食話實說 3 minutes 2016年12月18日

有請大廚:鄺偉強,香港朗廷酒店中餐行政總廚

每一家米芝蓮餐廳背後都有一位了不起的大廚。走入大廚的美味人生,傾聽他們對烹飪的熱愛、看看是什么啟發他們,让他打造出無懈可擊的星級料理?

有請大廚 香港 米芝蓮指南

香港朗廷酒店中餐廳唐閣去年首獲《米芝蓮指南香港澳門》評選為米芝蓮三星食府,成為全球第三所榮獲三星殊榮的中菜餐廳。今年唐閣繼續保持驕人成績,蟬聯三星位置。

1988年加盟香港朗廷酒店為唐閣廚師、現任朗廷酒店中餐行政總廚鄺偉強說:“老實說,我的心態在摘星前後沒有太大變化,相比獲獎,我更在乎忠於自己的烹飪方式,從挑選食材至上碟,當中每個細節不容看輕,自己煮的菜,應該自己也覺得好吃,才可以端到餐桌上給客人吃。“

他不諱言,米芝蓮是久負盛名的獎項,但他還是以平常心面對。

“用心做菜是廚師的本份,未來我和整個廚隊仍然會堅持讓每道粵菜達致最佳水準,致力維持一貫穩定的卓越品質。另一方面,我認為唐閣獲選為米芝蓮三星食府,有助提升中菜地位,特別是傳統中菜的地位。我們也會安排更多的培訓機會,讓有意鑽研粵菜的年輕人學習廚藝及承傳粵菜文化。”

鄺偉強精通傳統粵菜,在不失傳統中菜的精髓之餘追求變化,他表示,作為廚師,必須懂得創新,為了讓客人有新鮮感,在食材配搭以至菜式的賣相方面,都必須花點心思。

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1)當初您是怎麼入行的?

我十四歲小學畢業後於中環一家酒樓學師起,已有46年入廚經驗,由廚房助理工作至今晉升為香港朗廷酒店中餐行政總廚。起初入行只是為滿足生活所需,但後來發現自己對食物及烹飪有熱忱。 記得當初,我每天都在廚房工作十二小時以上,所有技巧都從頭學起,頭、二、三鑊、水枱(意指和水有關的工作,例如清洗食材)、砧板(切材料)、上雜(意指和蒸櫃有關的工作)、燒味等位置全都學過。

那時候師傅不會特別教你怎樣做,要靠自己觀察,從中學習廚藝。現在成為總廚更不能偷懶,在食材方面要致力為餐廳配合時令食材設計新菜單、確保上菜水準,在人才方面更要學會管理整個廚師團隊,帶領他們提升技術、與時並進。

                                       (觀賞視頻:鄺偉強——堅守原味之蘿蔔糕

2)請分享您的烹飪哲學及料理風格。

不時不食-- 這是粵菜的一個精髓,因為粵菜講究時令,選用當造食材自然能呈現食物最鮮美的一面,所以我會每一至兩個月為唐閣更新“月份特別推介”菜單。 我特別喜歡烹調海鮮,顧名思義,海鮮自有一股讓人無法抗拒、無可比擬的天然鮮味,只要海鮮夠新鮮,即使煮法簡單,不用添加太多調味仍然美味無比,而且要保持海鮮鮮味有一定技巧,對烹煮時間、火溫需嚴格掌控,缺一不可,講究技巧之餘亦講求經驗,我常用的海鮮食材包括龍蝦和蟹。

我的烹飪哲學也是忠於自己的專業烹飪方式。譬如說大家可能認為炒飯是一道簡單的菜式,但我非常注重控制時間及火侯以力求完美。我堅持每日要保持每道菜的最佳水準,令出品質素統一,希望可以發揮傳統粵菜精髓,打造精緻講究的廣東粵菜。

3)到唐閣必點必吃的三道拿手菜是⋯⋯

三蔥爆龍蝦、金錢鮮蝦球、唐閣寶盒飯。三蔥爆龍蝦曾勇奪香港旅遊發展局2002年度“美食之最大賞”中龍蝦組的“至高榮譽金獎”,利用三款不同的蔥:紫洋蔥、玉蔥及乾蔥,突出龍蝦的鮮味及爽、嫩口感。這道菜特別採用本地小龍蝦,牠們大多生長於淺水區域,較低的水壓令其肉質較嫩滑且質素高,鮮甜味濃。小龍蝦身型細小,我們挑選的每隻重量只有約100克,牠們的肉味比其他體積較大的龍蝦品種更濃厚。

烹調這道菜必須使用鐵鑊,因為粵菜講究鑊氣。先將乾蔥炸至金黃備用,玉蔥、紫洋蔥及龍蝦泡油後回鑊,加入生抽及花雕爆香,上碟,灑上乾蔥片即成。未上桌已先聞到陣陣惹味蔥香,三種蔥味互相輝映,龍蝦肉彈牙,完全吸收濃郁的蔥香。

三蔥爆龍蝦
三蔥爆龍蝦

4)料理的靈感來自……

不少新菜式的靈感都取材自日常生活,例如我2002年要構思一道菜參加旅遊發展局“美食之最大賞”比賽,有一天嗅到炒豆豉的香味,便引發起我想設計一道未見其相,先聞其香的菜,最後發展出紫洋蔥、玉蔥及乾蔥三重蔥香的“三蔥爆龍蝦”。

5)烹飪之外,您有哪些志趣?

我平日愛親自到菜市場搜購食材,特別是露天的市場,既有固定鋪位的店鋪,亦有屹立于街道兩旁的小攤檔,更可以找到售賣傳統舊式醬油配料的糧油雜貨店,可說是帶有香港本土特色的市集,亦是中菜廚師的天堂。 菜市場的人情味濃,和檔主多見幾次麵,聊上幾句,很容易就熟絡起來。我和不少菜市場的檔主便是多年老主顧,有時早一天向他們留貨,他們通常會為我預留品質上佳的食材。

TangCourtBaked seafood rice in crab shell.jpg

6)廚房裡最讓您難忘的教訓⋯⋯

業精在於勤。自問一開始也非因為喜愛烹飪才成為廚師,但總算付出過汗水、努力,才能一步一步練就今天的廚藝水平。 我不知道甚麼建議能幫助廚師摘星,不過我經常對我的團隊說要對待你的賓客如家人朋友一樣!努力,不要怕辛苦,需要用心學習和嘗試,這些是作為一位對自己有要求的廚師的基本功。

7)當廚師最大的樂趣或滿足感在與……

看見每位客人吃得快樂,掛在他們臉上一個個滿足的笑容,就是對我的最大肯定。最大的滿足感是樂見團隊的廚師,特別是年輕一輩,在自己的教導下逐步成長,整個團隊開始成熟了,廚藝亦比以前更出色,令我深感安慰。


摘星語錄: 鄺偉強

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