美味尋真 2 minutes 2018年11月14日

5種特別的泰國時令食材

在新出爐的曼谷米芝蓮一星餐廳Le Du裡,主廚Ton用螞蟻幼蟲,山竹和特殊的甜點蠟燭,創作出特別而美味的料理。

曼谷 泰國 食材

不過33歲的Thitid Tassanakajohn主廚,人稱主廚Ton,所主持的曼谷現代泰國餐廳Le Du在曼谷享有盛名,提供精緻的高級泰式美食,在昨天剛剛公布的《米芝蓮指南曼谷,普吉與攀牙2019》中,餐廳更從米芝蓮餐盤被提升為一星,成為指南中10家首度入榜新星之一。

在美國著名的烹飪學院受訓後,主廚Ton(圖右)在紐約的Eleven Madison ParkThe ModernJean Georges等知名餐廳中磨練廚藝,嶄露頭角。

他在餐館Le Du的泰國菜融入了現代的烹飪手法,表現傳統口味和在地當造食材。各種特殊、有的甚至許多人沒想像過的在地食材,在他手中,轉化為一道道口感特殊、滋味獨特的佳餚。

螞蟻幼蟲
看到這道菜,你可能會起雞皮疙瘩。但是它可是Le Du在每年六月到八月的雨季的主打菜,因為泰國的雨季也是螞蟻幼蟲當造之時。

螞蟻的幼蟲或者螞蟻蛋在泰國東北部的森林裡才能找到,把它放入辣沙拉裡攪拌,倒入湯裡煮或者加入蛋捲煎,做出來就是可口的依善美食。編織蟻的幼蟲蛋白質含量高,有醋酸味,所以吃起來就像青檸,又多汁又甜美。

生螞蟻幼蟲是泰國南部的美味佳餚。(圖片:米芝蓮數碼網)
生螞蟻幼蟲是泰國南部的美味佳餚。(圖片:米芝蓮數碼網)

「螞蟻幼蟲是一道美味佳餚。」主廚Ton說,「它的價錢大概是普通肉類如雞肉或者豬肉的三倍。」Ton主廚會以兩種方法料理這種食材:一種是生吃螞蟻幼蟲,每一顆咬下去就炸開了,味道像帶點柑橘味的熟豆子。另一種是油炸,香香脆脆吃起來像爆米花。他把這些幼蟲,米飯,和泰國南部的螃蟹咖喱放在一起煮,然後裝飾幾朵可食用的花朵。「看起來就像森林裡的螞蟻巢穴。」他笑著說。

季節性螞蟻幼蟲和竹筍是這道泰國南部螃蟹咖喱的特色。(圖片:米芝蓮數碼網)
季節性螞蟻幼蟲和竹筍是這道泰國南部螃蟹咖喱的特色。(圖片:米芝蓮數碼網)

泰國竹筍
時令幼竹筍是主廚的螞蟻幼蟲螃蟹咖喱的另一個特色。竹筍就是還在生長的幼竹子,所以剝開外層的黑色葉子後,裡面的果肉還是白白嫩嫩的。新鮮的竹筍在泰語里叫做no mai,生長於每年五月到十月的季風時期,通常用來炒菜,煮湯,做沙拉和咖喱。不當造時,它們都被煙漬並保存於瓶罐中。

山陀兒是類似於山竹的一種熱帶水果。 (圖片:Shutterstock)
山陀兒是類似於山竹的一種熱帶水果。 (圖片:Shutterstock)

山陀兒
這個黃色水果氣味清新,在泰語里叫做kraton,但是在東南亞它經常被叫做山陀兒。在英語裡,它是指山竹或者棉花果。切開厚厚的黃色外殼可以看到棉花般的白色果肉,果肉被種子分割成不同的部分,就像山竹一樣。

這道比目魚和香菜碎葉辣椒做成的開胃菜中用到了山陀兒或山竹。(圖片:米芝蓮數碼網)
這道比目魚和香菜碎葉辣椒做成的開胃菜中用到了山陀兒或山竹。(圖片:米芝蓮數碼網)

香甜的山陀兒在夏天就上市了。一般都是把它放在糖漿裡浸漬,然後和刨冰一起食用。Ton別出心裁,把它做成冷盤開胃菜而不是甜點。把浸泡在冰淇淋中的山陀兒和撒了香菜葉子的比目魚以及辣椒一起端上桌,就是一道絕佳的開胃菜。

 Tian op蠟燭在泰國被用於薰香甜食。(圖片:Shutterstock)
Tian op蠟燭在泰國被用於薰香甜食。(圖片:Shutterstock)

Tian op(泰國甜點蠟燭)
在泰國,這些馬蹄狀的香氛蠟燭是用來薰香食物的。它是由乳、依蘭樹和廣霍香等材料做成的。被Tian op蠟燭薰過的食物散發著溫蜂蜜,木頭和五香水果的麝香味道。泰國廚師把蜜蠟塗過的燭心兩頭一起點燃,散出煙霧薰香甜食,比如泰式酥餅,椰子糖漿和椰奶綠豆粉絲。甜點方面,Ton用tian op煙薰過的椰奶搭配榴蓮味的意式奶油布丁——特別一定要使用泰國最受歡迎的Monthong榴蓮。

Monthong榴蓮是泰國五大榴蓮之一。(圖片:Shutterstock)
Monthong榴蓮是泰國五大榴蓮之一。(圖片:Shutterstock)

泰國Monthong榴蓮
榴蓮長滿刺,味道刺鼻。泰國有234種榴蓮,是世界上最大的榴蓮出口國。四月到八月是泰國的榴蓮產季,但是在曼谷,一整年都能找到榴蓮。Monthong在泰語的意思是「金枕頭」,是泰國最受歡迎的四種榴蓮中體型最大、以及出口最多的一種(其他三種是青尼Chanee, 乾堯Gaan Yao 和甲侖Gradoomthong)。從外形上看,它有厚厚的三角形尖頭和濃鬱香甜的淡黃色果肉。


本文由Rachel Tan撰寫,林真翻譯。原文請見這裡

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