吃和玩樂 3 minutes 2019年2月3日

主廚帶路:台北天香樓主廚楊光宗帶你品味恆春小吃

台北米芝蓮一星餐廳天香樓主廚楊光宗是從小生長於台灣南部恆春的在地人,每逢過年,他一定會回到老家。而回恆春,不變的行程,就是去吃他最想念的恆春小吃。

小吃 台灣 主廚帶路

恆春,位在台灣的最南端,強烈的落山風、百年的古樸城門下,近年則因電影再度成為觀光熱門地。不過,許多人不曉得,恆春其實擁有許多歷史悠久的傳統小吃,值得細細品嚐。

台北亞都麗緻飯店中餐行政主廚、米芝蓮一星餐廳天香樓主廚楊光宗是從小生長於恆春的在地人,雖然平時總在台北,埋首於繁忙的廚房工作,每逢過年,他一定會回到恆春老家,和兄弟姊妹相聚,用料理款待家人。通常,他會做兩桌細緻繁複的「餐廳菜」,同時,媽媽和姊姊也會下廚,所以楊家的新年餐桌上,會同時有著三位「大廚」的味道。

楊光宗(後排右四)位於恆春老家前的全家福。(圖片:楊光宗提供)
楊光宗(後排右四)位於恆春老家前的全家福。(圖片:楊光宗提供)

不過這兩、三年,家人總希望楊光宗過年好好休息,別為了做菜從早忙到晚,楊光宗才放下廚房工作,和家人一起出遊。但回到老家,不變的行程是一定要去吃他最想念的恆春小吃。楊光宗說,恆春因為地處偏僻,所以許多小吃都保有了數十年前的作法和令人懷念的老味道,非常難得。在此,楊光宗也特別將心中珍藏的恆春小吃名單,與我們分享。

吳媽媽鹹粿是楊光宗從小吃到大的恆春小吃。(圖片:楊光宗提供)
吳媽媽鹹粿是楊光宗從小吃到大的恆春小吃。(圖片:楊光宗提供)

吳媽媽鹹粿
攤位地址:屏東縣恆春鎮中山路65號前方
總在恆春老街中山路與福德路交叉口擺攤的吳媽媽鹹粿,是楊光宗從小吃到大的恆春小吃。鹹粿看來樸素,卻有其獨到之處,裡頭充滿扎實的米漿和芋頭,鹹香有味。「它的鹹粿非常傳統,是自己去磨在來米漿、手工做出來的,所以很純、很爽滑彈牙,貨真價實,料實在,」楊光宗描述。 

小時候,楊光宗家裡開雜貨店,不只賣生活用品、五金雜貨,還販售生鮮的肉、魚、蔬菜,讓村莊裡40戶人家在那交通不方便的年代,很容易就能取得日常一切所需。楊光宗說,早年恆春人大多是農夫,一整天勞動容易餓,需要能填飽肚子的早餐,早上十時和下午三、四時也都要吃點心,而這粿吃了不容易餓、好吃又不貴,「所以很多恆春人就把它當早餐,或是點心。小時候我媽媽沒空自己做時,就會去買吳媽媽的鹹粿,也有雜貨店的客人會請我媽媽幫忙買,所以每次一買就是一大塊,」說起鹹粿,楊光宗兒時記憶中農家忙碌的情景,彷彿再現。

恆春阿伯綠豆饌
屏東縣恆春鎮中山路115號

說起恆春小吃,獨特的綠豆饌令人印象深刻。以去殼的綠豆仁,配上黑糖、桂圓熬煮的熱甜湯,新式的吃法,則可以加入Q圓、粉條。楊光宗說,綠豆饌早期是恆春人婚宴請客、廟會辦桌的必備甜點,平時,則是吃了有飽足感的農家美食。

阿伯綠豆饌1(圖片來源恆春阿伯綠豆饌臉書).jpg

恆春的綠豆饌中,楊光宗最愛的是阿伯綠豆饌(右圖/恆春阿伯綠豆饌臉書),不只是因為濃郁的糖香和桂圓香,也因為充滿了楊光宗的兒時記憶。

他還記得小學時,阿伯總是推著木製攤車叫賣,而綠豆饌則是他引頸期待的下午點心。「有時等不到推車來,我還騎著車到處去找。」楊光宗說。

直到近年,阿伯才將攤車改為店面,也交棒給女兒經營。不過楊光宗還是常去吃,有時還會遇見健朗的阿伯仍在店裡幫忙。而在楊光宗的介紹下,天香樓的同事們也愛上綠豆饌,所以楊光宗從屏東回台北時,還會特地將綠豆饌打包,開車帶回台北請廚房的同事們品嚐。

金鳳紅龜粿
攤位地址:屏東縣恆春鎮中山路104號與福德路70號交叉路口

開業超過40年的金鳳紅龜粿,是許多恆春人的心頭好。店家採用放了一到二年的舊糯米,磨成糯米漿,紅豆餡也是以屏東萬丹鄉的紅豆,自蒸、自拌、自炒,費事費工的誠意,讓楊光宗成為一吃幾十年的老主顧。

「我去台灣其他地方吃,很難找到這麼好吃的紅龜粿,因為它還保留了阿嬤、阿祖那個時代的原始作法,」楊光宗解釋道,現在許多紅龜粿加了很多粉,可是吃起來是硬硬的,「可是它是遵循傳統作法,完全不加粉,所以吃起來軟軟彈牙的,有黏性又有彈性,好像在吃麻糬,口感完全不一樣。」

楊光宗說,從小家裡逢年過節拜拜,一定會買這家紅龜粿、紅圓和發糕,媽媽也會幫雜貨店的客人代訂。現在這家紅龜粿也深受恆春人喜愛,人最多的時候,還得在早上五、六點,甚至天還沒亮時就去排隊,才買得到。

楊光宗說,王家古早味麻醬麵的口味,保留了傳統的味道。(圖片來源:王家古早味麻醬麵臉書)
楊光宗說,王家古早味麻醬麵的口味,保留了傳統的味道。(圖片來源:王家古早味麻醬麵臉書)

王家古早味麻醬麵
屏東縣恆春鎮光復路6號

位於電影【海角七號】裡的主要場景「阿嘉的家」不遠處,1971年開業的王家古早味麻醬麵也深受遊客歡迎,不過,它的味道同樣受到在地人肯定,楊光宗便是其一。他說,「它的麵加了紅蔥、豬油,保留了傳統的味道,所以在地人和外來客都覺得好吃。」店家則表示,使用現榨豬油、自製的油蔥,並在製作麻醬的過程中加入肉臊,是麻醬麵美味的妙訣。

夥計鴨肉冬粉傳承三代。(圖片:夥計鴨肉冬粉提供)
夥計鴨肉冬粉傳承三代。(圖片:夥計鴨肉冬粉提供)

夥計鴨肉冬粉
屏東縣恆春鎮中山路35號

另一家值得探訪的恆春小吃,是傳承三代的夥計鴨肉冬粉,它從下午5點半營業到晚上11點半,是早期恆春少有的夜宵選擇。「它的湯很清、很鮮,而且它用的鴨很好,又很新鮮,所以大家都覺得很好吃,」楊光宗描述他鍾情的理由。店家則表示,特別熬煮的鴨高湯,以及加入中藥的滷汁,是鴨肉冬粉鮮美的祕方。

延伸閱讀:臺灣人氣小吃十選


首圖由夥計鴨肉冬粉提供。

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