Rubriche 1 minute 25 settembre 2019

Prelibati ricci: il profumo del mare a crudo

Superbi aculei a proteggere iodate uova disposte a forma di stella con palette di colori dal giallo ocra al vermiglio. Suggestioni visive e cromatiche dallo squisito e delicato mondo dei ricci di mare: una delle grandi prelibatezze gastronomiche del mondo e prezioso alimento da consumarsi assolutamente a crudo appartenente alla classe degli echinoidei.

Michelin Guide Michelin star

Delle circa 950 specie di ricci di mare con habitat variabili dall’Alaska al Giappone e dalle praterie di posidonie agli scogli a pelo d’acqua fino ad impervi fondali rocciosi, quello del Mediterraneo è tra i più pregiati, apprezzati e saporiti. Fin troppo facile da reperire e vittima della sua stessa bontà con molteplici fans sottomarini (saraghi e orate su tutti), nel Mare Nostrum la pesca sportiva del riccio è limitata a cinquanta esemplari al giorno (taglia minima di 50mm esclusi gli aculei) e solo nel periodo compreso da novembre ad aprile.
La sostenibilità - come per molti altri ingredienti a rischio - è ormai l’essenziale precondizione per continuare a godere della speciale polpa del riccio; materia prima in grado di elevare - con il condimento ridotto ad olio a crudo e al limite un po’ di prezzemolo - lo spaghetto al dente su livelli inarrivabili in termini di consistenza, profondità e persistenza del gusto. Altrettanto piacevole è mangiarli “al cucchiaio” direttamente dal guscio con una spruzzatina di limone oppure – spingendosi allo spettro opposto della complessità procedurali - scoprire le intriganti possibilità gastronomiche dell’ingrediente attraverso piatti come il pan cotto al latte (e spuma) di mandorle con ricci di mare gelati creato dal tre stelle MICHELIN Mauro Uliassi di Senigallia. Le raffinate variazioni sul tema proseguono al Bros’ di Lecce, dove il riccio è servito accanto alla ricotta forte mentre ai Balzi Rossi di Ventimiglia la polpa è infusa al rosmarino e mantecata in stile carbonara. Per gli amanti del classico La Sponda - stellato MICHELIN di Positano - propone degli eccellenti tubettoni di Gragnano con ricci e asparagi di mare ed un altro luogo della Campania incantato e incantevole in cui provare il celebre spaghetto è Il Riccio di Anacapri: ristorante sulle scogliere e beach club unico al mondo a poche bracciate dalla Grotta Azzurra.



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