食在養胃 6 minutes 2019年2月15日

關於「吃昆蟲」不可不知的八件事

昆蟲被視為「未來食物」。原始的飲食,為何成為現在的大流行?

環保 健康 潮流

時代愈走愈快,也愈出其不意。近幾年來,越來越多人討論「吃昆蟲」,並把「昆蟲」當成未來健康而環保的食物選項。聯合國的報告指出,多吃昆蟲的好處多多,除了可以補充蛋白質等多種養分,還比較環保,更可以有效解決世界糧食短缺危機。不少藝人也身體力行吃昆蟲,更引發討論。

原始的飲食竟成新趨勢;現代人嫌棄的食物成為拯救未來世界的糧食。不久的將來,豬牛雞羊魚蝦以外,人們的餐盤上是否會多出這些選擇:蟋蟀、蟬、麵包蟲、螞蟻、黃蜂.......? 歡迎來到 「Entomophagy」的 世界。(Entomophagy是希臘語, éntomon 為昆蟲, phagein 則是吃,這裏頭也包含昆蟲以外的蜘蛛、蜈蚣和蠍子。)

昆蟲真的可以吃嗎?誰可以吃?又該怎麼吃?一起來瞭解這個議題。

Angelina Jolie 曾親自下廚烹調蠍子、蜘蛛等昆蟲大餐。(資料圖片)
Angelina Jolie 曾親自下廚烹調蠍子、蜘蛛等昆蟲大餐。(資料圖片)

1. 為何現在吃昆蟲大紅?
昆蟲近年大紅,與聯合國也有關。近年聯合國積極推動地球人多吃昆蟲,因為地球人在 2050 年將突破 90 億,食物的生產速度預計無法趕上人類的增長。昆蟲被推為可緩解飢荒危機的救星。

多吃昆蟲少吃肉,能減少大量的土地、水和食物的征用,緩解氣候暖化的問題。昆蟲排放的溫室氣體是飼養禽畜的僅僅百分之一。 據悉,不同的昆蟲對環保有著不同的貢獻。例如,黃粉蟲可以食用發泡膠生存——根據美國史丹佛大學的研究發現,100 條黃粉蟲一天可吃掉大約 35 克的塑膠。

此外,昆蟲的食物轉化率(efficiency of conversion)也比其他動物來得高。好比,45 公斤飼料能轉換成 4.5 公斤牛肉,而同樣的飼料卻能出產 20公斤蚱蜢。這條數目很划算吧。

若談環保,覺得太偉大,不管你事?那涉及個人的健康問題應該息息相關吧。 目前廠家為利潤而大量使用抗生素和催化劑飼養畜牧,反之,少了化學品飼養的昆蟲被認為來得更有機和健康。因此,有前瞻的藝人都開始吃昆蟲,如荷里活明Angelina Jolie 就身體力行吃昆蟲。她曾親自下廚烹調蠍子、蜘蛛等昆蟲大餐,並分享吃蟲的經驗,「初嘗者先試試蟋蟀配啤酒吃,一旦不抗拒可以嘗試吃蜘蛛。」演員Salma Hayek 透露,由於生長在墨西哥,所以,她從小就吃昆蟲長大,最愛的是油炸螞蟻加酪梨醬和煙燻蚱蜢。演員Shailene Woodley 和 Zac Efron 也在吃了昆蟲後,看好它們具備未來食物的潛能。引發許多討論。

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昆蟲隱藏在不少食物中,無色無相,吃了也不知。(資料圖片)
昆蟲隱藏在不少食物中,無色無相,吃了也不知。(資料圖片)

2. 哪些昆蟲可以吃?
根據聯合國糧食及農業組織報道,在超過 100 萬種的昆蟲中,有 1,900 種可供食用。最多人吃的,依序是:甲蟲、毛蟲、蜜蜂、黃蜂、螞蟻、蚱蜢和蟋蟀,榜首的甲蟲大約有 350 個品種可以吃。

其實,昆蟲在我們的食物裏早已無所不在,實在無法避免要吃昆蟲。例如食用色素 6 號,俗稱胭脂紅,就是從雌性胭脂蟲中取得。其他食物中可能無法避免會躲有一些昆蟲的屍體,美國食品藥物管理局甚至定制說明食物中的昆蟲殘骸和蟲卵的含量,如每 100 公克巧克力中,不能含超過 60 片昆蟲碎片;咖啡豆所含的昆蟲量不得超過 10%。果汁飲料中不能含超過 5 顆蒼蠅卵等,昆蟲似乎比我們想象中更無孔不入。

昆蟲和漢堡都有豐富蛋白質,二合為一真是無敵了!(資料圖片)
昆蟲和漢堡都有豐富蛋白質,二合為一真是無敵了!(資料圖片)

3. 吃昆蟲有什麼好處?
昆蟲被吹捧為蛋白質的新來源。科學家發現,昆蟲轉化蛋白質的效率比其他肉類高。 若以漢堡包和蚱蜢的蛋白質對比,前者只含 18%,遠遠不及後者的 60%,陸續有報道拿昆蟲和家禽的蛋白質含量做對比。 結果,昆蟲的蛋白質含量拋離一眾肉類。毛蟲高於雞肉 50% 、甲蟲勝出紅肉 1-2 倍、黃蜂和螞蟻高出雞蛋 1-2 倍、紅棕象甲比豬多 2 倍、蟋蟀比牛肉多 20%。且其脂肪酸類似魚類,屬不飽和,更為健康。 

吃昆蟲這回事,至今還被不少人視為挑戰膽量的關口。(資料圖片)
吃昆蟲這回事,至今還被不少人視為挑戰膽量的關口。(資料圖片)

4. 怎樣令人安心吃昆蟲?
要安心,第一件事是改名,昆蟲改名換姓塑造新形象,忘記它是它。才能把吃昆蟲視為最自然不過的事,克服消費者的噁心感。方法之一,是可以學名或當地土族的稱呼重新出發,改變世人的既定印象。例如,改以 Escamoles 稱呼螞蟻的幼蟲,怎樣?單聽名字就很想嘗嘗看。昆蟲在世界各地的族群中有不同的叫法,螞蟻便稱為Chintuga,Tsiswa,Esunsun,Chiswa,Inswa......在餐單上看到這些名字,你只會好奇不會抗拒。 蠶蛹稱為 Bombyx mori;麵包蟲是 Tenebrio molitor;蝗蟲腳叫  Locustoidea;蠟蟲改成 Achroia grisella......人怕改錯名,昆蟲也不例外,取對了名字,便能如魔術般地改頭換面。

又或是,把昆蟲磨成粉狀製作成餡餅、麵包、蛋糕、甜品,找不到昆蟲的蛛絲馬跡,你還有什麽理由抗拒不吃?各國名廚正以實力和創意把讓人害怕的昆蟲化身為垂涎的佳餚。聞名世界的北歐餐廳 noma 眼光獨到,率先改造昆蟲形象,推出的螞蟻菜餚轟動一時;英國首家昆蟲餐館 Grub Kitchen 大力歌頌昆蟲的美味,推出黃粉蟲鷹嘴豆泥、辣椒拌蟋蟀、等,都可能出現在菜單上。芬蘭老字號  Fazer Bakery  用蟋蟀做成的麵包讓人傻傻分不清它和一般麵包的不同。全美最大的獨立昆蟲博物館 Audubon Butterfly Garden and Insectarium提供創意昆蟲點心。昆蟲廚師 David Gordon 出版食譜 《The Eat-a-Bug Cookbook》 展示昆蟲的百搭與煮法;英國釀酒廠研發螞蟻釀的酒......。

而民間流傳的昆蟲小吃,雖少了大廚的光環,卻以親民易煮成了大眾的暖心食物。 油炒竹蟲(non mai phai)和紅螞蟻蛋撒拉(khai mot daeng),是泰國人鍾意的小吃;柬埔寨人常吃火烤毛蜘蛛(Tarantulas),其口感類似白雞肉。當地人還對裝滿卵的雌蟋蟀情有獨鍾,據知,吃它能降低膽固醇,延年益壽。南非人鍾情於蝶翅樹蠕蟲,一般以乾糧或煙燻烹調;山東人愛油炸金蠶當小吃;墨西哥人喜歡把大弄蝶的幼蟲放在龍舌蘭酒中醃漬入味;日本人則以糖和醬油烹飪水蟲(aquatic fly )。 民間小吃不勝枚舉,只看你敢不敢吃。

目前為止,五大洲中以非洲人吃昆蟲的比例最多。(資料圖片)
目前為止,五大洲中以非洲人吃昆蟲的比例最多。(資料圖片)

5. 誰在吃昆蟲?誰不可以吃昆蟲?
超過 109 個國家的 3,071 族群,正在食用2,086 種的昆蟲。 當中以非洲 36 個國家居多,反之歐美僅有 11 個國家把蟲子當作另類食物。 貧窮富裕,只是其一,更大的關鍵跟文化和生產地有關。 昆蟲喜溫厭冷,一般在熱帶地區長得最多,所以非洲的昆蟲種類是歐美的數十倍。

但昆蟲不是人人都能吃,因為昆蟲卻未必適合每個人。 情況如同海鮮,對蝦等甲殼類過敏者,很大可能也會對昆蟲敏感,尤其甲蟲、蟑螂、面蛾、米象鼻蟲,少碰為妙,世界各地早有食用昆蟲過敏的案例。 除此之外,很多昆蟲身上覆蓋的幾丁質,硬殼很難讓人體消化,在烹飪時必須除去腿和翅膀;又或者趁幼蛹時吃掉它們,才能減低過敏和消化不良的後果。 還是那句話,吃對的食物才是好食物。

《聖經‧利未記》提到蝗蟲、螞蚱、蟋蟀、蚱蜢為潔凈的食物,猶太人可以食用。(資料圖片)
《聖經‧利未記》提到蝗蟲、螞蚱、蟋蟀、蚱蜢為潔凈的食物,猶太人可以食用。(資料圖片)
6. 吃昆蟲是合法的嗎?
吃昆蟲被視為文化或傳統的一部分,卻沒有真正的法律來嚴控安全性。比利時率先合法化吃昆蟲,能食用的昆蟲包括蟋蟀、蚱蜢、姬擬步行蟲、麵包蟲等 10 種之多。至於宗教方面,佛教不主張殺生,昆蟲始終是生命,故也不主張食用。耶教文化中,《聖經‧利未記》提到蝗蟲、螞蚱、蟋蟀、蚱蜢為潔凈的食物,猶太人可以食用。至於回教徒,不同國家有不同的見解。有說,《可蘭經》沒有明確表明禁止吃昆蟲。 反對派則堅持昆蟲不潔凈 。是 Halal(允許)還是 Haram(禁止),更多是取決於當地的文化與傳統。
昆蟲雖小,郤仍存在一定健康風險。(資料圖片)
昆蟲雖小,郤仍存在一定健康風險。(資料圖片)

7. 吃昆蟲有什麼可能的風險?
沒有什麽食物能確保百分之百健康,昆蟲更難例外,就算是室內飼養,也無法百分百保證安全沒風險,別看它們細小就忽略暗藏強大破壞力的可能性。

有科學家指出,若飼養不當衛生欠缺,或是天氣環境人為因素,大規模飼養的後果,可能會引發昆蟲版的瘋牛症、禽流感、非洲豬瘟等傳染疾病。它們也可能受重金屬污染,沾上殘留農藥或寄生蟲。要吃之前,必須清楚它們的來源地,以及把它們徹底煮熟。歐盟食品安全局警告,昆蟲作為食物可能面臨的生物、化學、與環境等風險,以目前的科學研究報道和研究顯見不足。其實,不只是昆蟲而已,了解食品的來源與產地,就是應該持有的消費態度。

吃還是不吃,仍有待人類自己決定。(資料圖片)
吃還是不吃,仍有待人類自己決定。(資料圖片)

8. 吃昆蟲的爭議以及疑慮?
當話題涉及到倫理人道,確實,很具爭論性。以人類利益為先,再以環保為後盾,就能抹殺數以萬計的昆蟲生命?不少人道團體呼籲,昆蟲一旦趨向工業化的大規模畜養,後果是大家所沒有估計到的血淋淋。要吃一份牛扒所含的蛋白質,犧牲掉的可以是數千隻蟋蟀。昆蟲體積再小再微不足道,始終是生命。有專家提醒,昆蟲對溫度有感應,在高溫烹調的過程中,它們會感受到高溫帶來的痛。有環保組織建議,與其花大量時間和金錢推廣吃昆蟲,不如把這些資源用在進食植物的宣傳。

此外,昆蟲被視為未來食物,這說法也有一派科學家質疑,認為只屬紙上談兵的階段,至今未有一套完善的法律和系統來解決大量飼養極有可能帶來的問題,甚至災難。若是昆蟲大規模逃脫,而對生態系統造成嚴重破壞,該如何預防和處理?加上昆蟲必須在溫室成長,若全球化大量生產,是否會帶來另一波的溫室效應? 最後,雖然昆蟲的蛋白質含量所向無敵,但有醫學家提醒,昆蟲在大量繁殖下,實情不如想象的樂觀,飼養的蟋蟀的蛋白質只略勝雞肉。研究也發現,用廚餘和穀物廢渣餵食的蟋蟀大多數在成熟前便死亡。 數字,從來有不同的解讀方式。

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