La varietà di asparago dal patrimonio genetico più complesso e pregiato è sicuramente il “violetto di Albenga”. Presidio Slow Food ligure dalle proprietà cromatiche ed organolettiche sui generis che avendo 40 cromosomi (il doppio dei suoi simili) non può essere incrociato con nessun’altra tipologia dell’ortaggio. Raccolto manualmente sui terreni alluvionali della piana caratterizzati dal profondo strato sabbioso e limoso, l’asparago violetto cresce solo in questa area geografica ed essendo morbido e burroso le preparazioni ideali sono quelle che ne esaltano la delicatezza come semplicemente lessati e conditi con olio extra vergine oppure ad accompagnare pesci al vapore e carni bianche.
Particolarmente preziosi per l’organismo, ricchi di minerali allevia stanchezza e con radici considerate dalla medicina ayurvedica come una delle migliori cure per i disordini nervosi, l’asparago più utilizzato nelle cucine di casa come nei ristoranti e Bib Gourmand MICHELIN è quello verde; carnoso, con poche fibre e dal sapore dolce e deciso come per l’Altedo IGP diffuso tra Bologna e Ferrara.
Altra primizia sono i soavi asparagi bianchi di Zambana, Cimadolmo e Bassano DOP. Varietà prodotte tra Veneto e Friuli il cui colore è dovuto all’assenza di luce durante la crescita. Che avviene completamente sotto terra. Le varietà di asparago diffuse da nord a sud ed in diverse altitudini e micro-climi del territorio italiano includono inoltre i leggermente amarognoli e sottili asparagi selvatici seguiti da pungente, marino (coltivato in pendii aridi e soleggiati), spinoso e il poco conosciuto Pastor proveniente dalle aree litoranee nei dintorni di Selinunte.
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