食話實說 4 minutes 2019年1月17日

面對面:Draft Land 創辦人鄒斯傑

曾獲Diageo World Class調酒競賽台灣區冠軍的鄒斯傑,以亞洲首創的cocktails on tap的新穎觀念在香港開設Draft Land。他說,離吧台愈坐愈遠後,看見更寬廣的世界。

台北 面對面 雞尾酒

香港中環雲咸街上,還在試營運就已經在當地餐飲界引來各方關注的Draft Land,幕後創辦人是來自台灣的Angus Zou(鄒斯傑)。

正邁向巔峰的Angus,是台灣調酒圈裡新一代教主。他的名聲起於2009年,在Diageo World Class 調酒比賽中奪得台灣區冠軍,之後多次參與各項競賽,均名列前茅。他自稱,這是他在調酒路途埋首十年,第一次浮出水面。

幾年裡,他不斷向東京、倫敦朝聖,盡可能吸收他們在調酒文化的養分。之後,他在台北開設Alchemy酒吧,將當時時興的地下酒吧(speakeasy)文化引入台灣。

Alchemy時期的Angus Zou。
Alchemy時期的Angus Zou。

檯面上,他建立了自己的王國。

Alchemy的一切完全圍繞著他而存在,他坦承:「我一直很享受站在吧台後面的光芒。」特別是經常坐在吧台前,與他近距離接觸的人,他們是Angus最忠實的顧客、是知己,他們了解Angus在調酒界一路以來締造的鋒芒與榮耀。

但是,Angus頓了一下繼續說著:「調酒師被這些人包圍,久而久之,就認為這就是世界了。」

私底下,Angus累壞了。他的調酒生涯已經連續不間斷了10多年,在看似風光的王國裡,他不斷精進技藝,將在地食材引入、嘗試以多感官調和術(multisensory mixology)增強品酒的感官體驗等,但始終在特定的圈圈內,他忙碌異常,卻感到孤單。

離吧台越遠 世界越寬廣

後來,他決定離開。2016年起兩年內,他接受世界各地邀請,到蘇俄、西班牙與印度等地做客座指導,接受其他酒吧邀請成為顧問等,自由自在,出沒在世界各地的酒吧場景,與之前的生活形成極大反差。那兩年,他走出吧台,不再成為聚光焦點。他說:「當我離吧台愈坐愈遠,我才看見更寬廣的世界,也才發現,有些事情出錯了。」

台北Draft Land。
台北Draft Land。

2017年7月20日,他清楚地記住這一天。當他和女友Gina走在台北的巷弄間,一間小小的、透露著精緻與溫暖氣息的啤酒吧畫面進入他的腦海。

他想,啤酒可以站著喝,雞尾酒也可以。他想打破酒吧總是予人陰暗、難以親近的感覺。

半年後,隔年2月,台北Draft Land在台北東區巷弄裡照亮了一條街。

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他的理念一一實現,透過Cocktails on tap,雞尾酒以事先調製好的原料與口味,透過汲取式裝備,即取即飲。這是亞洲首創、第一家以on tap雞尾酒服務顧客的酒吧。雞尾酒,可以更貼近生活,未來甚至可能推出罐裝雞尾酒。

14年前,剛入門進入調酒業的Angus Zou,受到周圍親朋好友一致的質疑,「你們這一行到底在做什麼?」


14年後,他以Draft Land,不僅締造亞洲將雞尾酒on tap 模式服務的首例,創造新需求,並在不到一年時間裡,已經跨海進入香港,成為台灣品牌「逆輸出」的又一例。

彷彿了是為了回答14年前的那一道謎語,Draft Land成為Angus人生中的揚眉之作。

在Angus密集往來香港的空擋,我們與他面對面專訪,以下為訪談摘要。

Q1:Cocktails on tap的概念怎麼來的?
Angus:這概念其實起自一次和臺虎啤酒的合作案。臺虎老闆Duke邀請我為他們在台北西門町的酒吧Driftwood 調製幾款以精釀啤酒為基底的調酒,原本預計6款,後來因為實在太忙,只完成3款(笑)。但這過程讓我學習到很多。包括我在現場觀察,人們真的會為好產品聚在一起,他們品飲,不是因為知道這是Angus調的,而是因為好喝,這畫面改變了我;還有一些技術層面上的學習,例如如何將風味完整保留等,與過去現場製作的調酒專業有很大差異。

最大的差異在於,on tap的過程要先將所有風味進行拆解。譬如說,如何使用不同的酸(檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等)控制after taste(後韻),以及精準掌握它如何在你口中產生的味覺變化等。這個經驗開啟了我對另一個世界的想像,Duke現在也成為Draft Land的股東之一。

Draft Land香港團隊。
Draft Land香港團隊。

Q2:Draft Land除了首創cocktails on tap外,你也同時賦予bartender新的概念?
Angus:對,我稱他們為「draftender」。他們在現場的任務不是調酒了,而是站在顧客旁邊的解說者、傳達者。bartender 過去喜歡耍酷,但我們不耍酷,我們將更多時間心力訓練draftender 的專業知識與訊息傳達,很多顧客反應,這樣的服務很有溫度,draftender 很專業。

還有,draftender 可以提供顧客建議,並鼓勵試飲。「試飲」也是我們的新嘗試。

Q3 : 香港Draft Land與同為知名調酒師Antonio Lai的合作備受矚目,目前市場反應如何?
Angus:Draft Land 作為品牌,從設計、服務到產品內容都有一定的guideline(標準),香港和台北最大不同是,台北提供18種品項飲品,香港有24款。因為香港的Draft Land,光是室內空間就是台北的兩倍大。

Angus Zou與Antonio Lai。
Angus Zou與Antonio Lai。

香港現在在試營運中,預計三月正式開幕。目前收到的反應都很正面。我們也預留一些因應當地差異的修正空間,例如在口味上,特意加入些香港味,譬如鴛鴦、凍檸茶,將香港道地飲品的味道引入調酒。香港是個成熟的商業城市,市場接受度高,在台北下一季或許也可推出,在味道上有不同交流。

Q4 : 你與Antonio同為嘗試過多種雞尾酒體驗的引領者,包括運用多感體驗,這一次的合作,從裝潢到飲品,卻都出乎意料的簡約,為什麼?
Angus:我和Antonio 有革命情感,我們結識於8年前的倫敦,他在香港,同業要尊稱他一聲哥。我們也都喜歡在雞尾酒領域裡做實驗,多感官調和術、分子解構等不同體驗。

但見識多了,我們也都發現,想要在雞尾酒領域做出改變,唯一的路徑就是從生活中去改變。

延伸閱讀:Antonio Lai 的咖啡雞尾酒創作

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但見識多了,我們也都發現,想要在雞尾酒領域做出改變,唯一的路徑就是從生活中去改變。 

Q5 : 雞尾酒on tap的構想受到業界欣賞、與顧客喜愛,你認為它將會如何影響飲酒文化?
Angus:我經常說,Draft Land不是要和其他酒吧競爭,而是要和所有飲品競爭。在台灣,我們著眼的是最大多數不習慣去酒吧的人,也就是去開拓一個新的市場,創造需求。

Draft Land台北開了不久後,我就陸續收到來自亞洲各地,包括香港、東京、曼谷與首爾等地的邀約,同業看見cocktails on tap的新概念都認為很適合引進他們的城市,香港第一家店剛開,預計還能有2-3家店。

此外,在台北新開幕的Baan Taipei,由台北與泰國兩位米芝蓮一星餐廳主廚合作的泰國料理,也與Draft Land合作,這是雞尾酒 on tap第一次跨餐飲品牌的合作。我們默默地改變了雞尾酒文化,預計接下來還有許多可能。


文中圖片由Draft Land提供。

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