美味尋真 2 minutes 2019年4月29日

追本溯源:百載嶺南精緻文化 雲吞麵

四處可見、人人都愛的雲吞麵,是發源於湖南、發軔於廣東,而後在香港發光發熱、開枝散葉。

追本溯源 香港 雲吞

雲吞麵在香港大街小巷都見蹤影,平民草根卻又堪稱經典。無論官商巨賈、名人富豪明星或是小市民,都愛來一碗,彷彿是一種本土情懷。

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發源在湖南

雲吞,即北方人所說的「餛飩」,據說唐宋時由湖南傳入廣東。宋代高懌的《群居解頤》一書有記載:「嶺南地暖……入冬好食餛飩,往往稍喧,食須用扇。」

但廣東出現雲吞麵,卻是在清朝同治年間,由湖南人在廣州開店「三楚麵館」(三楚即湖南、湖北一帶),專賣麵食,雲吞麵亦在其中。彼時按湖南人食風而做,雲吞以麵皮包豬肉,特性粗糙,淡湯浸着,一碗十多隻,飽肚為主。二十年代時雲吞才以蛋液加入麵粉搓成皮,包餡有蝦有肉,出現改良版的廣式雲吞(右/資料圖片)。廣式雲吞取河蝦,蝦肉與肥瘦豬肉各佔一半,調味各家不同,有加芝麻末、蝦子,重要是落大地魚末提升鮮味。

傳統雲吞麵的雲吞、麵條、湯底皆精緻,令人細味。(資料圖片)
傳統雲吞麵的雲吞、麵條、湯底皆精緻,令人細味。(資料圖片)

發軔於廣東

雲吞麵的麵條最初只有麵粉,沒下蛋,口感欠彈性。當時的廣州人不單在麵條內下蛋,還利用竹昇,壓製出獨有的廣東竹昇麵條。竹昇壓麵用一條又長又粗的竹昇䟴壓,底下放置加了蛋的麵糰,師傅會坐在竹昇上,用陰力對麵糰來回的䟴,讓麵糰平均受力,如此往復,縱橫交錯,麵才有獨特的韌性及筋道。最後䟴成如紙薄的程度,再切出比牙籤還幼的銀絲細麵。細麵麵質爽漱有勁,具彈性,耐煮,活力非常。湯底亦講究:傳統用豬骨、大地魚、蝦子、蝦殼、大豆芽、冰糖熬成,滋味來自蝦殼——以前剝取新鮮淡水蝦仁做餡,剩下的蝦頭和殼,曬乾作熬湯,增加湯香。

雲吞包餡的蝦肉與肥瘦豬肉各佔一半,加芝麻末、蝦子和大地魚末提升鮮味。(資料圖片)
雲吞包餡的蝦肉與肥瘦豬肉各佔一半,加芝麻末、蝦子和大地魚末提升鮮味。(資料圖片)

傳承至香港

二、三十年代,不少廣州人移民香港,雲吞麵亦隨之傳入香港。三十年代中環鴨巴甸街的民園麵家就是第一代。當今大名鼎鼎的麥奀記,麥奀其父麥煥池早在廣州開設有八間池記,當時陳濟棠、蔣介石都是客人。池記的雲吞麵就是典型廣州風味,他們還規制了一碗細蓉(昔時雲吞麵之稱呼) 的內容,是「九錢麵、四粒雲吞、一殼湯」,奠定了雲吞麵的標準。1945 年和平後,麥氏一家移居香港。兒子麥奀先在上環金龍酒店主理粥麵部;68 年自立門戶,在機利文街以大牌檔形式起家,延續着廣式風味雲吞麵。

現在包雲吞主要取海蝦,味更鮮濃。(資料圖片)
現在包雲吞主要取海蝦,味更鮮濃。(資料圖片)

開枝又散葉

此外,麥煥池徒弟何釗洪 1954 年在軒尼詩道開創何洪記(獲得《米芝蓮指南香港澳門2019》一星);1958 年麥煥池的疏堂兄弟麥敬文開麥文記(獲得《米芝蓮指南香港澳門2019》必比登推介);1986 年麥奀長子麥志忠於中環永吉街開設前名為「忠記麵家」,現為麥奀記(忠記)麵家。2008 年麥奀四女麥潔瑩與丈夫鄭家兆在天后開麥兆記。2014 年麥奀次子麥志明在西環開設麥明記。

延伸閱讀:必比登推介:麥文記麵家

傳統廣式雲吞麵一直在港開枝散葉,香港一般麵店的雲吞麵雖大同小異,但主要亦秉承此傳統味道。直到八九十年代,香港雲吞麵店成行成市,競爭激烈,某些雲吞麵店將雲吞放入了多些蝦,以割喉式的十元一碗雲吞麵作招徠。當時最著名是中環獲得必比登推介的沾仔記,由於迎擊對手將雲吞麵減至十元,沾仔記就不斷增加雲吞內蝦的數量,由兩隻蝦、到三隻、四隻,包到乒乓波般大,成功掌握客人喜「抵食夾大件」的心理,闖出名堂。 此乒乓波雲吞要至少兩啖才吃完,與傳統廣式雲吞一口一粒,味道不一樣,發展出另一種港式雲吞口味來,現時香港麵店主要流行此乒乓波雲吞。現在河蝦量少,包雲吞惟取海蝦,味更鮮濃,但香港大部分店已改用急凍去殼蝦肉,鮮味打了折扣。鮮蝦減少,湯底也缺乏蝦殼,不少麵家為貪方便以蝦米篩出的碎,即蝦糠代替,味道差一截。更差者是下味粉,喝後會喉乾頸涸。現時香港以竹昇䟴麵亦只剩幾家,許多店製麵已改用機器生產提高效率,機器做麵也不及竹昇麵富韌勁。故現今雲吞麵味道跟傳統的,已有所不同。

延伸閱讀:雲吞麵的未來

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