食話實說 4 minutes 2019年7月17日

聽大廚說故事

大廚與餐館業者發揮說故事能力,在餐食中納入人物與敘事性,吸引食客與工作團隊。

故事 廚師 料理

大家都愛聽故事。一個好的故事能夠教育、娛樂和吸引聆聽者,令人深深著迷。出外用餐,故事能夠把餐食從滿足生理需求,提升為一次令人難忘的體驗。越來越多大廚與餐館業者認識到說故事的力量,把人物與敘事性納入自己的餐飲概念中。 

在新加坡的 Preludio 餐館,Fernando Arevalo 從去年底開始,推出為期一年、以單一主題系列章節呈獻的「作者料理」(Author's Cuisine)。乍看簡單的菜式,露出繽紛的驚喜,訴說 Arevalo 與食材種植者和工匠之間的暖心故事。每道菜由侍應生或主廚本身端上,分享關於食材或菜式來源的小故事。 

各道菜式之間,為每張餐桌端上一個精緻的玻璃瓶子,邀請食客聞聞裡頭意大利香醋的味道。那是一種慢慢流露、經漫長歲月陳釀、有如糖漿般濃郁的味道。深深吸氣,聽 Arevalo 說起他在意大利的故事,他所住宿的房間,樓下就是手工香醋製作者的家,彌漫著此時聞到的香味。 

 Fernando Arevalo和他的菜式 La Cortina。 (照片: Preludio)
Fernando Arevalo和他的菜式 La Cortina。 (照片: Preludio)

然後,La Cortina上菜了,這是一道義大利餃,餡料為胡桃南瓜泥,彌漫著香草與杏仁甜酒的香味,最後灑上少許焦糖味的香醋。菜式的名稱就來自他的靈感來源 —— 在意大利住過的那間房。 

Arevalo說:「這就是我所謂的『作者料理』。任何人都能做一道南瓜泥麵食,但沒有人能夠複製我的靈感來源:當時的我手握蠟燭走進閣樓,滿室香醋的味道,讓我想要跟全世界分享這個感覺。當你嘗到這道料理時,你會忘記它是南瓜泥、香草、杏仁甜酒、帕爾馬芝士。它直接把你帶到那間閣樓裡。」 

他補充:「新的精緻餐飲注重的不只是完美的技巧,而是讓食客對我的作品產生共鳴。」 

進一步吸引顧客

大廚 Damian D’Silva 也認同這個看法。D’Silva 一直都是新加坡傳統料理的領軍人物。他的餐館Folklore 呈獻多道家傳菜,以美食帶出深沉風味,他的歐亞與娘惹菜式也經常帶有許多故事。

Damian D'Silva 在 Folklore 推出的傳統菜式帶有一些故事性。(圖片:Folklore)
Damian D'Silva 在 Folklore 推出的傳統菜式帶有一些故事性。(圖片:Folklore)

餐館裡提供家常風味的熱炒茄子與多汁蝦仁,使用的 Sambal Juliana是一種典型歐亞辣椒醬,以油蔥、蝦醬、辣椒、青檸汁和椰糖製作而成。主廚笑說:「人們經常問我:Juliana是誰?是你的女朋友嗎?」對他來說,這是分享這道菜來源的好機會,16 世紀的葡萄牙殖民地馬六甲,一位當地領班的妻子想為他的船長重現一道葡萄牙風味的菜式為他一解鄉愁,從而誕生了 Sambal Juliana,流傳後世成為一道傳統菜式,也反映出歷史上的特定年代。 

他說:「我相信,當你知道菜餚背後的故事時,會讓用餐體驗更有意義。讓食客帶走一些以前不知道的事情。不是讓人變聰明,而是讓人知道得更多、更有意識。知道以後,就有新的好奇心,想對這種菜系或文化認識更多。」

大廚們透過著訴說以前的故事,或通過菜餚分享人生經歷,一些創意餐館與酒吧業者又更進一步,創造與自家餐飲概念相關的虛構人物。

 Coterie Concepts 的酒吧與餐館裡,故事有了生命。(照片:Coterie Concepts)
Coterie Concepts 的酒吧與餐館裡,故事有了生命。(照片:Coterie Concepts)

鄭尤妍與合夥人沈淑嫻在 2014 年創立 Coterie Concepts,率先把優質亞洲美食帶入時髦酒吧中。為第一個概念進行腦力激蕩時,他們想到構思一個人物,把酒吧人性化。「我們希望這個人物能夠獲得人們的認同。她必須傳達出年輕、時尚感,以及 1980 年代的香港幫派精神。」 

於是 Mona 誕生了。故事從三姨太開始,香港黑社會老大的第三個姨太,幫派主題的酒吧後是與她同名的 Mona Lounge,並且一直延伸到她的乾女兒的上海主題雞尾酒俱樂部 Eliza。最後一個人物是 Mona 的日本情敵 Chi Kinjo 和她位於 Stanley Street 的現代壽司餐館與地下酒吧。

他們的故事在各店的網站上分享,有逼真的博客文章、Instagram 帳戶,甚至出現在雞尾酒的描述裡。餐廳員工也會訴說這些故事,津津樂道地談論「雇主」的故事。

故事由鄭尤妍執筆,她說:「我的調酒師會說一些關於 Mona 的故事,他們會自創一些關於自己如何被招聘的故事。我們授權給他們這麼做,讓員工也樂在其中,這也給他們一些互動性工具,能夠吸引顧客。」

講故事是商業工具

不是吹噓瞎掰或賣弄浪漫,Arevalo 相信,訴說美食故事有助提高經營餐館的效益:「這個藝術性想法背後是解決問題的能力。我是很有邏輯性的,我相信以講故事作為工具,是經營餐館的最有效方式。」 

Arevalo 與 Preludio 團隊。(照片:《米芝蓮指南》數碼網)
Arevalo 與 Preludio 團隊。(照片:《米芝蓮指南》數碼網)

對他來說,講故事能解決超過一個餐館業常見的問題,首先就是吸引和留住員工。Arevalo 說:「餐館業經常面對人手問題。多數的廚師只為了養家活口而工作,也沒有人想要一輩子當侍應生。」他覺得,讓員工參與餐館的每一個篇章的創作,能夠給予他們一種歸屬感。「我要讓他們有一種金錢以外的追求。這個概念和故事會讓他們想要留下,而這種忠誠是很可貴的。」 

Arevalo 指出,他的主題性說故事概念,也是有效的營銷策略。「有了這個概念,我就有機會在我想要的時候,再次與顧客溝通,再次引起他們的興趣。我不需要等到母親節或聖誕節或農歷新年,才來推銷新的東西。」

對於鄭尤妍來說,Coterie Concepts 的創意陳述是整體品牌策略。「我們相信,品牌建構對於任何概念來說都是很重要的。我們的各個概念都是獨立的,卻又串起整個故事。這為我們帶來更多可能性,包括拓展業務、設立臨時店,甚至推出商品。」她發現,隨著集團裡每一家新酒吧的開設,品牌都獲得進一步的強化,並引起更多的興趣。「它帶來了自身的推動力,人們甚至對還沒有出現的人物感到好奇。」

啟發廚房裡的廚師

Arevalo說:「教導員工如何講故事,比教他們如何憑記憶下廚來得容易。」他說,通過這個方式,廚房的員工對他們所處理的食物更有感覺。

要將傳統菜式烹調至完美,需要心靈的投入。(照片:Folklore)
要將傳統菜式烹調至完美,需要心靈的投入。(照片:Folklore)

他解釋:「需要為事物增添價值的時候,故事是最重要的。如果你告訴廚師,這是世界上最昂貴的牛油,對他們來說完全沒有意義。但如果你告訴他製作牛油者的故事——他如何每星期兩次用雙手鏟起九公噸的牛油,展示他拿著鏟子的照片,並告訴他們他的父親和祖父也這麼做 ——廚師就會以不一樣的眼光看待牛油,並感嘆:『天啊,我要好好保護這塊牛油』,因為現在牛油變得遠比價格更有意義。」 

同樣的,D’Silva 的故事在複雜費心的娘惹料理中也扮演教育的角色,許多技巧都很花時間,而且必須用手工製作。「你只有一個人,所以在餐館廚房裡,必須找到和你想法一致的人。你可以把菜譜交給員工,他們能夠做出大約九成的相似度。如果你想要再有10%,就需要用心靈烹製。這時候就需要故事了。」

他堅定地說:「故事不只是給顧客的。說故事主要在廚房裡,說給你的員工聽,啟發他們。」

延伸閱讀:從畫布到餐盤:四位廚師畫出美味料理


本文由 Rachel Tan 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裏

食話實說

在社交媒體上追蹤米芝蓮指南,掌握最新資訊及幕後故事