Virtù di ancestrale rarità e forma di dialogo interiore su cui il serafico Enrico Bartolini ha posato ogni tassello di uno straordinario percorso professionale. Dove le otto stelle MICHELIN in cinque ristoranti denotano non solo sopraffine codifiche culinarie, ma anche visioni imprenditoriali equiparate a capacità acquisite nel tempo e con il tempo: «Ricordo che a quattordici anni l’ambizione era far bene la pasta coi porcini da mio zio – ci racconta lo chef toscano classe 1979 nella breve passeggiata dal Teatro Municipale al pranzo - e già diventare cuoco di una buona cucina tradizionale mi sembrava molto difficile. Poi ho conosciuto il fine dining francese, in special modo a Parigi, e da quel momento ho iniziato a domandarmi se fossi in grado d’indossare la fascia di capitano».
Oggi, a distanza di oltre una decade e neanche un’ora dopo il doppio riconoscimento de la guida MICHELIN Italia 2020 – tre stelle al MUDEC di Milano annunciate subito dopo i due macarons Al Glam di Venezia – il Bartolini pensiero è già rivolto all’orizzonte: «Sono fatto così; al termine di ogni anno mi guardo indietro e capisco di avere maggiore stabilità e consapevolezza per andare avanti. Il logico passo successivo è trasmettere tutti gli elementi aggiunti e le finiture affinate del MUDEC agli altri ristoranti perché ne facciano tesoro». Il lucido contatto con la realtà, oltre a padronanza tecnica e abilità nel selezionare i propri collaboratori, sono altri importanti valori e capisaldi del metodo Bartolini. Che non ha mai dimenticato le sensazioni d’insicurezza, ansia e paura unite alla conduzione economica molto complessa del suo esordio milanese: «Ho resistito, pian piano è cresciuta la fiducia e quando Milano ci ha aperto un varco nel 2016 ha acquisito la serenità economica – inteso come premiare le persone e reinvestire – che mi ha permesso d’intraprendere nuove sfide con maggior coraggio». La supervisione delle cinque insegne stellate con ispezioni in loco e confronto critico, restano comunque subordinate alla sua presenza al MUDEC: «In pratica vivo lì giorno e notte – rivela – e non passa giorno in cui non si faccia autocritica o vengano introdotte novità come nuovi argomenti, produttori da conoscere, piatti da creare. Per questo ritengo essenziale che tutti i maitre e gli chef degli altri ristoranti abbiano una loro autorevolezza».
A caldo, durante la cerimonia, Bartolini ha definito le tre stelle MICHELIN «come vincere l’oro alle Olimpiadi. Una gioia immensa». Seppur, all’apparenza contenuta ed in linea ad un modo di essere discreto, pacato e rigoroso. Bartolini annuisce e sorride: «Questo non è esattamente l’ambiente per un tifo da stadio ma soprattutto, proprio non me l’aspettavo. La MICHELIN mi ha invitato come accompagnatore di Donato Ascani (chef del Glam). Quando ho visto i tre simboli sullo schermo mi è venuto un nodo alla gola. La cosa bella è avere la conferma che tanto impegno è stato riconosciuto. Ciò detto, se non lo fosse stato avremmo continuato a lavorare per migliorarci e siccome lo è stato continueremo a migliorarci uguale».
