食話實說 2 minutes 2020年1月3日

大廚招牌菜:Heston Blumenthal 的薯條三步曲

廚師的招牌菜,就像一幅隨著時間改變的畫作,畫上的色彩、畫面結構,點滴都反映著創作者當時的人生足跡與心境。這次,我們介紹 Heston Blumenthal 的「三製薯條」。

英國 招牌菜

說起平民美食馬鈴薯,Heston Blumenthal 經過三輪烹調才完成的薯條,和大廚 Joël Robuchon 的馬鈴薯泥同樣傳奇。今天,Blumenthal 的薯條可在英國許多酒館與餐廳裏找到,但外脆內鬆的薯條是在 1992 年在 Blumenthal 的家中研發出來的。那是他到 Bray 開設米芝蓮三星餐廳 Fat Duck 之前的三年。

談起因為製作完美薯條而史上留名,Blumenthal 說:「與這些薯條掛鉤不是壞事,那是我創造出來的第一道美食,在我心中有特殊的地位。」

延伸閱讀:大廚招牌菜:Joël Robuchon 的招牌馬鈴薯泥

以科學方式下廚

談起他的廚藝生涯,粗框眼鏡下的雙眼閃爍著幽默與智慧,思路敏捷。首次推出薯條之後,Blumenthal 憑著 Fat Duck 打響名堂,成為多重感官料理的先鋒人物,倡導以科學知識進行美食搭配與味道組合。

Heston Blumenthal 以科學方式下廚(圖片來源:The Hind's Head, Alisa Connan)
Heston Blumenthal 以科學方式下廚(圖片來源:The Hind's Head, Alisa Connan)

分子料理潮流的巔峰時期,Blumenthal 是其代表人物。他說:「直到 1990 年代後期至 2000 年代初,傳媒才開始留意到分子料理,但卻經常被歸類為吸管、球化、泡沫、化學物質——這是對分子料理的完全誤解。煮雞蛋就是分子料理。廚師都是物理學家,我們把材料打散、攪拌、烹煮,我們所做的一切都在令食物產生物理變化。」

正是如此科學性的觀點,促使他在 1992 年追求完美薯條。為達到一種他稱之為「玻璃似的」脆皮以及鬆軟的中心,冷卻後也不會變得潮濕不脆,Blumenthal 仔細研究烹製過程中所牽涉到的每一個元素,包括不同品種的馬鈴薯的澱粉含量,以及所用食油的種類與溫度。最後,他確定了三個步驟的烹製過程,如今稱為「三製薯條」。

三個步驟

傳統的薯條做法包含兩個步驟:首先把切好的薯條以低火油炸,然後再轉以大火,以讓外層酥脆。不過,這種方法意味著馬鈴薯還沒上桌就開始變得濕軟了,因為內部的水份會變成蒸氣,軟化外層。

傳統的薯條做法包含兩個步驟。(圖片來源:Shutterstock)
傳統的薯條做法包含兩個步驟。(圖片來源:Shutterstock)

所以,Blumenthal 決心想出一種讓薯條保持香脆的方法。他的做法多了一個步驟,就是先把切好的馬鈴薯在水中煮 20 至 30 分鐘,直到馬鈴薯幾乎要散開了。要採用這個方法,Blumenthal 偏好口感綿密、粉質的馬鈴薯,例如 Golden Wonder、Maris Piper、King Edward 和 Sebago。這水煮的步驟很重要,因為裂縫讓食油進入薯條中,油炸時馬鈴薯便能變硬,使它更為酥脆。薯條炸好後瀝乾,放在架子上吹乾,然後放入冰箱大約一小時,直到所有濕度都被除掉。

之後再用油炸鍋,以 130°C 的溫度小批油炸薯條,直到外層開始變脆,但仍未變色。然後再把炸好的薯條瀝乾,放入冰箱冷藏多一個小時,去除所有的濕度。最後,以 180°C 的油溫把薯條炸約 7 分鐘,直到外層呈金黃色。

回想過去,Blumenthal 列出多年來他累積了的招牌菜,如 Meat Fruit(造型如柑橘的雞肝醬)、蝸牛粥、紅椰菜凍湯、「海洋的聲音」(讓食客邊吃刺身,邊聽海浪與海鷗的聲音)。他說:「這些都是我想放在 Fat Duck 牆上具有代表性的菜式。它們不止是一道菜,它們記錄的是背後的研究,以及菜式的源起。當那一天來到,你會看到三製薯條在那面牆上佔着顯著的位置。」


本文由 Rachel Tan 撰寫,黃匡寧翻譯。請於這裡閱讀原文。

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