食話實說 2 minutes 2019年10月2日

京花軒大廚劉國柱談八個讓餐廳成功的竅門

京花軒在開業隔年入選《米芝蓮指南香港澳門》,晉升二星後,更連續六年獲得榮耀。行政總廚劉國柱大方分享一家中餐廳叫好又叫座的八個關鍵元素。

米芝蓮星 澳門 中餐

澳門京花軒餐廳開業隔年就入選《米芝蓮指南香港澳門》,2012 年拿到一星,2013 年晉升二星,接下來連續六年都拿到米芝蓮二星。在競爭激烈的港澳地區,京花軒是如何能一鳴驚人呢?京花軒行政總主廚劉國柱,分享一家叫好又叫座的中餐廳所必備的要素。

延伸閱讀:摘星那一天:劉國柱,澳門京花軒行政總廚

京花軒行政總廚劉國柱大方分享一家中餐廳叫好又叫座的秘訣。(圖片:京花軒提供)
京花軒行政總廚劉國柱大方分享一家中餐廳叫好又叫座的秘訣。(圖片:京花軒提供)

首先,主題清楚。餐廳一定要有明確的主題,以京花軒為例,京花軒的主題是譚家菜。然而,譚家菜多高檔次的鮑參翅肚,菜色不夠大眾化,因此又加入川菜、粵菜與京魯菜,但這仍與譚家菜相關——譚家菜源自清末官員譚宗浚,他出生自粵、曾在京、川當官,因此不悖離其宗。

他補充:「有些中餐廳會把不同菜系放在同一張菜單,戰線拉長容易分心且不見得顧得上。尤其像是川菜、粵菜本身菜色就夠深夠廣,沒必要再加入其他菜系。」 

其次,設計菜色要精,不僅菜的質要做得精,量也要精。他說,或許從經營角度來看,菜色多能討好客人,但寧可把每道菜都做好,更是重要。如果菜式數量偏少,可以加入季節限定的活動式菜單,彌補豐富性的不足,總之,一旦被發現疏失就前功盡棄,不如只做自己有把握的事。

劉國柱的法國鵝肝茉莉清雞湯,用料融合中西,獨具特色。(圖片:陳靜宜攝)
劉國柱的法國鵝肝茉莉清雞湯,用料融合中西,獨具特色。(圖片:陳靜宜攝)

第三,要用信得過的食材。用食材要捨得,客人就是要吃真材實料,不要用次級材料充數,弄虛作假。

第四,開發菜色要顧及廚房跟餐廳的距離與溫度。他說,熱炒類的香氣就是從熱氣來的,菜不熱就沒有香氣。如果廚房跟餐廳的距離遠的話,不適合開發很多爆炒類的菜,因為菜的溫度在傳遞過程中就會流失。如果改變不了路線、距離跟環境,就多設計一些有湯汁的菜或加蓋保溫,確保端到客人面前還能保有熱度。

他分享自己如果開發了一道新菜,就會把菜送到離廚房最遠的客席,看看溫度下降多少。此外,菜色「爆汁亮油」,就是食材上包覆一層油光,亮晶晶很能刺激食慾,廚房白光很明亮,但到了餐桌昏黃燈光下恐怕就不一樣,需要把菜端上餐桌,重新確認。若在昏黃燈光下顯得暗沉,就要改顏色淺白的碟,來凸顯菜色的明亮度。

劉國柱提醒,擺盤主題要簡明突出;且菜色在餐桌黃光下呈現的色澤,更需要反覆測試,甚至改變碟的顏色來相襯。圖為珊瑚白菜卷老陳醋拌海蜇頭譚府烤叉燒五香魚。(圖片:陳靜宜攝)
劉國柱提醒,擺盤主題要簡明突出;且菜色在餐桌黃光下呈現的色澤,更需要反覆測試,甚至改變碟的顏色來相襯。圖為珊瑚白菜卷老陳醋拌海蜇頭譚府烤叉燒五香魚。(圖片:陳靜宜攝)

第五,擺盤主題要突出,簡潔明快。過度的擺盤,沒有突出主題,反而形式大於內容,還會使主菜溫度下降,並徒增衛生方面的問題,並不一定會讓效果更好。

第六,把菜放在恰當的容器。開發一道新菜要試著放到不同容器裡,深盤淺碟、長盤圓碗,多比較一下效果如何。

第七,內外場服務人員要培訓好。推出新菜前,菜色要經過一個月試菜,味道確定後要拍照確保擺盤一致,外場要訓練上菜、說菜,缺一不可。

第八,不外購調味料與罐頭食品。所有的醬汁都要自己做、用新鮮食材。

這些要訣是劉國柱多年歸納出來的心得,他認為當地人與外地人對於一道菜的詮釋方式原本就不同,中菜與國際接軌問題需要慢慢來,他衷心期望,中菜能受到更多國際人士的理解與肯定。

延伸閱讀:大廚招牌菜:澳門京花軒行政總廚劉國柱的法國鵝肝茉莉清雞湯

食話實說

繼續閱讀您可能感興趣的文章

在社交媒體上追蹤米芝蓮指南,掌握最新資訊及幕後故事