吃和玩樂 4 minutes 2018年11月16日

昨日重現:五道即將在新加坡消失的佳餚

再過五到10年,這些新加坡的美味可能就會消失。如果有機會到新加坡,不妨抓緊機會試一試。

新加坡 傳統 美食

今年歡慶建國53周年的新加坡,一直擁有鮮明的在地飲食文化。但其中,有許多歷史悠久的菜餚,或許因為繁瑣的烹飪技術,長時間的準備過程和食材成本,不少新加坡人的美食記憶,正漸漸消失。

我們邀請五位新加坡廚師對逐漸消失的當地美食,分享他們的回憶。

金華玉樹雞(水煮雞肉與金華火腿和芥藍)是華人經典的宴會菜餚之一。 (圖片來源:David Yip)
金華玉樹雞(水煮雞肉與金華火腿和芥藍)是華人經典的宴會菜餚之一。 (圖片來源:David Yip)

1.金華玉樹雞(水煮雞肉與金華火腿和芥藍)
根據華人餐館 - 嶺南(Circa 1912)主廚David Yip的說法,這個幾乎被遺忘的粵菜是華人經典菜餚之一。如今,這道菜高水準的版本只能在有非常資深的粵菜師傅掌杓的有名餐廳裡找到。他說:「餐館沒有準備這道菜的動力,因為這道菜需要技術非常純熟的廚師,和更多的時間、精力和成本。」

這道菜的籌備工作看似簡單,卻可能要花費數天。例如,要沖洗醃製好的金華火腿以去除多餘的鹽,汆燙以去除外部灰塵和脂肪,並放在糖漿中醃製來中和肉的鹹味,然後切成薄片。他補充說,雞肉必須在水煮後,去骨、切片並排列成多米諾牌的排列方式。

更精緻的版本還會加入乾香菇和竹筍。為了象徵吉祥,所有的食材都是以中國神話中的吉祥動物麒麟的形狀精心堆疊而成後再去蒸幾分鐘。最後,將「鏡面澱粉」或玻璃芡(用芡粉勾芡的優質清湯)倒在菜餚上後上桌。

椰味圓米球(Putu bola)是由剩餘的印度蒸米粉(putu mayam)的麵糰製成的。 (圖片來源:OpenRice)
椰味圓米球(Putu bola)是由剩餘的印度蒸米粉(putu mayam)的麵糰製成的。 (圖片來源:OpenRice)

2. 椰味圓米球(Putu Bola - 米粉糰與椰絲和馬六甲椰糖)
大多數人都熟知蒸椰味米粉(putu mayam,也稱為idiyappam或string hoppers),配上椰絲和馬六甲椰糖,但沒有多少人聽說過它的圓形表兄弟椰味圓米球(putu bola,「putu」很可能來自泰米爾語代表用麵粉和椰子做的東西,而馬來語「bola」代表球。)

廚師和烹飪老師Devagi Sanmugam說,在20世紀50年代和60年代,椰味圓米球是一種受歡迎的印度小吃。 「街頭攤販用藤條籃子裝著蒸椰味米粉,頭上放上一塊穆斯林棉布並用頭托著籃子。當有剩下的麵糰時,他們就把它搓成球狀,變成了椰味圓米球。」

她補充道:「據說,華人小孩愛吃這些與紅糖和新鮮椰絲一起食用的小球。」

要製作椰味圓米球,得將米粉烘烤並蒸熟以除去其生味。然後加入熱水和鹽,製成厚而柔軟的麵糰,然後將其搓成直徑約2cm至3cm的小球。

如今,椰味圓米球已經很少見,因為大多數蒸椰味米粉都是從馬來西亞柔佛大量生產和進口的。她補充說:「現在沒有街頭小販在售賣,所以人們已經忘記了這種食物。」她最深刻的椰味圓米球記憶是她1963年她小學一年級時,看到同學的媽媽在休息時間給她吃椰味圓米球後,也纏著母親從街頭小販那裡買這個小吃。她補充道:「從那時起,我們也在家製作椰味圓米球。有時,我們會把前一天剩下的魚肉咖喱和小米球配一起吃,它們搭配咖喱也很好吃。」

3. Carne Picada(西班牙語:燉肉碎)
對於新加坡傳統餐廳Folklore的行政主廚Damian D'Silva來說,他小時候最喜歡的菜餚之一是carne picada(西班牙語:燉肉碎)。這道豐盛的燉菜是用碎牛肉,孟買洋蔥和增加甜味的黑醬油製成的,並添加馬鈴薯和芳香香料如肉桂、八角茴香、丁香,肉豆蔻和胡椒粒。

他回憶道:「當我還是小男孩時,這道菜每周至少會出現兩次。祖父沒把它看作是歐亞菜。他煮這道菜是因為年幼的孩子會喜歡它,會被它的味道所吸引。這道菜是鹹的,略帶甜味,但更重要的是,它讓人欲罷不能。」他補充說,這道菜巧妙地使用了香料和伍斯特醬(Worcestershire sauce),讓它有著非常獨特的味道。

擁有歐亞和娘惹血統的D'Silva說,這道菜在20世紀60年代和70年代的歐亞家庭餐桌上很常見,因為很容易準備。他指出,最困難的部分是分切孟買洋蔥和馬鈴薯。

「放學後的午餐,我們特別會吃這道菜。」他說。 「很難抗拒牛肉和馬鈴薯。它有點像帶著湯汁的漢堡和薯條。」

如今,他意識到這道新加坡第二次世界大戰期間演變出來的料理已經很難在歐亞家庭中看到。他沉思道:「也許我們已經忘記了祖先忍受的艱辛。我希望孩子和後代也還能記住與烹調這道菜。」。

塞滿燕窩的全雞搭配雞肉清湯曾經是華人婚禮宴會菜單的主角。 (圖片來源:米芝蓮指南數數碼網)
塞滿燕窩的全雞搭配雞肉清湯曾經是華人婚禮宴會菜單的主角。 (圖片來源:米芝蓮指南數數碼網)

4. 塞滿燕窩的全雞搭配雞肉清湯
擁有55年歷史的中餐廳龍鳳大飯店(Dragon Phoenix)的其中一道主打菜餚是「滋補燕窩燉雞湯」(塞滿燕窩的全雞搭配雞肉清湯)。正如它的名字顯示的,這道菜中,燕窩被塞進一隻剔過骨的全雞中,然後與優質雞湯一起燉煮。

這道菜和餐廳的年份相同,餐廳由粵菜大師許國威(Hooi Kok Wai)創辦,他也被稱為新加坡60年代和70年代的廚界四大天王之一。

第二代廚師兼老闆Chris Hooi說:「這是一道經典的粵菜,在新加坡戰後時期的婚宴中非常受歡迎。」這道菜滿是財富和多子的象徵,讓它很受歡迎。雞肉在粵菜中,通常被稱為鳳凰。他說:「這道菜有豐富而美味的清湯,雞皮和燕窩之間光滑質地,互相對照呼應。」 

至於為什麼現在很少中餐廳提供這道豪華菜餚,他解釋說為了提除整隻雞的骨頭,又不要破壞雞的外皮,需要熟練的刀工和高水平的烹飪匠人精神。

除了刀工,還要控制烹飪溫度,同時密切留意烹飪時間。掌握這兩個要素,填滿燕窩的去骨雞在烹調過程中才不會破裂,讓燕窩溢出來。

他補充,燕窩的價格多年來一直飆升,使得這道菜過於昂貴,無法納入標準的婚宴菜單。

5. 豬肉餡的客家釀豆腐
在成長過程中,法國餐廳和法式蛋糕店Antoinette的主廚兼老闆彭國強(Pang Kok Keong)記得客家風味的釀豆腐上面有一層豬肉餡,或者夾著豬肉餡。如今,釀豆腐最常見的餡料則是混合魚漿和澱粉。也是客家人的彭先生說:「我的祖母和母親搗會碎一些鹽漬梅香,一些醃製的鯖魚,加入豬肉碎。」

他說,老式的客家餡料更加美味,更鹹、更香。他喜歡豬肉餡,特別是把它大量地塗在茄子、苦瓜和豆腐上。它們最適合搭配以豬油調味的客家麵條和彈牙的細雞蛋麵。

他透露,他最喜歡的客家釀豆腐之一,是惹蘭勿剎(Jalan Besar)白錫熟食中心(Berseh Food Centre)的傳統客家擂茶飯。這家老攤以另一種客家美食擂茶而聞名,但他們也提供帶有豬肉餡的客家釀豆腐。

延伸閱讀:米芝蓮星級餐廳主廚分享最愛的新加坡街頭美食


本文由Kenneth Goh撰寫,陳淋翻譯。原文請見這裡

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