食話實說 3 minutes 2019年4月15日

我的六手拍檔:劉韻棋、范健華和黃贊奇

大廚聯彈,蔚然成風,這個系列,讓大廚們談餐單,也談對對方的感覺。這次的主角,是五月將首度聯手炮製盛宴的「天頤」行政總廚范健華及總廚黃贊奇,和「TATE Dining Room」總廚劉韻棋。

聯彈 澳門

天頤」行政總廚范健華及總廚黃贊奇,和「TATE Dining Room」總廚劉韻棋,將於五月首度聯手,於澳門新濠天地摩珀斯,舉行為期兩天的六手晚宴。
 「天頤」的菜色,視乎當天獲得什麼新鮮食材而創作。圖為「杏香鮮拆蟹鉗」。
「天頤」的菜色,視乎當天獲得什麼新鮮食材而創作。圖為「杏香鮮拆蟹鉗」。

「天頤」兩位大廚,有着不同的背景。范健華來自馬來西亞,在 Flamingo Institute of Hotel Catering 取得烹飪藝術文憑後,於新加坡著名的萊佛士酒店(Raffles Hotel)擔任初級廚師,十年前到澳門加入新濠天地,參與玥龍軒、譽龍軒的開幕及發展,並和餐廳一起走上獲得米芝蓮一星及三星殊榮之路,在摩珀斯開幕時,獲委任為酒店的行政總廚。於 1985 年出生的他,現時是新濠博亞娛樂最年輕的酒店總廚。

黃贊奇則生於香港,九十年代於香港美心集團開展廚師生洭,後於香港四季酒店工作,2015 年成為「好酒好蔡」的主廚之一,並帶領「好酒好蔡」團隊於北京開店。有接近 20 年烹飪經驗的他,現時是「天頤」的餐廳總廚。二人去年開始並肩工作,貫徹餐廳「不設餐牌」的特色,餐單每天因應當天獲得什麼新鮮食材而創作,客人在菜式上桌時才知道吃的是什麼,這樣做,客人既不用煩惱吃什麼,但用餐時卻很有驚喜。

延伸閱讀:天頤的無餐牌用餐體驗

劉韻棋的「Ode to Chinese Yam」,以淮山海藻果凍、芝麻油及上等魚子醬創作,將會出現在這次的晚宴餐單中。
劉韻棋的「Ode to Chinese Yam」,以淮山海藻果凍、芝麻油及上等魚子醬創作,將會出現在這次的晚宴餐單中。

「TATE Dining Room」總廚劉韻棋出身並成長於香港,在美國求學,於藍帶廚藝學院學習正統料理出身,同時深受日本哲學及崇敬大自然的思想影響。她的法式中菜,先通過個人的回憶和體驗來構思,然後再選擇最適合的食材和烹飪技巧,每一季的餐單,都是「能吃進肚子裡的故事」(Edible Stories),透過食物,為她的客人創造獨特而恒久的回憶。

三位大廚,五月將聚首為「米芝蓮指南港澳美食盛宴系列」之「國際大廚系列」炮製晚宴。他們聯手,將有怎樣的火花?聽聽他們怎麼說。

延伸閱讀:米芝蓮一星餐廳 Tate 主廚劉韻棋的料理藝術

1. 你們如何看聯手盛宴?

劉韻棋:聯手合作是一個非常好的學習機會,學到的不止於不同的料理、食材,還包括廚房中的團隊合作和組織。這是一個很好的機會,走出日常程序,讓你退後一步,吸收一些作為旅客時吸收不到的深層文化養份。

范健華及黃贊奇:「天頤」的餐牌天天不同,對我們來說,每天都是一次合作,每天都會交流想法,這對我們餐廳的當代中國料理非常重要。和其他大廚聯手,給我們一個全新的學習平台,發掘一些我們之前並不熟悉的技術、做法、食材等。對於這次聯手,我們非常期待。

2. 挑選四手拍擋時,你們會考慮什麼?

劉韻棋:我們通常會選擇和我們烹飪哲學相近的大廚。菜系方面,我們認為當不同風格的菜色碰在一起時,效果是十分有趣的。

范健華及黃贊奇:我們很着重對方對烹調哲學的了解。我們都經過傳統的法國料理訓練,我們很期待看看這樣的背景,如何讓中菜發展出不一樣卻又可取的變奏。

聯手晚宴將於位於摩珀斯 21 樓空中走廊的「天頤」舉行。
聯手晚宴將於位於摩珀斯 21 樓空中走廊的「天頤」舉行。

3. 對於對方,你們有什麼看法?

劉韻棋:我一直希望能和有想法的現代高級中餐廳合作,現在有機會和「天頤」一起聯手炮製晚宴,可說是夢想成真。我很欣賞他們每天早上到街市尋找最新鮮食材的做法,對我來說,這是現代餐廳都失去了的傳統。大廚范健華及黃贊奇為他們的菜色投放的心血,都反映到餐廳的菜色中。

范健華及黃贊奇:Vicky(劉韻棋)的菜非常細緻,你可以從她的菜色中,看到她的熱誠及創作力。她在料理界的成就是有目共睹的。

4. 談談這次餐單的菜色及設計靈感。

劉韻棋:這次餐單的設計,把 Tate Dining Room 以中法料理手法創作出「能吃進肚子裡的故事」,和「天頤」的當代中國料理以最佳面貌呈現。我認為這次的餐單,美好地反映了新一代中菜廚師的創作,透過精彩演繹把熟悉的味道及食材帶到客人面前。

范健華及黃贊奇:這次餐單呈現出我們兩家餐廳的最好一面。我們會採用一個全新方法演繹中菜的味道及食材。

5. 請給來賓一個貼士:如何才能在是次盛宴中獲得最佳享受?

劉韻棋:放鬆,好好享受,而且記得要好好品嘗我們的配茶。

范健華及黃贊奇:放鬆並好好享受這場盛宴帶給你的味道及服務。


「天頤」行政總廚范健華及總廚黃贊奇,和「TATE Dining Room」總廚劉韻棋,將於 5 月 3 日至 4 日,於澳門新濠天地「天頤」舉行八道菜聯手晚宴,是米芝蓮指南港澳美食盛宴系列之國際大廚系列的活動之一。晚宴將配上一系列由天頤侍酒師特別挑選的 Robert Parker Wine Advocate 特色佳釀,每款佳釀均獲最少 90 分評級;餐單亦包括茗茶配對。

這裏了解訂座方法及更多晚宴詳情。

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