美味尋真 2 minutes 2019年6月20日

追本溯源:茶餐廳炒滑蛋

各大小茶餐廳不可缺少的炒滑蛋其實是源自於西方。這道看來簡單的菜式其實從打雞蛋就要注意,炒時更要輕又要快,剛柔兼顧、注意火候,才得讓華滑蛋滑溜鮮軟,蛋香十足。

茶餐廳 蛋類 追本溯源

炒滑蛋,已是各大小茶餐廳不可缺少的菜式,滑而香,十分美味。為了突出,不少食肆各出奇謀,加入忌廉、鮮奶,甚至有標榜 3.6、4.3 牛乳炒蛋,務求蛋炒得香滑。人人炒得興起,卻不知這個炒滑蛋,最初並非中國菜,是自西方而來,叫 scrambled egg,有湊成、雜亂的意思。

英國早餐很豐富,有香腸、煙肉等,其中蛋可謂是早餐的靈魂。(資料圖片)
英國早餐很豐富,有香腸、煙肉等,其中蛋可謂是早餐的靈魂。(資料圖片)

源於英國早餐

港式茶餐廳炒滑蛋是把拌勻的雞蛋,包括蛋黃和蛋白,加入牛奶而炒成的一道菜,可佐以少許鹽、胡椒粉調味,最初最普遍是見諸於英國的早餐上。

英國傳統上有著豐盛的早餐,對於英國人,早午晚三餐,早餐是最重要的,早餐吃得豐富才有幹勁做好一天的工作。英國的早餐叫 full breakfast,內容豐富,且多是油煎,包括香腸、煙肉、蘑菇、焗番茄、烘多士、焗豆、布甸,有時也有薯餅。

云云食物中,蛋可謂是靈魂。吃時可選煎蛋或炒蛋:煎蛋是單面煎半生熟的蛋,分明的蛋白和蛋黃,輕輕一刺蛋液流溢四散,且不管是香腸、煙肉、烘多士,都可蘸這蛋黃液吃。炒蛋也有擁護者的,是雞蛋加入牛奶炒成,冒着白煙,蛋香撲鼻,黃色軟軟的蛋塊夾着蛋汁,入口細緻柔滑,令人喜愛。

滑蛋炒得好,滑溜鮮嫩,蛋香滿溢。(資料圖片)
滑蛋炒得好,滑溜鮮嫩,蛋香滿溢。(資料圖片)

茶餐廳發揚光大

這炒蛋自英殖時期傳入香港,初時只在一些西餐廳供應,西餐廳全是西方人及收入偏高的中上層客人惠顧,一般收入微薄的低下層難以接觸。其後大牌檔加入了西式茶檔,提供仿英式炒蛋,價錢廉宜,平民就開始品嚐到此款美食;而當西茶大牌檔移入室內,成為冰室,及後再演變作茶餐廳,這炒蛋便愈來愈受港人歡迎。

現時,茶餐廳炒滑蛋在不同食肆會採用不同的烹調方法,但暢銷的茶餐廳做法大致相若。每一次都大量製造,蛋味便濃郁些,熱烘烘上枱時也嫩滑不老,不過自己做時就不易做到這個效果。

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打蛋太大力會令滑蛋欠彈性,打時力度要輕柔,炒蛋才滑溜。(資料圖片)
打蛋太大力會令滑蛋欠彈性,打時力度要輕柔,炒蛋才滑溜。(資料圖片)

炒滑蛋必須注意

其實炒滑蛋要滑溜好吃,首先要注意打雞蛋時不用太大力,力太大會把大量空氣打進蛋裏面,令蛋液失掉水分,滑蛋欠彈性。所以打蛋力度要輕柔。此外,使用西式小平底鑊,受熱會較中式圓底鑊均勻,滑蛋的軟嫩整體較一致;若用較大鑊子,蛋液倒入鑊一下子散佈,轉眼間全部熟透,易快速變老。

想香滑些,可在蛋液中加入融化的牛油,但牛油較膩,味濃會蓋過蛋味。一般都只是加入牛奶,均勻混合,再倒進鑊拌炒。其實下普通的鮮奶已是不錯,若果下 3.6、4.3 牛乳,只是加重奶味而已。留意,炒滑蛋如奶味蓋過蛋味是喧賓奪主的,所以下重奶味的牛奶也未必好,下鮮奶也不宜過量。另外,鹽可以吊出蛋的鮮甜,糖可延緩蛋的凝固和吸收蛋的水分,令炒蛋滑溜綿密。蛋液中可同時加少許鹽和糖。

用小平底鑊炒滑蛋,炒至蛋八成熟即可。(資料圖片)
用小平底鑊炒滑蛋,炒至蛋八成熟即可。(資料圖片)

控制火候最重要

炒蛋的技巧就是控制火候,先把鑊燒熱,下油後改小火,倒入蛋液,小火慢炒,如覺得小火仍然太熱,鑊甚至可以離火。蛋不用炒太久,也不用炒全熟,蛋炒至八成便可上碟,因蛋仍有餘溫,還是繼續熟下去的。

至於炒法,先輕輕搖動鑊子令蛋液散開,落鑊鏟切忌亂兜,兜散了蛋便嚡口變老。落鑊鏟是先把旁邊熟了的蛋和鑊底的蛋兜上面,面層的蛋液自會流到鑊底,慢慢變熟,鑊鏟又再次將鑊底的蛋兜上面,如此重複幾遍,炒至蛋八成熟即可。

炒這滑蛋既要輕又要快,剛柔兼顧,看起來簡單其實是極難拿捏的,不是一朝一夕可達成。但只有掌握竅訣,多加練習,炒蛋才得連汁帶蛋,半生而嫩,金黃剔透,滑溜鮮軟,蛋香十足。

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