美味尋真 2 minutes 2018年9月18日

米芝蓮星級餐廳的擺盤藝術

在視覺先行的年代,擺盤也成一門必須不斷精修的藝術。我們邀請六位米芝蓮餐廳的大廚,談談他們如何在餐盤上,創造出風格與驚喜。

擺盤 米芝蓮星

俗語說得好,視覺先行,用「眼」吃飯。在這個Instagram的年代,我們則是讓「手機」先行。高級餐廳的精緻料理,不管設計與擺放看來有多麼不費力氣,擺盤都是一門需要不斷精修的藝術。就像藝術或時尚,擺盤也有來來去去的潮流。近年自然、鄉村的擺盤風格似乎退燒,取而代之的,是更講求精準與結構的細緻擺盤風格。

然而,擺盤風格或許會在精雕細琢與極簡間擺盪,但主廚們絕對會避免的一件事,是讓形式高過料理本質。我們訪問了六位米芝蓮餐廳的主廚,來分享他們的擺盤哲學。

Pertuis 蘆筍(圖片:JAAN)
Pertuis 蘆筍(圖片:JAAN)

使用季節香草或花束來妝點

「我通常以自然的方式擺盤。每個擺盤都不同,因為每道料理都不同。雖然技巧還是很重要,但料理最根本的源頭,還是使用手邊可得的最佳食材。盤中的每樣食材都能補強盤中的風味,都各有存在的目的。除此之外,我也喜歡使用當季各式各樣的香草或花卉來讓料理更精緻。以蘆筍這道菜為例,料理中的各個食材,從鮭魚卵(ikura eggs)到指橘(finger lime caviar)都彼此協調,創造出完美的平衡。」米芝蓮一星餐廳JAAN料理主廚Krik Westaway說。

Labyrinth餐廳的Ah Hua Kelong Lala Clams (圖片: Daphotography)
Labyrinth餐廳的Ah Hua Kelong Lala Clams (圖片: Daphotography)

為料理增加多層次的滋味

「我注重味道搭配,這也反映在擺盤風格上。盤上的每樣食材都依據味道本質,以及能為料理增添的層次互相堆疊。我不用太多的裝飾或醬料,以免蓋過食材的特點與味道。一位用餐者的體驗,是從主廚如何擺盤開始,因為擺盤能引領用餐者品嚐盤中佳餚,影響食物入口的感覺,最終無可避免,也會影響用餐者味蕾上的食物滋味與味道搭配。」米芝蓮一星餐廳Labyrinth主廚兼老闆Han Liguang說。

韃靼牛肉 (圖片: Braci)
韃靼牛肉 (圖片: Braci)

對比材質、顏色與形狀

「我決定擺盤的方式就和設計餐廳的想法一樣,是結合以及對比不同層次的材質、顏色與形狀。說到底,我們以顧客為優先,這樣的原則也適用於擺盤,用餐者應該直覺地就知道可以如何享用餐點。因此,我不會被技巧或是規則拘束,而是讓主要食材帶領擺盤。以餐廳的韃靼牛肉為例,因為它的擺盤方式,用餐者很自然的就知道要用手拿起生菜,再以湯匙把韃靼牛肉沾醬。這樣的擺盤打破了傳統韃靼牛肉『應該』的擺放方式,為用餐者帶來了驚喜。」經營米芝蓮一星餐廳Braci的IL Lido集團老闆兼主廚Beppe De Vito說。

海螯蝦搭酸橘汁醃魚醬料、芒果及鱷梨。(圖片:Beefbar Hong Kong)
海螯蝦搭酸橘汁醃魚醬料、芒果及鱷梨。(圖片:Beefbar Hong Kong)

保持清淨簡潔

「開始擺盤時,先設想好最終在味道、口感以及表現上想達到的效果,往那個方向前進,避免太過偏離。保持清淨以及簡潔,才容易處理,這對生的食材如檸檬醃生魚(ceviche)、韃靼牛肉或薄切生牛肉特別重要,不要過份處理,讓擺盤真實而直接。在Beefbar有一道海螯蝦佐檸檬生魚醬汁,芒果以及鱷梨。切成薄片的海螯蝦及其他食材在擺放時,重點放在讓每一口都能平衡的吃到配菜,每一口都富含風味。」香港米芝蓮一星餐廳Beefbar行政主廚Andrea Spagoni說。

Kinmedai (圖片: Saint Pierre)
Kinmedai (圖片: Saint Pierre)

讓用餐者憑著直覺用餐

「我喜歡極簡主義,因為如此就能真正專注在傳達主要元素的精髓。現代的手法要達到極簡,有時是很複雜困難的。雖然盤絕對和時尚和音樂一樣有所謂「潮流」,但一些基本原則是不會變的,例如技巧、對細節的專注以及精準度,我的目標是保持這些基本原則,讓料理看來美麗而簡單,但仍能光透過擺盤就傳達訊息,吸引用餐者,引導他們享受美食。要能達到這樣的目的,我認為擺盤必須做到「直覺式」(intuitive plating)。將料理中不同的元素以這樣的原則擺放,客人以一定的方式享用,就能得到從第一口到最後一口不斷演化、滿足的口感。」米芝蓮一星餐廳Saint Pierre主廚兼老闆Emmanuel Stroobant說。

蛤蜊蛤蜊(Hamaguri Clams) (照片:Meta)
蛤蜊蛤蜊(Hamaguri Clams) (照片:Meta)

為料理添加驚喜

「我通常喜歡以簡單,但驚喜的方式擺盤,我認為,帶給用餐者驚喜的元素,是很重要的。在呈現給用餐者前,我會隱藏許多主要食材。舉例來說,蛤蜊蛤蜊(Hamaguri Clams)是放在一張自製成薄片的白扇貝片下,這張白扇貝片會蓋住蛤蜊。初看可能覺得這道菜很普通,但切開了白扇貝片,就會嚐到甜美鮮鹹的蛤蜊。再與茴香奶油與油封茴香結合,吃起來清爽宜人。」米芝蓮一星餐廳Meta總主廚Sun Kim說。


本文由Rachael Tan撰寫,由鍾委倫翻譯。原文請看這裡

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