吃和玩樂 2 minutes 2019年7月19日

必比登推介:大橋頭老牌筒仔米糕

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在港幣 400 元內吃到有水準的三道菜。

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時間已經是下午四點,台北延平北路三段上的大橋頭老牌筒仔米糕店裡依舊持續有人進來,點碗米糕、配碗湯,或是直接就包三、四個米糕走。「之前不知道必比登推介是什麼。是星期三天那天吧(四月宣布《米芝蓮指南臺北 2019》必比登推介當天),四、五家電視台就跑到店裡,麥克風就過來了,讓我好緊張。」40 歲的第二代老闆楊欣璋笑說。每天在店裡,他要賣上七、八百個米糕,最受歡迎的豬肝湯,有時過了中午來就沒了。

米糕看來材料很簡單,就是糯米、肉而已。但實際做起來卻很費工、也很辛苦。糯米得先泡,然後紅蔥頭、蒜頭、醬油等料炒過,再鋪進模子裡,米糕上面的肉要先滷,再一個個鋪上米糕後放進去蒸。一道道手續都要分開做,也花時間。楊欣璋說,小時候和四個姐姐都討厭家裡做的是這個,因為從學生時代他們就沒有假日,一定要在家幫忙。如果睡太晚,爸爸就到家裡抓人,逃不掉,姐姐們甚至要五點起床;而且一整天忙完,還要備料。現在,他和一個姐姐負責店頭,另一位姐姐負責後場備料,雙線進行。但即便如此,還是每天十幾個小時的長工時。

大橋頭老牌筒仔米糕一籠 27 個,蒸多少時間是學問。平均一天要賣出七、八百個。(謝明玲攝)
大橋頭老牌筒仔米糕一籠 27 個,蒸多少時間是學問。平均一天要賣出七、八百個。(謝明玲攝)

楊欣璋說,爸爸對吃有天分。「他喜歡煮菜,他煮的家常菜,蒸蛋、魚的料理,都很好吃。」楊欣璋笑說。「他說他的『嘴』很厲害,只要嘗過就能猜得到有什麼,這是天分。」

從爸爸手中傳承下來的筒仔米糕,最特別的是糯米粒粒分明不軟爛。楊欣璋說,這取決於處理糯米的工夫:泡糯米時,該泡多久,依據天氣冷熱會有所不同;而蒸的時候,每個蒸籠也因為不同批米糕可能特性不同,得去控制蒸的時間。特別是蒸籠是木製的會吸水,吸了水就會滴到米糕上,破壞口感,因此要抓時間調動蒸籠的上下位置。「這是經驗的問題,」楊欣璋說。

大橋頭老牌筒仔米糕已經傳承到第二、第三代。(左為老闆楊欣璋,右為第三代,楊欣璋外甥)(謝明玲攝)
大橋頭老牌筒仔米糕已經傳承到第二、第三代。(左為老闆楊欣璋,右為第三代,楊欣璋外甥)(謝明玲攝)

大橋頭老牌筒仔米糕是近半世紀的老店了。他的父親、87 歲的大橋頭老牌筒仔米糕創辦人楊宗壽是淡水人。1950年左右時,他到台北圓環一帶找工作,賣過水果、賣過電池、賣過冰,後來大橋頭附近有對夫妻的筒仔米糕攤位想要頂讓,楊宗壽決定接手。他四處去問人、慢慢去研究,才找到做筒仔米糕的訣竅,一路傳承經驗下來。當時大橋頭附近很多做水電、土木的工人,米糕能吃飽,很受歡迎。「剛開始賣的時候,好像是台幣一塊半或是兩塊半(不到一元港幣)。湯好像也是記得是一碗一塊,」楊欣璋和姐姐回憶說。 

大橋頭老牌筒仔米糕可以選擇要肥肉或瘦肉,再搭上甜醬或是蘿蔔辣醬享用。(謝明玲攝)
大橋頭老牌筒仔米糕可以選擇要肥肉或瘦肉,再搭上甜醬或是蘿蔔辣醬享用。(謝明玲攝)

除了米糕,大橋頭筒仔米糕的配角也很受矚目:甜醬和蘿蔔辣醬兩款,都是以秘方自製的。楊欣璋說,過去他們住家的管理員是店內常客,但每次都嫌沒有辣醬,所以自己帶小魚乾辣醬來配,於是楊宗壽就去向他請教作法,並把小魚乾改成實惠的蘿蔔乾,做出來的蘿蔔辣醬大受好評,現在還供外賣。

楊欣璋原來是專業現代舞者,11 年前,因為父親年紀也大了,自己也想有更穩定的收入,就回家來幫忙。他說,現在爸爸偶爾還是會來到店面,或是要求他們包一碗米糕回家給他吃,對味道一樣挑剔。

而當問到未來對店有什麼規劃,楊欣璋說:「就是傳承下去。平平淡淡的,口味不要變,保持爸爸的作品延續下去。」的確,傳承與延續,就是最大的工夫與挑戰。

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