美味尋真 3 minutes 2019年12月31日

2019 五大飲食趨勢回顧

我們邀請七位港澳、新加坡與台灣餐飲業者與專家,分享他們對 2019 年在地與全球餐飲趨勢的五大回顧。

餐飲業者 趨勢 2019

轉眼間,2019 年就要過去了。從植物性肉類替代品的流行、到珍珠奶茶風潮等,回顧這一年,發生了許多值得記下來的飲食大事。您印象深刻的,又是哪一項?我們邀請了七位港澳、新加坡與台灣餐飲業者與專家,分享他們對在地與全球餐飲趨勢的五大回顧。

香港米芝蓮三星餐廳龍景軒首席侍酒師 Bernard Chan 發現,全球來說,人們對自己健康更加重視,例如會選擇低糖度的葡萄酒或香檳。(圖片來源:龍景軒)
香港米芝蓮三星餐廳龍景軒首席侍酒師 Bernard Chan 發現,全球來說,人們對自己健康更加重視,例如會選擇低糖度的葡萄酒或香檳。(圖片來源:龍景軒)

1. 更具健康與環保意識的消費者 

許多業界人士都注意到,現在消費者對自己決定購買的體驗與消費,更具健康與環保意識。旗下擁有米芝蓮三星餐廳 Odette 與米芝蓮餐盤推薦餐廳 Esora 的新加坡 Lo & Behold 餐飲集團創辦人黃鼎文就觀察到,在新加坡,許多消費者消費時,會考慮原料來源是否道德、或是製造時是否考量環境永續等。

就連品味美酒的市場也可以見到同樣的趨勢。香港米芝蓮三星餐廳龍景軒首席侍酒師 Bernard Chan 發現,全球來說,人們對自己健康更加重視,例如會選擇低糖度的葡萄酒或香檳。許多精緻料理餐廳也開始提供低酒精的葡萄酒。

延伸閱讀:2019 世界地球日:六種保護瀕臨絕種動物的飲食方法

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2. 持續關注環境永續

是來自消費者力量,也是來自業者更多的自覺,2019 年,從精緻餐飲到小店家,都看到餐飲業更重視永續的力量。新加坡 Lo & Behold 餐飲集團創辦人黃鼎文就舉例:例如在不犧牲味道的前提下,他們使用更有益健康、營養豐富的蔬菜,或是植物性蛋白質,或是捨棄一次性吸管、外賣包裝使用可生物分解、環境友善的包裝等,都是他們持續推動的改變。

「我認為今年我最樂見的在地飲食趨勢是關乎永續以及食物里程。對餐廳來說,在地蔬果與魚產對餐廳來說是確實可行的方案。(在地食材的)品質與多樣性都達到了高點,餐廳可以依賴在地生產商提供商品。」旗下擁有米芝蓮二星餐廳 Zén、一星餐廳 Basque Kitchen by AitorBurnt EndsNouriCheek Bistro 的 Unlisted Collection 餐飲集團創辦人 Loh Lik Peng (右圖)說。

3. 蔬食力量興起

與環保與健康意識息息相關,全球興起一波蔬食熱潮。「植物性肉類替代品的興起對我來說非常有趣。看到漢堡王(Burger King)使用 Impossible Meat 讓我震驚,但我覺得這只是開始而已!」新加坡 Unlisted Collection 餐飲集團創辦人 Loh Lik Peng 說。

延伸閱讀:來自世界各地六種受歡迎的植物性肉類替代品

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台灣擁有兩家米芝蓮餐盤餐廳Monsieur L 的餐飲經營者劉宗原(左圖)也發現,全球為健康吃素的人逐年增加,和過往以宗教為依歸的茹素者截然不同,他們關注的議題著重於環保、永續、生態循環等,甚至是如何縮短產地到餐桌的距離。

「因著這股勢力興起,我發現愈來愈多餐廳宣布不提供肉類,也朝著零浪費的方向前進。」劉宗原說。

剛剛結束在台北東方文華酒店餐飲總監的工作,加入澳門美獅美高梅擔任餐飲助理副總裁的鄔智明也觀察到,「素肉」在今年在港、澳、臺、星、泰等亞洲多國流行起來,不論中式或是西式餐廳,都以素漢堡包、素肉等新食材,推出新的料理。

4. 更專一的餐飲選項

各地餐飲界出現更多針對不只單一料理種類、甚至是單一餐點項目的專門店。香港米芝蓮二星餐廳天空龍吟總廚關秀道就發現,香港不只出現了如南美等更多特色料理,還出現許多專門店,如咖啡店、燒肉店和天婦羅店等。

和興餐飲執行長曾柏憲發現,在過去一年,台灣引進了大量星馬品牌,從肉骨茶、海南雞飯到辣椒螃蟹等,越來越多東南亞餐飲持續進入台灣,這也是他預見將持續下去的潮流。(圖片來源:和興餐飲)
和興餐飲執行長曾柏憲發現,在過去一年,台灣引進了大量星馬品牌,從肉骨茶、海南雞飯到辣椒螃蟹等,越來越多東南亞餐飲持續進入台灣,這也是他預見將持續下去的潮流。(圖片來源:和興餐飲)

同樣的趨勢也出現在台灣。在當地,和興餐飲引進了新加坡珍寶海鮮、黃亞細亞肉骨茶、添好運(多家分店入選《米芝蓮指南香港澳門》一星或必比登推介)、於新加坡入選《米其林指南》品牌了凡(了凡獲得一星、了凡油雞飯‧麵獲得必比登推介),也參與創立台北米芝蓮一星餐廳 Longtail 與米芝蓮餐盤 Wildwood Live Fire Cuisine,其執行長曾柏憲留意到,在過去一年,台灣引進了大量星馬品牌,從肉骨茶、海南雞飯到辣椒螃蟹等,越來越多東南亞餐飲持續進入台灣,這也是他預見將持續下去的潮流。

另一方面,他預計,從日本流行起的、甚至出現許多專門店的「高級生吐司」,也將在台灣掀起熱潮。同樣越來越專門與多元的還有咖啡。一方面有高價位的精品咖啡,滿足希望越喝越好的消費者需求;另一方面,如流行潮牌跨界合作引爆話題的 CAFE!N 硬咖啡、Dreamers Coffee Roasters 等新品牌的崛起,或是大眾化咖啡路易莎等,台灣咖啡的選擇更精彩多元。 

5. 更蓬勃的國際餐飲交流 

香港米芝蓮二星餐廳天空龍吟總廚關秀道發現,全球廚師間出現更多交流與合作,更多溝通,讓這產業也更加有趣。在台灣,蘭以及 Monsieur L 餐廳負責人劉宗原也發現:「隨著《米芝蓮指南》進入台灣兩年多以來,我個人認為台灣餐飲界更加與國際接軌,例如:許多重要的餐飲趨勢論壇選擇在台灣舉辦、更多客座主廚來台、對於在地食材的重視、重視產地履歷等,都是這幾年台灣餐飲的轉變與趨勢。」加上許多廚師來台開餐廳、許多國際品牌的展店,也會藉此讓在地食材有機會發光。 

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