食話實說 4 minutes 2019年4月16日

粵菜人物系列:葉一南、鄧天

粵菜,中國八大菜系之一。崇尚原味、講究清鮮,煎炒煮炸蒸炆燉焗,烹調技法靈活多變。人才亦輩出,食家廚師,濟濟一堂,憑一張嘴、一柄鑊剷,把粵菜推上極致,儼如精品。我們將會以一連八期的「粵菜人物」系列,論盡名人軼事、細數粵菜風流。

粵菜 粵菜人物

不知不覺,大班樓屹立中環已十年了。説它是香港飲食界的奇葩,一點也不為過。

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開大班樓  就是想走自己的路 
大班樓做粵菜,但破天荒地,廚房裏沒有一鍋被視為「粵菜靈魂」的上湯。那是因為他們認為,正正就是一鍋上湯,讓所有菜式的味道都被同化了:炒菜蒸魚下點上湯提鮮、勾芡用上湯…… 雖然熬得靚的上湯,對菜式味道的幫助很大,但難免千篇一律。「我們開大班樓,就是想走自己的路。」創辦人之一的葉一南(右/圖:大班楼提供)這麼說。大班樓的菜式,味道滿載粵菜神髓,然而,內涵裏的革新、前瞻性,不止是香港中餐廳的一股清流,更是先鋒。

然而,兩位合夥人:鄧天和葉一南開辦大班樓的初衷很簡單:「因為坊間粵菜,不是我們愛吃的粵菜。」現在的大班樓,沒有上湯,沒有蠔油這些一般的「粵菜味道必備元素」,許多工序都自己來,自家煉的油有八種,用在不同菜式中,有的提香、有的增味:雞油、豬油、蔥油、薑油、蟹油、蝦油、辣油、香茅油。

改革之路不易走,大班樓開業時聘請的中廚,很多都不能接受「沒有上湯」這樣的做法,跟他們長久以來職業生涯的既有概念完全不同。「跟廚師溝通、訓練廚師的過程,把雙方都快搞癲了。」葉一南笑說。

大班樓店子不算大,卻盛載了二人的理念和理想。(圖片:大班樓)
大班樓店子不算大,卻盛載了二人的理念和理想。(圖片:大班樓)

靈魂人物  背景帶傳奇色彩
身為大班樓的靈魂舵手,鄧天和葉一南的背景亦有傳奇色彩。鄧天,人稱天哥,曾有一篇文章這麼形容他:「前半生叱咤江湖,後半生退隱後廚」。有說「富過三代,方知飲食」,用來形容鄧天最為貼切。祖籍做官,父親從商,家境優渥,對吃的講究,恐怕不遜於江太史。見微知著:小時候,家裏的米飯一定要用荔枝米炊熟,喝的水用加入甘蔗渣煮沸過濾掉才喝,喝起來就有自然的清甜。爺爺長期有一名家廚跟身,還帶著刀和砧板。想吃魚,到池塘捉魚,魚上水就在池塘邊宰殺,確保肉質夠鮮。父親買下果園,四季都有時令水果可吃。

從小在家裏環境培養起來的見識、要求和味蕾觸覺,造就他不凡的飲食品味。早在80、90年代,鄧天在港九已經營著三、四十家酒樓,這只是生意範疇的其中一項。吃遍全球珍饈百味,他始終心繫粵菜,這從小吃大的味道:「粵菜講求真味,原材料的素質很重要,發揮原材料的最大價值是粵菜精髓所在。」

然而,他在年屆耳順之年決定跟拍檔葉一南合夥開大班樓,推動力卻是兒子:「他在澳洲回港以後,很抗拒跟我上酒樓,開口就說不喜歡吃粵菜,聽了心裏不是滋味,機緣巧合之下,決定了開大班樓,還原我所知的粵菜真味,為這個菜系爭口氣。」他說。

雞油花雕蒸花蟹配陳村粉,充分表現粵菜精妙細緻的一面。(圖片:大班樓)
雞油花雕蒸花蟹配陳村粉,充分表現粵菜精妙細緻的一面。(圖片:大班樓)

機緣巧合  雙劍合璧覓理想 
所謂的機緣巧合,就是他的佛學同修葉一南。「說大班樓是『佛系』餐廳其實也很貼切!」葉一南打趣說。「當年我賣掉了一手創辦的互聯網上市公司,可以說是不用擔心生活。遇上天哥,大家理念一拍即合,條件上又負擔得起大班樓這樣的理想,就放馬去了。」

葉一南對飲食的開竅,始於他在澳洲的留學生涯:「自小我就不必下廚,因為家裏廚房是媽媽和三個姊姊的天下,我是被服侍的少爺仔。」直到離家到澳洲升讀大學,必須動手做些自己想吃的菜,葉一南才發現自己煮的東西難吃。「後來跑到餐廳打工,才開始學會掌握烹飪的技巧,但因為愛吃,每個月賺的錢,都會拿去吃光。」葉一南的第一家餐廳,就是抱著初生之犢不怕虎的勇氣,跟同學們湊錢合夥開的,促使他後來又陸陸續續在澳洲開了不同餐廳。

這些經驗在大班樓大派用場,譬如有助於奠定江湖地位的招牌菜「雞油花雕蒸花蟹配陳村粉」,充分展現了中菜「複合烹調複合味」的精妙:蒸蟹的水裏,加入了適量以昆布和蜆煮過的出汁,神不知鬼不覺地提升花蟹的鮮味,便是取自開日本料理餐廳得來的靈感。不過,只有鮮味難免層次不足,這裏頭最後還要加入自家提煉的雞油、打散的雞蛋,讓汁液變得醇厚、和味。吃的時候,配上能夠充分吸收汁液的陳村粉,讓精華濃縮於這載體去享受,一滴也不浪費。

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精益求精  將細節細緻化 
葉一南說,以「雞油花雕蒸花蟹」為例,這並非大班樓發明的菜,但改良過把味道的優點發揮得更好,是大班樓一直以來的方向。「再舉一個例子吧,我們的話梅糖醋排骨 ,想法來自傳統薑醋,用那個概念去煮排骨。但後來發現醋味的深度不夠,就開始加香草、薑一起去煮醋,就多了許多豐富的味道。粵菜的味道很多時候都是很平坦的,起伏的層次不夠,我們會在味道的架構上作調整,增加元素,但必須注意分量、比例,這些元素是隱性的,讓人覺得味道變不同了、變好了,但說不出來有什麼不同。」(左圖:話梅肉桂糖醋排骨,大班樓提供)

將細節細緻化、在味道結構上著手重組,是大班樓菜式所走的風格,同時必須穩守粵菜的味型,吸收別的菜系的長處去改進但沒有外國味的痕跡。

對於食材素質的堅持是永不妥協的,大班樓在上水有個小農場,在那裏生曬臘肉、作醃漬,也種些瓜菜希望能做到自給自足。大班樓的海鮮永遠是精選等級,只因為高薪聘請退休漁民阿十作買手,每天清晨到鴨脷洲魚市場買貨,憑著他的眼光以及跟魚販的交情,長期買得最好最罕見的貨色。

外國名廚   吃過驚過為天人
如今的大班樓,被外界定位為「新派粵菜」,出眾的菜品風格和味道,開了一個窗口讓食客嚐到粵菜的新境地。三藩市米芝蓮三星餐館 Benu 的大廚 Corey Lee 說大班樓是他從未嚐過的粵菜,味道結構跟其他粵菜很不一樣。英國殿堂級名廚、米芝蓮三星餐廳肥鴨的大廚 Heston Blumenthal 則在吃了大班樓改良過的「江南百花雞」後,驚嘆於粵菜技術的精細與繁複。這粵菜革新的十年之路走到今天,恰好跟國際飲食趨勢所強調的「食材優先、回歸自然」無縫接軌,成為有前瞻性的創舉,不得不佩服始作俑者鄧天、葉一南的眼光和魄力。因撥亂反正而成為另闢蹊徑的粵菜新格局裏,讓人看到粵菜除了老生常談的傳承傳統以外,還有一個能朝著未來走去的方向。

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