美味尋真 2 minutes 2018年12月25日

2018年終回顧:懷念餐飲界的偉大心靈

2018年許多餐飲界的重要人物相繼離世,留給許多人錯愕與悲傷,但也帶來更多思考與啟發。

廚師 辭世 Joël Robuchon

回顧過去一年,餐飲巨擘從意大利當代料理之父 Gualtiero Marchesi、法國世紀之廚Paul BocuseJoël Robuchon,廚師與作家Anthony Bourdain、到在2007年第一位以寫餐廳獲得普立茲獎的《洛杉磯時報》評論家 Jonathan Gold的相繼離世,是貫穿2018年悲傷而沈重的基調。

「2018對我來說是悲傷的一年。Gualtiero Marchesi、Paul Bocuse、Joël Robuchon都在一年之內離開了我們。回想他們為這個世界帶來的知識重量,令人悲傷。」香港米芝蓮二星餐廳Amber主廚Richard Ekkebus這麼回憶。「看到這些重要的人物過世很難過。他們對全球餐飲界都有著非常重大的影響。」台北米芝蓮一星餐廳Mume主廚林泉也說。

他們各自與這些餐飲巨人有著特殊的回憶與感情。

「Robuchon離開的消息特別令我感傷。因為當他入住我們的酒店(香港置地文華東方酒店)時,是我每天為他準備早餐的。他對飲食有特別的要求,例如特別要喝石榴汁等。」Richard Ekkebus回憶。這位始終挑戰自己與不斷創新的大廚,今年才翻新了餐廳,將在明年五月重新開幕,期待帶給客人更好的服務與體驗。

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大廚Roberto Cerea(圖左)悼念廚界巨擘的離開。(圖片來源: Resorts World Sentosa)
大廚Roberto Cerea(圖左)悼念廚界巨擘的離開。(圖片來源: Resorts World Sentosa)

即將在2019到上海與澳門展新店的米芝蓮三星意大利餐廳Da Vittorio in Bergamo主廚Roberto Cerea也透露真切的不捨之情。「Marchesi是意大利最棒的,而Bocuse和Robuchon是法國最棒的。我和Marchesi熟識;幾年前,也才剛見過Bocuse。」

而對於原來修的是經濟,後來才吸引踏入廚房的荷蘭Restaurant 212主廚Richard van Oostenbrugge來說,自己的料理之路,更受這些偉大心靈的影響。

「Joël Robuchon先生非常具有遠見。他讓casual fine dining成為可能。這讓我深受啟發,也在自己的餐廳內努力實現。」他說。

Oostenbrugge曾說過,自己堅持在廚房裡研發獨一無二,或許是廚師自己都沒有看過、吃過的料理,就如他在之前領軍的米芝蓮一星餐廳Bord’Eau中的知名甜點「青蘋果」;而他也將帶著這樣創新的態度,到年底在新加坡開幕的餐廳table65。

大廚們思考如何傳承巨人留下的精神。「這些偉大的大廚過世,推動了我真的往前一步,思考如何回饋,如何為餐飲界做出更多貢獻。如果能夠做到他們一半,我就已經很開心了。」Richard Ekkebus說。 

他們不只重新省思自己的工作,也再次檢視自己的生活方式。

東京米芝蓮三星餐廳龍吟主廚山本征治就說,大廚們的驟逝,讓他思考要想辦法讓廚師生涯過得更久。過去,他工作壓力大,腦子中總是在思考問題。過去幾年,他各處旅行參加活動,更別說過去二十年來,日日工作到半夜兩點,再去吃晚餐,然後清晨四點才就寢。他沒有私人時間,住宿空間狹小,樣樣都對身心健康有不良影響。「如果我繼續這樣生活下去,會少活十年。」他說。

開始思考「健康」的他,不僅縮短了餐廳的工作時間,且每個月一到兩次,他會在休假時會去潛水。「很開心現在我可以看到『活魚』,也有餐飲圈子以外的朋友了。」他說。

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Richard Ekkebus也說,這些大廚的離開留下了另一份訊息,就是食物不僅是美食享受,更能滋養身體。每個人都要更嚴肅的看待自己入口的食物。例如,挑選入口的脂肪種類,以及攝取更多蔬菜等。

餐飲傳奇人物的離開儘管令人悲傷錯愕,但卻也留下許多寶貴的訊息,留待未來的餐飲界咀嚼解讀,並繼續與這些偉大的心靈同行。

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