Per 4 persone
RIPIENO:
• 250 gr caciotta sorrentina
• 300 gr mozzarella fior di latte
• Q.b. sale
Tritare al coltello i formaggi il più finemente possibile, se si ha la possibilità con l’aiuto di una mezzaluna - e farli scolare in un colino per un’ora. Condire con un pizzico di sale. Conservare in frigo.
BOTTONI:
• 250 ml acqua
• 15 gr olio EVO
• 2,5 gr sale
• 200 gr farina 280W
Versare in un pentolino l’acqua, l’olio e il sale. Miscelare e far prendere il bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina. Impastare fino a completa asciugatura dell’impasto. Metterel’impasto su un banco e lavorarlo, sempre a caldo, fino a quando non diventa completamente liscio. Dividerlo in due, ricoprirlo con pellicola e farlo riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Attraverso l’utilizzo di una macchina della pasta, stendere l’impasto fino allo spessore di 0,5 mm, aiutandosi con una farina forte per evitare che attacchi. Disporre i punti di ripieno sopra il primo strato attraverso l’utilizzo di una sac à poche. Inumidire la parte superiore dello strato di pasta. Coprire il ripieno con un altro strato di pasta. Con un coppapasta 2X2 - da una parte circolare e dall’altra dentellato – tagliare l’impasto in bottoni attraverso la forma circolare. Spargere della farina sopra i bottoni. Incidere i bottoni con la forma dentellata.
Conservare per almeno 6 ore in frigo.
ACQUA DI POMODORO:
• 5 pomodori ramati
• 5 pomodori San Marzano
• 10 pomodorini del Piennolo
• 10 pomodorini ciliegino
Lavare i pomodori. Tagliarli in 4 e metterli a scolare in frigorifero per 24 ore con un colino, un peso sovrastante e un’etamina.
CREMA AL BASILICO:
• 500 ml acqua
• 65 gr basilico
• 2 gr gomma di xantano
• Q.b. sale
Pulire il basilico. Sbollentare nell’acqua per 4 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare con la gomma di xantano e il sale.
FINITURA:
• 1 L acqua
• 10 gr sale
• Q.b. basilico
Far bollire l’acqua con il sale. Spegnere il fuoco aggiungere i bottoni. Far cuocere per 3-4 minuti senza coperchio. Scolare e disporre su una fondina. Decorare il piatto con piccoli punti di crema al basilico attraverso l’utilizzo di una sac à poche. Versare l’acqua di pomodoro. Aggiungere le foglie di basilico.
