a partire alla scoperta del mondo. Dopo “Der Bloasbalg”, a Wahlwiller, passò alle cucine di Georges Blanc. Un anno e mezzo dopo fu la volta di “Le Gavroche”. Poi, un ristorante turistico italiano in Australia. Ma lo chef ha anche lavorato nella cucina di un’isola privata di lusso a Ibiza e di uno chalet di alto livello, a Vancouver. Per Edwin Soumang, il mondo è stato una palestra. Una palestra di sapori.
“Non si impara solo nei grandi ristoranti”
Lo chef di Limburgo non ha dimenticato nessuno dei locali in cui ha lavorato. La passione italiana del suo capo, in Australia, la disciplina militare e il rigore classico di “Le Gavroche”, l’apertura mentale e l’innovazione di Jonnie Boer a “De Librije”... Ogni luogo visitato, si è trasformato in una tessera dell’affascinante puzzle della sua cucina attuale. Nel 2007, Soumang ha aperto il ristorante ONE con la sua compagna e sommelier Bethany DeLong, incontrata naturalmente durante uno dei suoi numerosi viaggi. Nel 2012, la coppia si è trasferita nella sede attuale, l’ex industria ECI, ai margini del centro città di Roermond. La messa a dimora di alcuni contenitori di piante aromatiche è stato il primo passo verso l’approccio sostenibile che oggi costituisce il tratto distintivo del ristorante ONE.
“Ciò che piantavamo durante il giorno, veniva mangiato dai conigli durante la notte”
Dopo le piante aromatiche, è arrivato un vero e proprio orto, situato dietro il vecchio edificio industriale. Nel 2014, con la collaborazione del famoso giardiniere Jacques Nijskens, sono stati piantati i primi ortaggi. Ma il talento di Nijskens non ha potuto evitare il fiasco dei primi due anni. I conigli mangiavano tutto il raccolto. Le cose non andavano bene, per usare un eufemismo. Ma una volta superata questa fase di “rodaggio”, l’orto è diventato l’elemento catalizzatore della cucina di ONE. La creatività di Edwin Soumang è sempre stata alimentata dal suo passato di giramondo, senza mai trascurare il bagaglio di tecniche classiche acquisite in strutture come “Le Gavroche”. Lo chef ha scoperto progressivamente nuove tecniche, decidendo poi se integrarle o meno nella sua cucina. L’importante era che la sua filosofia si riflettesse in ogni piatto. Ma il prodotto ha sempre avuto un ruolo fondamentale. La differenza è che, con il passare degli anni, gli ingredienti hanno iniziato a provenire sempre più dall’orto, dalla frutta alla verdura.
“Per poter offrire una scelta, bisognava buttare via molto”
L’idea alla base di ONE è semplice: in ogni piatto viene servito solo ciò che viene prodotto nell’orto. Per questo, con il passare degli anni, le formule e la carta sono stati trasformati in un unico menù a scelta multipla. Un menù in continua evoluzione in cui, ogni settimana, cambia un antipasto, un piatto o un dolce. Gli sprechi sono ridotti al minimo e gli chef raccolgono e lavorano gli ingredienti in modo coscienzioso. Soumang e la sua brigata prestano oggi la massima attenzione alla digeribilità del menù. Dietro le quinte, si impegnano per perfezionare l’identità della loro cucina e la storia di ONE. Ad ogni fase del loro percorso, ci sono nuove scoperte. Ad esempio, l’orto ospita ora le api. Un giardiniere si occupa della manutenzione, coadiuvato da volontari. La brigata di cucina e il personale di servizio si recano ogni giorno nell’orto per effettuare direttamente la raccolta. La sostenibilità è anche una questione di benessere. Per questo, il ristorante è ora aperto solo quattro giorni anziché cinque.
“Oggi abbiamo trasposto l’idea del nostro orto nel ristorante”
Esperienza. Un fattore di importanza cruciale per quasi tutti gli chef. Ed Edwin Soumang non fa eccezione alla regola. Per dare espressione concreta alla filosofia di ONE, il ristorante è stato completamente ristrutturato con materiali naturali. I tavoli sono stati realizzati da un artigiano locale. Le tovaglie sono scomparse, sostituite da cuoio riciclato. Al centro dell’edificio monumentale è sospeso un giardino verticale creato dell’artista di fama internazionale Claudy Jongstra, realizzato con prodotti provenienti dal suo giardino e dalla foresta. La sostenibilità è al centro di ogni dettaglio. Un processo in continua evoluzione, cui contribuisce l’ambiente circostante. I vicini portano al ristorante la frutta in eccesso. C’è chi viene ad offrire la propria collaborazione per progetti di foreste alimentari. Come ci spiega lo stesso Soumang, si tratta di un processo continuo, che certamente non è ancora finito.
“Tutto ruota intorno alla qualità, non alla quantità”
Edwin Soumang ha sviluppato una routine fissa, che inizia con l’arrivo al ristorante: ogni mattina, prepara l’impasto per il suo pane a lievitazione naturale e si prepara una tazza di caffè. Quando l’impasto è pronto, ne prepara una seconda. Ciò che vale per la carne, il pesce o il vino vale anche per il caffè: tutto ciò che si mangia o si beve deve essere di alta qualità. Per questo, Soumang ha scelto come partner illycaffè. Non bisogna sottovalutare l’importanza di una buona dose di benessere, dopo un pasto d’eccezione. Con il caffè, Soumang si spinge anche più oltre, inserendolo sia nei cocktail (ad esempio l’Espresso Martini) che, a volte, nei dolci. Ad esempio, lo chef prepara un soufflé al caffè e nel menù del Bistro TWO, il ristorante di cui è chef-advisor, propone un profiterole ripieno di tiramisù e gelato al caffè .
“Il caffè si sposa particolarmente bene con i sapori invernali, creando una sensazione di calore”
Edwin Soumang ama paragonare i chicchi di caffè ai semi di cacao, che acquista per produrre il suo cioccolato. Lo scorso inverno ha abbinato la carne di capriolo ad una salsa arricchita al cacao. Per questi piatti invernali, le note terrose del caffè funzionano altrettanto bene. Ad esempio, possono essere accostate con successo al sedano rapa o al topinambur.
“Lasciate macerare i chicchi di caffè nella salsa”, consiglia Edwin Soumang. “Tostando i chicchi, si può determinare se hanno un gusto più o meno intenso. Per un dessert, i chicchi possono essere incorporati in una crema o trasformati in crema. Possiamo ottenere sapori inattesi anche dalle bucce dei chicchi di caffè. Questo sottoprodotto viene spesso scartato, ma è un errore: può infatti esprimere note gustative interessanti. E per sfruttare al massimo il prodotto, conservate i fondi di caffè per l’orto. Il nostro giardiniere ci chiede regolarmente dei fondi di caffè per tenere lontane le lumache”.
Immagine d’apertura ©Martijn Kersten / Josefien Bouw
