20 novembre 2025
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Dalla storia dell’arte al cinema d’autore, il nome Michelangelo evoca opere prodigiose ed attraverso il brillante lavoro svolto nel ristorante gastronomico ubicato all’interno de Il Boscareto Resort di Serralunga d’Alba, l’appellativo devozionale conduce adesso l’immaginario verso l’identitaria esperienza neurogastronomica tra natura e grandi vini, creata da Mammoliti. “Pensare che mia madre voleva chiamarmi Stanislao in onore di uno czar russo; è andata bene che hanno cambiato idea. In realtà - sorride lo chef - hanno scelto Michelangelo in onore della buon’anima di mio nonno”.
Sereno in volto e con gli occhi dell’intelligenza illuminati di comprensibile soddisfazione, lo chef classe 1985 ha raccontato alla Guida MICHELIN la sua filosofia personale e professionale, spiegando quali fattori hanno sancito il decisivo cambio di passo che ha contribuito alla conquista del terzo macaron: “Negli ultimi anni ho deciso di prendermi più rischi; mi sono reso conto che puntare su sapori troppo rotondi porta ad una standardizzazione dei piatti che per quanto tecnici e ben cucinati, tendono a non avere sfaccettature emozionali di rilievo”.
Può approfondire questa considerazione?
Punto a creare abbinamenti, gusti e consistenze che ti restano dentro per sempre. Ho mangiato dieci anni fa da Uliassi e mi ricordo più o meno tutto il percorso. Lo stesso è accaduto con la cucina di Niko Romito. Il cibo deve saper emozionare e lasciarti dentro qualcosa.
Come individui l’emozionalità in un piatto e quando ti reputi soddisfatto delle ricette?
Per quanto mi riguarda, il primo passo è cercare di (ri) scoprire ed esaltare i sapori di una volta magari associati alla storia personale di ciascuno, attraverso gusti che riportano all’infanzia ed al nostro passato. Ciò può essere ottenuto portando a tavola profumi ed ingredienti dal territorio circostante e nel mio caso dell’orto che reputo un asset fondamentale e strategico. Alcuni esempi sono il pane e mortadella su cui ho iniziato a lavorare nel 2015, migliorandolo anno dopo anno.
Concentrandomi sulle sfoglie di pasta e le diverse consistenze ho ricreato in chiave gastronomica, il profilo gustativo di un abbinamento che appartiene alla memoria di tanti italiani. Altre proposte espressive del mio approccio sono lo spaghetto al bbq ed il fusillo con cardo, carciofo, anemoni, uovo di luccio perca, caffè e olio di nocciole. L’idea è utilizzare materie prime provenienti dal nostro ecosistema, ed infonderle con grandi picchi di sapore e diverse consistenze”.
Parafrasando l’opera di Hieronymus Bosch, il tuo trittico delle delizie risiede nel coniugare memorie, ricerca e contrasti?
Esatto. Bisogna tuttavia considerare che non tutti i palati sono uguali. Ciò detto la cucina italiana è prevalentemente morbida seppur con occasionali picchi di acidità citrica oppure legata all’aceto. Il mio approccio è in questo senso più spinto. Non cerco necessariamente il confort e se preparo un piatto piccante, deve esserlo veramente anche a costo di prendermi un cartellino rosso dal cliente che dice non mi piace non lo voglio.
Assieme all’attitudine pioneristica, quanto conta la conoscenza nella tua professione e nella vita privata?
L’80 percento di quello che facciamo è una conseguenza della nostra preparazione culturale. Per eccellere, il valore della conoscenza è essenziale in ogni comparto ed in qualsiasi lavoro perché ti permette di avere dei vantaggi oggettivi su più fronti. La cultura aiuta la risoluzione dei problemi, l’avanzamento del menù, il pensiero in generale.
Se uno si documenta, capirà che tutto (o quasi) è stato già scritto e già fatto. Prendiamo l’attuale enfasi sul vegetale. Basta guardarsi un attimo indietro per apprendere come La Chapelle sia stato promotore della cucina a base di verdure con decadi di anticipo seguito da Passard e Bras. Roellinger ha fatto lo stesso con le spezie e così via. Per innovare bisogna conoscere perfettamente la propria materia e come ribadito da Heinz Beck (vincitore del premio Chef Mentor), ritengo che leggere e studiare siano precondizioni indispensabili per svolgere bene il proprio lavoro. Inoltre, se non conosci non puoi rischiare.
A latere della gioia per la terza stella MICHELIN, Mammoliti sembra essere in un momento particolarmente positivo della sua vita...
Si è così. Mi ritengo una persona molto fortunata e spero davvero che duri. Dopo la cerimonia di premiazione Mauro Uliassi mi ha mandato un messaggio citando Vonnegut con scritto "quando sei felice, facci caso", ed io in questo momento ci sto facendo caso perché lo sono completamente.
In ultimo, i grandi traguardi raramente si raggiugono da soli corretto?
Assolutamente; le tre stelle MICHELIN appartengono anche alla brigata di cucina e di sala a cui va il mio ringraziamento più grande, perché hanno creduto nel progetto de La Rei Natura tanto quanto me. Un grazie speciale è per mia moglie, i miei figli e per la famiglia Dogliani che mi ha sostenuto sin dall’inizio in tutte le mie richieste: dalla cucina sartoriale, alla serra, all’orto. Guardando indietro, mi ricordo perfettamente il primo giorno in cui sono arrivato in questo ristorante e da ora in avanti, entrarci sarà ancora più emozionante.
