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Ricette 1 minute 18 maggio 2020

“Ravioli di ortica, seirass fumé, malva e calendula” – Ristorante Gardenia, Caluso

Da oltre 15 anni, la fantasiosa chef Mariangela Susigan raccoglie erbe spontanee e fiori eduli nelle montagne dell'Anfiteatro Morenico per poi utilizzarle in ricette arcaiche, creando abbinamenti inusitati ed intriganti. Qui di seguito, un breve assaggio…

Michelin Guide

Ingredienti per 4 persone


PER L’IMPASTO DEI RAVIOLI

Farina 0 biologica 200 g
Uova 2

PER IL RIPIENO
Ortica 500 g
Maggiorana 10 g
Olio extravergine di oliva 100 g
Toma di pecora grattugiata 50 g
Sale fino 2 pizzichi

PER IL SEIRASS
Seirass fresco 100 g
Semi di cumino 3 g una punta di cucchiaino
Legnetti di quercia 20 g
Petali di malva essiccati un cucchiaino
Petali di calendula essiccati un cucchiaino


Procedimento

PER L’IMPASTO DEI RAVIOLI
Disponete la farina a fontana, rompete le uova al centro, impastate raccogliendo gradualmente la farina. Lavorate l’impasto per qualche minuto, avvolgetelo con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare per trenta minuti in frigorifero.

PER IL RIPIENO
Mondate, lavate bene e scolate le foglie di ortica, tagliatele grossolanamente.
Fate cuocere in abbondante acqua salata, scolatele e raffreddatele rapidamente in acqua ghiacciata. Scolate nuovamente e strizzatele bene.
In un mixer a bicchiere frullate le erbe e la maggiorana aggiungendo gradualmente l’olio fino ad ottenere un pesto consistente; condite con sale fine e toma di pecora grattugiata. Riponete in frigorifero.

PER IL SEIRASS
Tritate i semi di cumino e sbriciolate i petali di malva e calendula; aggiungeteli al seirass e lavoratelo con poco olio extravergine e allargatelo con un cucchiaio in un piattino. Sistemate su una piccola griglia da forno; accendete i legnetti appoggiati su carta d’alluminio e quando iniziano a fumare poneteli sotto alla griglia e coprite il tutto con una teglia fonda per 10 minuti.

PER I RAVIOLI
Stendete la pasta all’uovo in fogli sottili, tagliate in quadrati di 4x4 cm, con una sac à poche distribuite il pesto di erbe e formate dei tortelli.
Portate a bollore una pentola di abbondante acqua salata, cuocete i tortelli per 2 minuti, scolateli e conditeli con olio extravergine.


Presentazione

Decorate i quattro piatti con il seirass affumicato, distribuite i tortelli e guarnite con le primule fresche.




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