Casamatta di Manduria e Memorie di Trani, due indirizzi della Guida MICHELIN Italia 2020 in cui i grandi ingredienti autoctoni trovano perfetto complemento nella padronanza con la quale gli chef pugliesi Felix Lo Basso e Pietro Penna, interpretano le variopinte sfumature culinarie da mare, campi arati, orti, ulivi e vitigni. Come testimoniano i filari di Primitivo attorno al Vinilia Wine Resort – una residenza d’inizio ‘900 con le sembianze di una castello abbracciata dalla varietà enologica più celebre della regione – che ospita al suo interno il ristorante Casamatta. Prima insegna stellata nella storia di Manduria e sicuro valore aggiunto per l’economia collettiva locale: «Un riconoscimento importantissimo, in parte inaspettato e che ci rende incredibilmente fieri» esordisce Pietro Penna. Tornato in patria dopo “esperienze presso grandi tavole all’estero”, lo chef ha contribuito alla qualità e concretezza degli importanti investimenti umani e finanziari dell’azienda. «Il progetto Casamatta – conclude - è iniziato tre anni fa con l’obbiettivo di valorizzare un contesto architettonico unico, antico ed esclusivo».
Ospitalità di alto livello e alta cucina sono sempre più spesso due facce delle stessa medaglia che nel tarantino - zona pronta all’imminente esplosione del turismo anche grazie all’affermarsi di strutture come il Vinilia - «ci permetterà d’intercettare una clientela internazionale sfruttando al massimo le nostre eccellenze». Altrettanto rilevante per Penna è il lavoro in’ottica salvaguardia ambientale ottenuta attraverso l’utilizzo di verdure dall’orto biologico privato, carni da piccoli allevatori e pesce acquistato giornalmente «da pescherecci di fiducia».
Prodotti stagionali, carica energetica ed un articolato expertise delle tradizioni pugliesi sono capisaldi dell’esuberante Felix Lo Basso. Classe 1973, curioso per indole e da molti anni a Milano tanto da aver acquisito un netto accento meneghino, la seconda stella MICHELIN per lo chef di Molfetta «è arrivata a undici chilometri dal mio luogo di nascita» Da qui l’appellativo Memorie; risorsa sul lungomare della cittadina famosa per il Castello Svevo il cui nome sottolinea un processo creativo del ricordo a le sue elaborazioni. «Memorie è un’apertura a cui tengo moltissimo – puntualizza Lo Basso - alla quale dedicherò la maggior parte del mio tempo nei prossimi mesi. Nel 2019 mi sono diviso equamente tra il ristorante di Milano e questo di Trani ma il traguardo raggiunto impone attenzioni ancora maggiori. Senza dimenticarsi che in Puglia bisogna fare in conti con possibilità e percezioni ben diverse rispetto al nord Italia. Il cliente locale è abituato a mangiare benissimo a casa e per garantire il valore aggiunto, vado personalmente a cercare e reperire ingredienti di qualità incredibile».
