食話實說 3 minutes 2018年8月20日

幕後功臣

誰才能打動東京米芝蓮三星「吉武壽司」的大廚吉武正博,與他合作在香港設店?米芝蓮指南數碼網獨家訪問「志魂壽司」餐廳經營者 Luke Clayton,認識這位為香港帶來唯一一間米芝蓮三星壽司店的幕後功臣。

壽司 米芝蓮指南餐飲家系列 視頻

「你好,我是 Luke Clayton,來自澳洲,我是『和創』的行政總裁。」Luke Clayton 以流利的日語介紹自己。他在「志魂壽司」和行政料理長柿沼利治聊天時,用的也是日語。

對認識他的人來說,他的日語這樣流利並不奇怪,畢竟他曾經在日本生活了 25 年,是他至今人生的一半時間。

米芝蓮指南餐飲家系列:幕後功臣

投入日本的懷抱

Luke 記得他第一次踏足日本,是 1987 年,當時是他第一次出國,他只想到一些和家鄉澳洲完全不一樣的地方。當時,日本崛起,無論是在經濟或股票市場,都比其他國家略勝一籌。 「日本成了理所當然的選擇。」

當時他以交換生身分到達日本,除了上學,他最有記憶的,便是吃。

「在寄宿家庭中,我嚐到不同的日本菜餚。我還記得那年我們舉行了大規模的新年派對,我們買了非常多的食物和清酒,又在當地的壽司店訂了幾盒壽司。壽司送來的時候,本來沒什麼期望,但是入口的時候,簡直是驚為天人,太好吃了!壽司所用的食材新鮮、好吃到無話說。

此外,我也清楚記得嚐到日本和牛的滋味。雖然我在澳洲也吃過很多牛排,但是沒有一個比得上和牛。 」

當交換生的一年轉眼過去,他回到澳洲畢業,卻又立即回到心愛的日本,進入金融業,在行銷部門工作。

轉換跑道

行銷部門的工作,需要經常和客戶見面,造就了他常常在各種不同的餐廳吃飯的機會,讓他深入了解日本的飲食面貌。 在金融業的生活,轉眼過了 20 年,位至執行董事。像所有人一樣,當你從事一個行業這麼久了以後,你一定會想如果不再從事這個行業,生活不知會得怎麼樣?

「金融業十分磨人,也要承受很大壓力。同時,我也想創辦一間展現我的想法、原則的公司。要達到這個目標,只有一個辦法,就是踏出舒適圈。」

在以前,Luke 便很喜歡想像若在日本境外也能嘗到優秀的日本料理,那有多好!於是,他創辦了「和創」(Wa Creations),和日本最優秀的大廚合作,把頂級的日本料理體驗,帶給更多客人。

踏進壽司的世界

他第一個項目,便極具挑戰性:他希望能與東京米芝蓮三星「吉武壽司」的大廚吉武正博合作,開設一間新壽司店。

「每天都有很多人去找吉武正博師傅‥‥‥最後他決定和我合作,我猜是因為他看到我的努力吧。我是一個外國人,非常努力學習日語,加上我在日本住了那麼久,深深了解日本的文化。他或許是看到這一點,才答應和我合作的。不過,討論過程真的非常漫長。」

他們於 2010 年的時候開始有開店的構思,2011 年開始實行計劃,2012 年餐廳才開幕,而這家 Luke 形容為「歷時三年的一夜成名」壽司店,便是香港現時唯一一間米芝蓮三星壽司店:「志魂壽司」。

當年 Luke 選擇香港,是看準香港對高級壽司的需求。

「吉武正博師傅最擔心的是破壞了自己的品牌和信譽。他有一套做事方式,他不想他的日本顧客在海外吃到自己的壽司時卻大跌眼鏡。因此,我必須確保『志魂壽司』的水準和在日本是一樣的,這樣才對得起吉武正博師傅的信任。」

在「志魂壽司」,處處可以感受所花的心思。料理台用重量達 500 公斤的老檜木製造,闊度為兩根筷子之距,讓壽司師傅在提供服務的同時,也不會騷擾到客人。魚材方面,「吉武壽司」只用野生魚類和當造食材,香港店的魚鮮選用同樣貨源,每天由築地直送,近乎沒時差。伯樂星酒廠獨家為「吉武壽司」釀製的「伯樂星純米大吟釀」,在「志魂壽司」也喝得到。所有細節,都旨在要在東京以外的地方重塑銀座壽司的用餐體驗。

「志魂壽司」在 2012 年開業,2013 年摘下米芝蓮二星,2014 年躍至三星,殊榮保持至今。

再下一城

志魂壽司之後,Luke 於 2016 年再與東京米芝蓮二星「壽司增田」的大廚増田励合作,在京都四季酒店開設了「鮨和魂」,於《米芝蓮指南京都大阪2018》首次獲得一星。

去年,他再下一城,與北海道唯一一間米芝蓮三星壽司店「壽司宮川」的大廚宮川政明,一起在二世谷開設「鮨心」,以二世谷最好的農產品,以及每日從北海道和東京購入的頂尖食材,製作出色的江戶前壽司,讓客人品嘗。

Luke 和「鮨和魂」的團隊。(圖片提供:和創)
Luke 和「鮨和魂」的團隊。(圖片提供:和創)

成功的定義

米芝蓮星給餐廳的水準一個肯定。對 Luke 來說,成功的定義,是什麼呢? 「成功是非常廣義。你有很多方法去量度餐廳的成功,其中一個指標,當然是財政上的成功,餐廳能為他的投資者賺大錢。

對我來說,成功則是當你可以和你的團隊在一起的時候,那是非常有意義的關係。有時我坐在我的餐廳中,聽到旁邊的客人說話,看他們的表情,看他們有否為眼前的壽司所傾倒。如果他們在我的餐廳吃飯感到滿足,我會非常有成就感。當你結合以上種種,你的餐廳便是成功。」

志魂壽司料理長柿沼利治於《米芝蓮指南香港澳門》的發佈會上,代表餐廳接受三星殊榮。
志魂壽司料理長柿沼利治於《米芝蓮指南香港澳門》的發佈會上,代表餐廳接受三星殊榮。

Luke 非常清楚他不是廚師,他的位置是在壽司枱的另一邊。

「我的角色,就是做任何能令餐廳成功、團隊愉快的事,為我的大廚們解決所有會令他們頭痛的事,讓他們可以全心全意投入,為客人提供完美餐飲的體驗。」

身為餐廳經營者已經 8 年,他說如果可以重來一遍,他還是會選擇加入餐飲業。

「我很幸運,直到今天,我每個早上起床都是精神奕奕,對接下來的一天充滿期待。」

食話實說

在社交媒體上追蹤米芝蓮指南,掌握最新資訊及幕後故事