Spesso e volentieri elevato nella tecnica e nell’impatto estetico, dai virgulti della cantera Gennaro Esposito: “Incantevole, a tratti geniale” chef bistellato a la Torre del Saracino e mentore venerato da decine e decine di giovani cuochi tra cui i salernitani Rocco De Santis (Santa Elisabetta, Firenze) e Aldo Ritrovato dell’IT Milano: «Gennaro è il mio maestro; professionalmente sono cresciuto con lui. Mi ha insegnato ad avere rispetto per la materia prima manipolandola il meno possibile e l’attenzione verso tutti i particolari. Compreso spegnere sempre luci e apparecchiature, usare meno acqua possibile per lavare e non sprecare nulla dell’ingrediente».
Il percorso formativo del «veterano» Francesco Apreda – chef partenopeo dell’Idyllio a Roma – non può prescindere dal rapporto speciale con India e Giappone mentre Vincenzo Guarino di Vico Equense, è considerato una garanzia del fine dining dai grandi gruppi alberghieri: «Siamo tanti, ben preparati, abbiamo girato i migliori ristoranti e trovare tanto gusto nelle cose semplici è parte della nostra cucina popolare» sorride lo chef de L˜ARIA; ristorante sul Lago di Como del Mandarin Oriental, dove Guarino ha conquistato la “quarta” stella MICHELIN in carriera. Secondo lo chef il segreto «è immedesimarsi nel territorio in cui ci si sposta canalizzandovi l’aspetto creativo e le diverse abilità acquisite nelle tappe professionali».
Anche la visione gastronomica di Agostino Iacobucci dell’omonimo ristorante di Castel Maggiore (BO) coniuga origini e luogo geografico in cui si cucina. Secondo lo chef di Castellamare di Stabia l’esodo in atto «sottolinea la gran voglia di mettersi in gioco da parte dei cuochi campani». Per i quali, valorizzare le materie prime della propria terra è un istinto naturale. Come trarre ispirazione da mare, montagne, orti, storia e luce. Tesi a cui De Santis aggiunge «l’educazione culturale. A casa si cresce con il buon cibo e basta uscire di pochi chilometri dalle città per trovare ingredienti genuini. Io vengo da Penta, un piccolo paese a setti chilometri dalla costa. C’è chi fa il pane, i formaggi, le conserve, gli insaccati. È ancora tutto come una volta».
