食話實說 2 minutes 2018年2月14日

我的四手拍檔:譚國鋒及鄭永麒

四手聯彈,蔚然成風,我的四手拍擋系列,由是登場,讓大廚們談餐單,也談他們對對方的感覺。這次的主角,是下月將首次聯手,舉行四手盛宴的譽瓏軒大廚譚國鋒及 VEA 大廚鄭永麒。

聯彈 廚師

米芝蓮二星餐館譽瓏軒行政總廚譚國鋒及米芝蓮一星餐館 VEA 的行政總廚鄭永麒,將於下月於香港及澳門新濠天地,首次聯手,舉行為期四天的四手盛宴。

譚國鋒於高級粵菜領域,有逾 30 年經驗,曾在中國、泰國及香港等地工作,並曾多次招待泰國、日本及尼泊爾的皇室成員以及一眾國家元首與政界要員。譚師傅所創作的菜式,靈感均取材自廣東各地的家鄉美食,出品以自然真味為主導,並著重其養生之效。憑藉這視野、技巧及經驗,譚國鋒帶領譽瓏軒,自 2016 年起,獲得米芝蓮二星殊榮。

鄭永麒生於香港,在加拿大成長,曾於米芝蓮二星餐館 Daniel 跟隨 Daniel Boulud 工作,回港後以 26 歲之齡當上行政總廚,2016 年開設 VEA,把亞洲食材運用到法國料理之中,自成一格,令餐館開業不足一年,便獲得米芝蓮一星,紀錄保持至今。

兩位大廚,不論在背景及烹飪哲學上,都有著不同的風格,且聽聽他們是如何走在一起,這次合作,又會有什麼樣的火花?

1. 你們如何看四手盛宴?

譚國鋒:我曾參與很多四手盛宴。對我來說,四手讓客人在一頓飯中,體味兩種不同的烹飪風格,非常有趣。對大廚來說,這種合作開拓我們的眼界,讓我們重新審視日復日的烹飪風格,在烹調技巧及餐單結構上,注入更明顯的個性。這是一個雙贏的做法,兩位大廚都可以拓寬視野。

鄭永麒:這大概是我第六次參與四手盛宴吧!我非常享受每一次的合作,因為和不同背景、文化的大廚合作,我總能學到很多,例如上次我和來自菲律賓的 Margarita Forés 合作,她帶來的食材,以及菲律賓菜給我味蕾上的感受,對我來說都是全新的經驗。

鄭永麒將把招牌的海參菜色,帶到譽瓏軒。(圖片來源:VEA)
鄭永麒將把招牌的海參菜色,帶到譽瓏軒。(圖片來源:VEA)
2. 挑選四手拍擋時,你們會考慮什麼?

譚國鋒:這件事是雙方的,我們都必須對對方有信心,合作才可以順利進行。

鄭永麒:我在答應四手合作前,我必須肯定我的廚師團隊及客人,不會因為我不在 VEA 而受苦。我必須要有足夠的人手應付餐館的運作,而我的客人不會覺得在體驗上有任何分別。

3. 對於對方,你們有什麼看法?

譚國鋒:Vicky(鄭永麒)非常有衝勁,他是一位永遠在追求卓越的大廚,對烹飪充滿熱誠。

鄭永麒:港澳的美食圈很小,我和譚師傅早在不同場合見面及認識,而我最近才到過他的餐館,也參觀了他的廚房。對我來說,譚國鋒是中菜的大師傅,出品是真正的中國美食,而 VEA 一向把亞洲食材融入法國菜色中,故這次我非常期待譚師傅在我的廚房中烹調中菜,而我也有機會在傳統的中式廚房中煮食。

譚國鋒的花雕蛋白蒸海斑球,也將在餐單之中。(圖片來源:新濠天地)
譚國鋒的花雕蛋白蒸海斑球,也將在餐單之中。(圖片來源:新濠天地)
4. 談談這次四手餐單的菜色及設計靈感。

譚國鋒:這次我們兩人都各有一道海參菜色,把同一食材以不同烹飪方法呈現。我非常期待能在 VEA 供應我的海參創作,而 Vicky 也能在譽瓏軒展示他的招牌海參菜色。這肯定會是一個非常有趣的體驗,亦能讓我們的客人嘗試一些新的菜色。

鄭永麒:海參菜色一直是 VEA 的招牌菜,但我非常興奮譚師傅將在 VEA 提供他的海參菜色。雖然我們的是西式廚房,但我相信我們有足夠的器材,協助譚師傅的烹調。

5. 請給來賓一個貼士:如何才能在是次四手盛宴中獲得最佳享受?

譚國鋒:吃一個輕怡的午餐,而且千萬別吃下午茶!因為你將享受到一頓非常豐富的盛宴,而且能在一頓飯中,吃到兩間餐館的最佳菜色!

鄭永麒:準備來好好享受吧!除了菜色之外,所有配酒都由 Robert Parker Wine Advocate 負責,效果肯定非常出色。譚師傅和我將走出廚房和賓客聊天,解釋我們的創作,對此我非常期待。


米芝蓮二星餐館譽瓏軒行政總廚譚國鋒及米芝蓮一星餐館 VEA 的行政總廚鄭永麒,將於 3 月 7 日 至 10 日,以四手盛宴為 2018 年的國際大廚系列揭開序幕。

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