Al Madrigale di Gian Marco Bianchi conquista la stella ed il MICHELIN Opening of the Year

“Il premio e la stella MICHELIN sono una grande iniezione di fiducia per tutti noi – racconta Bianchi – e credo che questi importanti riconoscimenti siano legati ad alcuni valori ed abitudini precise. Prima di tutto serve tanta passione per mantenere la qualità nel tempo ed è altrettanto importante avere curiosità e volontà di esplorare nuove idee, senza accontentarsi delle soluzioni più semplici. A questo si affiancano umiltà, disciplina, capacità di ascoltare, integrità e perseveranza”. Secondo lo chef è essenziale agire con coerenza, rimanendo fedeli alla propria visione superando gli inevitabili momenti negativi.
Nativo di Tivoli a cui ha regalato la prima stella gastornomica, Bianchi spiega di aver scelto il mestiere di cuoco “per potermi esprimere attraverso il cibo e dare forma concreta alle mie idee tramite la manipolazione delle materie prime: “Per me la cucina è un linguaggio ed un luogo che intreccia creatività, tecnica e memoria. Sono sempre felice d’imparare e di far vivere un’esperienza a chi siede di fronte a un mio piatto”. Alle nuove leve che sognano d’intraprendere la professione, lo chef consiglia di prepararsi, non smettere mai di apprendere e soprattutto di non arrendersi. “Ai fornelli – precisa - non basta la tecnica; occorre mettersi in discussione portando nell’ambiente di lavoro curiosità e disciplina e comunicando attraverso il cibo. Credo che ogni piatto debba raccontare gusto, idee e ricordi di chi lo ha preparato”.

Costanza ed impegno sono sempre e comunque condizioni esistenziali per chiunque scelga di lavorare in cucina: “Decisamente. La mia giornata tipo è lunga ed inizia presto con il controllo degli ingredienti; in primis verifico la qualità degli arrivi e scelgo cosa utilizzare e cosa no. Poi passo alla preparazione della mise en place, organizzando la linea e preparando le basi che serviranno per il servizio. Nel pomeriggio lavoro su rifiniture, assaggi, aggiustamenti ed alle 18:00 effettuiamo un briefing con tutto lo staff. L’arrivo del servizio è sicuramente la parte più intensa e ricca di adrenalina della nostra giornata di lavoro, in cui tutto deve essere scandito da tempistiche precise e minuziosi controlli. A fine serata chiudiamo le stazioni di lavoro, puliamo, prendiamo appunti su cosa ha funzionato e cosa possiamo migliorare e quindi effettuiamo gli ordini per il giorno seguente. È una routine intensa, ma è proprio questo che la rende bellissima”.

Interpellato dalla Guida MICHELIN su quali siano gli aspetti più complessi del mestiere, Bianchi spiega come le cucine professionali richiedano velocità, precisione e resistenza. “I turni possono essere lunghi, spesso in piedi, con orari che includono sere, weekend e festività. Ogni servizio è un banco di prova in cui bisogna rispettare tempi stretti, coordinarsi con la brigata, gestire imprevisti e mantenere sempre un alto livello qualitativo. Questo è un mestiere totalizzante – precisa Bianchi - ed il tempo per sé, per la famiglia o per gli amici può ridursi molto, soprattutto nei periodi di maggiore affluenza. È infine necessario mantenere elevati livelli di attenzione perché ogni piatto rappresenta il lavoro non solo del cuoco ma dell’intero gruppo di lavoro; un errore può compromettere l’esperienza del cliente, la reputazione del locale e l’equilibrio della brigata”. Per contro – prosegue - vedere la reazione positiva dei clienti, ricevere complimenti o semplicemente sapere di aver dato emozioni attraverso un piatto è profondamente gratificante. Per chi ha piacere di ampliare i propri pensieri, il mio lavoro non smette mai di insegnare. Parlo di materie prime, culture gastronomiche, tecniche, stagioni; un cuoco è sempre in evoluzione e la cucina è una piccola comunità caratterizzata da un’energia unica scandita da collaborazione, fiducia e obiettivi condivisi. Per quanto mi riguarda c’è un piacere quasi artigianale nel prendere un ingrediente grezzo e portarlo ad un livello superiore, valorizzandolo e rispettandolo. La mia è una cucina ecumenica dal punto di vista dei ricordi che deve far rievocare, e lo è anche nei sapori che cerco far percepire. L’obbiettivo è creare proposte che sappiano rassicurare e sorprendere, raccontando il territorio ispirandosi alle sue radici ma senza essere prigioniero di esse”.

Conscio della propria abilità e dedizione oltre che dello spessore del progetto avviato assieme al bistellato Daniele Lippi del ristorante Acquolina di Roma, Bianchi puntualizza come il riconoscimento era solo parzialmente atteso: “Da una parte ci speravamo fortemente perché abbiamo lavorato con una cura quasi maniacale proprio per arrivare a questo risultato. Ogni scelta, ogni dettaglio, ogni prova era orientata li, quindi sarebbe ipocrita dire che non sperassimo nella stella. Dall’altra parte, quando i premi arrivano per davvero ci si sente spiazzati. È una sorpresa che ti prende allo stomaco, come se all’improvviso tutto il lavoro fatto si materializzasse davanti a te. Quindi sì ci avevamo creduto, ma vederlo diventare realtà è stata comunque una meraviglia. Vedersi poi riconosciuti due premi così importanti come il macaron MICHELIN ed il MICHELIN Opening of the Year Award, è un’esplosione di gioia che ha riconosciuto il lavoro di squadra ed i nostri intenti comuni”.