21 novembre 2025
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Profeti in patria e pilastri della gastronomia nazionale al timone di prestigiose insegne, i cuochi di origini napoletana sono tra i più titolati del Bel Paese. La 71esima edizione della Guida MICHELIN Italia ha confermato la tendenza attraverso le due stelle che “valgono la deviazione”, assegnate ai ristoranti I Tenerumi di Vulcano e Famiglia Rana in località Oppeano.
La prima insegna si trova all’interno del Therasia Resort Sea & Spa ed ha trovato nella “straordinaria cucina vegetale” di Guidara un’identità unica e distintiva: “In Italia siamo l’unico ristorante a proporre questo tipo di offerta – spiega lo chef nato nel 1994 a Cerreto Sannita in provincia di Benevento - e sono davvero felice che gli ispettori abbiano riconosciuto la qualità del nostro progetto. Davvero non mi aspettavo la seconda stella. La MICHELIN mi vuole bene ed anche io voglio tanto bene a loro”.
Le parole di Guidara con il suo curriculum da fuoriclasse, si riferiscono sia alla recente onorificenza che alla conquista della prima stella e della stella verde, ottenute in concomitanza con il premio Giovane Chef nel 2023 poi seguito dal Passion Dessert arrivato nell’anno successivo.
Secondo Guidara, il primo elemento imprescindibile per avere successo nel mestiere “è la disciplina che non deve mai mancare. Un po' come nel libro Dr Jekyll e Mr Hyde, il mio lavoro viene diviso in due fasi molto diverse tra loro; durante l’inverno quando il ristorante è chiuso mi concentro sul comporre il menù mentre nel corso della stagione, vivo con l’ansia agonistica per soddisfare le aspettative del cliente. I Tenerumi è ubicato in un luogo stupendo ma non affatto semplice da raggiungere e quindi, il cliente deve sentirsi l’assoluto protagonista”.
Il talentuoso cuoco campano puntualizza come i commensali siano il fulcro dei propri pensieri “e credo che questo approccio, sia uno dei miei segreti perché quando lo chef vuole dimostrare doti pirotecniche, le cose non vanno bene”. Per quanto concerne la filosofia culinaria, Guidara enfatizza l’importanza della parola “vegetale” nei suoi menù dove evita accuratamente le etichette vegetariano o vegano.
“Sono parole equivoche e divisive. Io personalmente mangio tutto ma sono particolarmente innamorato di frutta, verdura e tuberi. Nel ristorante ho voluto posizionare al centro del progetto ingredienti spesso messi in disparte o considerati ancillari, valorizzandoli al meglio delle mie possibilità”.
Piatti emblematici di un approccio sui generis sono la zucchina aglio e menta (l’ortaggio viene seccato, reidratato, messo 10 giorni in cera d’api per poi essere arrostito, marinato e servito con ceviche di zucchine) ed il datterino concentrato che viene spellato, lasciato nella calce viva ed essiccato per poi arrivare in tavola accompagnato da una salsa di datterino in acido lattico.
Di grande riflessività e compiutezza, è anche la cucina di Francesco Sodano che ad appena 18 mesi dall’apertura, ha portato il secondo macaron sull’uscio del ristorante Famiglia Rana. Nato nel 1988 a Somma Vesuviana, Sodano vanta trascorsi professionali al Faro di Capo d’Orso, ai Quattro Passi Londra e prima ancora da Oliver Glowig a Roma.
La sua visione gastronomica incentrata su territorio e storia personale è oggi espressa dai tre menù degustazioni ("Ricomincio da tre" ispirato alla Campania ed a Massimo Troisi; "The Doors" e “Vegetale”) proposti nell’insegna veneta, permeata da bucoliche atmosfere: “Nel mio cuore ho sperato tanto di ricevere questo importantissimo premio, seguendo con coerenza ed impego il mio motto globale-locale in cui cerco di valorizzare i prodotti di cui dispongo.
Il ristorante ha orto, frutteto, serra con le erbe e quindi cerchiamo di sviluppare le proposte di conseguenza. Per quanto concerne l’ascesa della scuola campagna nell’alta gastronomia – prosegue Sodano – ritengo sia un insieme di fattori. Di base ci sono grandi tradizioni e fondamenta dalle ricette stracotte, a quelle preparate con ingredienti freschi. Io personalmente sono un grande amante delle frollature di pesce”.
Quest’ultima predilezione non è casuale perchè Somma Vesuviana è l’epicentro nazionale per l’import-export di baccalà e stoccafisso: “La conservazione del pesce è nel nostro dna ed una delle mie specializzazioni”.
In termini di proposte, i piatti signature creati da Sodano che hanno contribuito all’avvento della seconda stella sono secondo lo chef “il granchio e scampo da Varanasi ad Hong Kong” (un giro del mondo dalle spezie mercatali della sacra indiana ai sapori della megalopoli sul mar meridionale cinese) ed il porro tra fumo e cenere: “La ricetta è particolarmente espressiva delle mie origini e del contesto in cui sono cresciuto; sono vesuviano, veniamo dalla cenere e questa tecnica ancestrale di cottura veniva utilizzata anche mio nonna la quale saliva in montagna per prendere la legna, da mettere nella stufa economica. La stufa serviva per scaldare e cucinare; tutto quello che avanzava dal carbone diventava cottura. A fine giornata nonna metteva nella carta argentata la salsiccia, i muscoli, le cipolle. Da qui l’idea di sviluppare unendo tradizioni, ricerca e creatività il mio porro fumo e cenere”.
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