食話實說 2 minutes 2019年3月25日

摘星那一天: Daniel Calvert,Belon 主廚

我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。

摘星那一天 香港 法國料理

環 SOHO 餐廳的興替更迭,就像那道依山而建的電梯般,川流不息,經過多少轉變與遺忘,灑過血汗不知凡幾。開業近三年的Belon以bistro風格、有機農作物食材製作出精緻法菜,留名米芝蓮青史,Daniel Calvert 自兩年多前自澳籍名廚 James Henry 手上接棒以來,一直堅持樸實無華,從不被明白到備受關注,殊不簡單。

淺色實木家具配水磨石餐桌、藍綠色皮梳化,綴以大鏡子及吊燈,讓食客舒適自在。(圖片:Belon)
淺色實木家具配水磨石餐桌、藍綠色皮梳化,綴以大鏡子及吊燈,讓食客舒適自在。(圖片:Belon)

摘星背後
Daniel Calvert 的經營哲學,是在細節處動人。背後所花心思,包括挑選食材:北非 Merguez 香腸、日本三重縣答志島桃取蠔、烤雞的三黃雞⋯⋯。除了以往海外工作經驗的提煉,身處香港體驗本地生活,亦切實提升 Daniel 搜刮亞洲食材的竅門。

「16 年⋯⋯不經不覺,真正拿到屬於自己第一顆星,就等了 16 年。」Daniel 喃喃自語:「到站在頒獎台上,未有表現得太興奮。」真的?他遲疑半晌,才肯定這個事實:「是興奮的,畢竟是我和團隊努力的成果。」

招牌烤雞(Whole Roasted Chicken with "Petits Pois À La Française")採用油脂豐腴的三黃雞,皮厚香脆,卻充滿肉汁。(圖片:Belon)
招牌烤雞(Whole Roasted Chicken with "Petits Pois À La Française")採用油脂豐腴的三黃雞,皮厚香脆,卻充滿肉汁。(圖片:Belon)

大廚之路
Daniel Calvert 在英國出生、成長,順其自然在英國入行並開展他的餐廚生涯。幸運的是,他初出茅廬即在米芝蓮推薦餐廳 The Ivy 汲取經驗,後來為了體驗其他國家文化,落戶巴黎米芝蓮三星名店Épicure,赴任香港 Belon 前,更曾在美國加入大廚 Thomas Keller 的團隊,並於紐約米芝蓮三星餐廳 Per Se 擔任副主廚。「以往,還有『下一個城市該去哪裡呢?』的念頭。」Daniel 說:「現在有『待在這裡也不錯』的想法。」大概,逛街巿,嚐廣東菜,成為他駐守香港的理由和靈感。

乳鴿千層酥派(pigeon pithivier)精髓在於香脆酥皮裡嫣紅潤澤且細嫩的鴿肉,讓人讚嘆其熟度控制剛剛好。(圖片:Belon)
乳鴿千層酥派(pigeon pithivier)精髓在於香脆酥皮裡嫣紅潤澤且細嫩的鴿肉,讓人讚嘆其熟度控制剛剛好。(圖片:Belon)

第一次接觸到米芝蓮指南是⋯⋯
15、16 歲吧。那時候,還沒有聽過米芝蓮的名字,直至某天餐廳裡的同事跟我提起,給我看那本指南,翻著翻著,我才生起「有我的餐廳上榜也不錯喔」的念頭。

餐館第一次獲得米芝蓮一星⋯⋯
就是剛剛過去的12月。都是幾天前才接到電話獲知,但不能對外宣布喜訊⋯⋯我按捺不住告訴了我的母親(一笑)。在這裡,再次感謝我的團隊,沒有他們,就沒有這顆星。

在首次獲得米芝蓮一星後,如何慶祝?
我們在一樓辦了個小派對,四季酒店 Caprice 主廚 Guillaume Galliot 也有來喝一杯。之後,我們去了家全七福吃,沒有吃鮑魚,倒是吃了其他精緻中菜,包括乳豬、蛇羹,我之前未試過,但味道都很好。你吃過嗎?

米芝蓮星有沒有改變餐廳的方向?
也沒有吧,我還是繼續 Belon 的風格,廚房每天早上仍然 8:30am 開工,以準備當天晚餐食材(只做晚餐不做午餐,除了周日早午餐),菜式繼續簡單不花巧,不追趕潮流,不選食用花,除非它對菜式有實際用途,也繼續因時制宜,繼續逛街巿,推陳出新,定期換菜單,好好利用高質食材造出佳餚。

我給想得到米芝蓮星的年輕廚師的忠告是⋯⋯
不怕辛苦,堅持做你認為對的事,不盲目隨波逐流,慢慢的去做,去試。至少我知道,什麼是我不喜歡的。那麼,我便不去做那些事。

延伸閱讀:大廚招牌菜:Belon餐廳主廚Daniel Calvert的千層脆味Mille Feuille

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