吃和玩樂 3 minutes 2019年9月6日

東京四間名廚美食副線

下回到東京遊玩時,不少將幾位名廚開設的副線餐廳納入行程中,體驗路線不同、但價錢更親民的名廚監製美食。

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星級餐廳名廚的美食一向多人追捧,不少餐廳更需提早預約甚至長達一年才能一嘗名廚的手藝。其實,不少名廚在主理精緻餐飲以外,也有開設其他副線餐廳,路線不同、食物風格迴異,價錢定位親民,而掛上名廚監制的副線,也有質素保證。

喜歡追求美食的朋友,下回去東京遊玩時,又可考慮將以下數間副線餐廳納入行程當中。

大廚 Dominique Bouchet 以法國小酒館為形式的副線餐廳 Les Copains。(圖片:Les Copains 提供)
大廚 Dominique Bouchet 以法國小酒館為形式的副線餐廳 Les Copains。(圖片:Les Copains 提供)

法菜大師的小酒館 Dominique Bouchet 的 Les Copains de Dominique Bouchet

法國菜大師 Dominique Bouchet 曾在巴黎不同的餐廳工作,為餐廳獲取極佳的成績與好評。現在,他在東京及巴黎都有同名的精緻餐飲餐廳,巴黎的餐廳獲得一星榮耀,在 2013 年東京銀座開業的同名餐廳,也在短短數月,就取得米芝蓮二星級的榮譽。

大廚 Bouchet 說過,要將多年來在不同法國餐廳中創作的美味帶到日本,而在東京店發展得不錯的同時,大廚 Bouchet 在 2016 年開設以法國小酒館為形式的副線餐廳 Les Copains,餐廳還獲得必比登推介。他說到:「這間餐廳的創立,是希望帶來更輕鬆形式的法國小酒館菜,亦想將一些媽媽的食譜在這裡供應。」對,這裡供應的是帆立貝丸( Quenelle)、牛扒薯條、鴨肝醬與梳乎厘、拿破崙餅等,全都是法式傳統的滋味菜式。

延伸閱讀:有請大廚:Dominique Bouchet

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結合亞洲食材的法國小館 荒井昇的 Noura

另外一位開了副線餐廳的,是日本法國菜主廚,其餐廳同樣獲得了米芝蓮二星榮譽的 Hommage 主廚荒井昇。他成長於東京淺草地區,在走上廚藝路後,在法國學成歸來,於淺草的家開設了精緻法菜 Hommage。

2018 年,他又在隔壁開設了一間 Noura,同樣是 Bistro 小館系列,而荒井大廚謂:「Hommage 那邊一直也訓練了不同的員工,大家也想再做更多,便決定開了這間更輕鬆的法菜小館,我們想帶出一種普通的極致美味,在大家容易負擔的價位內,用上我們使用過適合又優質不囿於法國的各地食材,以發揮食材最高滋味的法式煮法做成我們的菜式。」

這裡吃的是法國小館可找到的洋葱湯、油封鴨脾、牛扒薯條及是日新鮮的海鮮魚食等。最有趣的是,餐牌內居然可以找到台灣名物魯肉飯(上圖,潘小熊攝)。問到荒井主廚為何有這菜式,他答到:「日本人很習慣要有一道米飯主食,一次我到過台灣旅行後,吃過便愛上了,回來試了很久,用上日本的南部高原豚做滷肉,同事們也喜歡,便將這道好吃的亞洲菜也帶來這小餐館。」的確,每餐精緻餐飲也會帶給食客美食疲勞,簡單直接的菜式,有時更能暖人心脾。

延伸閱讀:摘星那一天:荒井昇,東京 Hommage 主廚

Bricolage Bread & Co. 麵包製餅等雖是歐式風格,但也有和風味道,如這款就加入了抹茶忌廉。(圖片:Bricolage Bread & Co. 提供)
Bricolage Bread & Co. 麵包製餅等雖是歐式風格,但也有和風味道,如這款就加入了抹茶忌廉。(圖片:Bricolage Bread & Co. 提供)

由法國菜到麵包店 生江史伸 Bricolage Bread & Co.

2010 年開設新派法國菜、米芝蓮二星餐廳 L’Effervescence 的主廚生江史伸,大學畢業後走上廚藝之路,加入 Michel BRAS TOYA 學藝,又曾在英國的米芝蓮三星餐廳 The Fat Duck 擔任副主廚及餅廚,2010 年開了 L’Effervescence,將日本不同的食材,結合法式料理手法,呈現與別不同的新派法菜,讓食客感受到大自然給予的恩惠。

生江主廚對食材的好奇心與尊重度極高,周遊日本不同的農場養殖場等產地,除了嚴選出品外,更可透徹了解食材個性,亦對出產者表現出誠意與尊重。在 2011 年日本東北大地震後,2012 年生江史伸在東北為避難的巿民們煮食,除了因緣際會下認識了麵包師岩永步,更見到巿民在吃到美食時的笑容,感受到美食是共同語言,亦是未來的希望,因此就誕生了 Bricolage Bread & Co. (首圖:Bricolage Bread & Co. 提供)。

此店由麵包師岩永步、咖啡師小島賢治及生江主廚共同打造。生江主廚的理念是:「盡量減少浪費,所以我們的麵包都以全麥粉為主,而且我們都想食材出產都是我們認識的農家,因此便採用了全日本產的小麥粉做麵包。同時,我們亦希望在大家吃到時,有一份開心,自由,享受的感覺,這亦是人與人聯繫的好方式。」在 Bricolage Bread & Co.,大家除了可以買麵包回家享用,亦可在店內享用麵包為主的料理及咖啡等。

 大廚江崎新太郎開設的健康便當,每款便當都寫明了所含糖份、卡路里及鹽份等營養資料。(潘小熊攝)
大廚江崎新太郎開設的健康便當,每款便當都寫明了所含糖份、卡路里及鹽份等營養資料。(潘小熊攝)

懷石料理主廚的外賣便當  江崎新太郎 おいしい +

近年不少廚師們對飲食與健康的課題更益關注。曾於東京及京都修業懷石料理,並曾為自家於東京開設的料亭 えさき 連續多年取得米芝蓮三星的主廚江崎新太郎就是其中一人。江崎主廚雖然近年已移居山梨縣,但對糖尿病十分關注,在2018 年開設了自家的健康便當「おいしい +」,所有化學調味料、色素、香料、防腐劑等通通不使用,用天然的羅漢果取甜味代替砂糖,又特別找工場做成像米粒一樣的蒟蒻混入米飯中,令整個便當比一般低糖又含豐富纖維,美味得來更健康。現時在東京可於東京車站及伊勢丹新宿店買得到江崎主廚的便當,筆者就曾在東京車站買了一個於火車上吃,吃來味道豐富平衡而有著懷石料理的淡麗,令吃便當也成一件樂事。

延伸閱讀:跟着甘太郎吃東京甜點

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