美味尋真 4 分鐘 2020年12月31日

年終回顧:5 個建構 2020 年香港飲食面貌的趨勢

一起來為這不尋常的一年作一個紀錄。

2020 COVID-19 趨勢

踏入餐廳,侍應第一件遞給你的不再是餐牌,而是潔手液。這一年,大家的生活都因為新冠疫情而經歷翻天覆地的變化;餐飲業也一樣,種種由於疫情而帶來的變動,在在考驗着餐廳的適應力和應變力。在 2020 年的最後一天,讓我們回顧過去一年香港餐飲界出現的五個趨勢,既記下新冠疫情的影響力,也見證餐廳過人的韌性,為這不尋常的一年作一個紀錄。

左起:Tate 的外送木餐盒;Simon Rogan at Home 提供料理包(圖片:Tate、Roganic)
左起:Tate 的外送木餐盒;Simon Rogan at Home 提供料理包(圖片:Tate、Roganic)

1. 餐廳加強提供外賣及外送餐點

抗疫期間,政府建議大家減少外出用餐,加上兩度實施晚市禁堂食,都推動餐廳加強提供外賣及外送餐點——此舉既回應客人在家用餐的需要,就算客人不能到訪餐廳也與他們保持連結;也令餐廳挽回一點收入,讓員工持續有工作,保住飯碗也保住士氣。

而在提供的外賣中,不少餐廳均不斷追求進步。當中有些持續更新餐單,保持客人對餐廳的新鮮感,例如米芝蓮一星中餐館「逸東軒」便在節日時推出盆菜,冬日推出砂鍋美食等,緊貼時令。另一餐廳則投入創意,提供意想不到的外賣。好像米芝蓮一星時尚歐陸菜餐廳 Roganic 便推出 Simon Rogan at Home,送上菜式料理包,讓人在家加熱即可端出餐廳水準的菜式,模式新穎。米芝蓮一星創新法式中菜餐廳 Tate 的外送餐點則以木盒子盛載,並提供黃銅餐具,打破外賣只能用紙盒膠匙的固有形象。

米芝蓮推薦酒店「香港四季酒店」推出的「下午茶外賣套餐」,以精緻的白色多層盒子盛載鹹點甜點,想不到在家也可享受頂級酒店的 afternoon tea。 而米芝蓮三星中餐館「富臨飯店」的外賣由穿上整齊製服的餐廳員工送到,把餐廳的專業精神延伸家門。擁有多家米芝蓮推薦餐廳的 JIA Group 和「麗新餐飲集團」,均提供大廚上門服務。各餐廳的創意和努力,令外賣愈趨精彩。

延伸閱讀:米芝蓮推薦餐廳的外賣外送美食

左起:Ryota Kappou Modern 大廚兼澤良太設計的口罩套;L'Envol 的口罩套以餐廳優雅的用餐環境為靈感(圖片:Ryota Kappou Modern 面書專頁、香港瑞吉酒店)
左起:Ryota Kappou Modern 大廚兼澤良太設計的口罩套;L'Envol 的口罩套以餐廳優雅的用餐環境為靈感(圖片:Ryota Kappou Modern 面書專頁、香港瑞吉酒店)

2. 緊守防疫措施

疫情期間,各米芝蓮餐廳都做足防疫措施,令餐廳成為員工可安心工作、客人可安心用餐的環境。在疫情發生前一些我們難以想像的措施,現在都成了常態:進門前檢查體溫、消毒雙手、未進食前要繼續戴上口罩、桌子之間保留適當社交距離……在疫情仍然反覆的今天,看來這些措施仍然會陪伴我們一段時間。

不過,在壞的情況下,我們還是可以自製一點樂趣。這一年,不少餐廳都會製作口罩套讓客人保存口罩,而當中有一些設計十分精美,讓人看出餐廳的品味和心思。好像米芝蓮一星法國餐廳 L'Envol 的口罩封套便以餐廳優雅的用餐環境為靈感,採用粉紅和金色,並以可循環再造的物料聚丙烯(Polypropylene)製作,抗疫同時不失品味。米芝蓮一星日本餐館 Ryota Kappou Modern 大廚兼澤良太早前結合中國書法和普普藝術設計了一款口罩套,近日更加推聖誕版作為送給客人的小禮品,在艱難環境中帶來讓人微笑的理由。

延伸閱讀:香港的米芝蓮餐廳如何面對新冠疫情?

3. 大廚投入網上烹飪課

這一年,我們都在居家抗疫,不少人因而開始執起鍋鏟下廚。這段時間,不少頂尖米芝蓮大廚們都在社群平台分享食譜和在家下廚的影片,以他們做得最好的事——烹飪——和大家一起抗疫。

好像米芝蓮評審員和大廚們在米芝蓮官方 IG #michelinguideathome 分享家常食譜,菜式包括匿名米芝蓮評審員的柑橘醬香港米芝蓮二星法國餐廳 Écriture 大廚 Maxime Gilbert忌廉焗烤馬鈴薯《米芝蓮指南》網站亦蒐羅各米芝蓮餐廳大廚的食譜,例如你可以和香港米芝蓮一星「香宮」大廚張浪然學到做「薑蔥豆豉炒雞翼」,或和香港米芝蓮一星法國餐廳「珀翠餐廳」大廚 Uwe Opocensky 一起製作「意大利燉飯」。

此外,意大利米芝蓮三星餐廳 Osteria Francescana 大廚 Massimo Bottura 也在 IG 上開始了 Quarantine Kitchen 分享食譜,風格活潑,療癒人心。其他在社交平台分享食譜的知名大廚包括紐約米芝蓮三星餐廳 Le Bernardin 大廚 Éric Ripert、巴黎米芝蓮二星餐廳 Le Grand Vefour 大廚 Guy Martin 等,為全球包括香港的家廚提供參考。

延伸閱讀:米芝蓮餐廳大廚們的免費網上料理教室

「富臨飯店」與「鑄·鐵板燒」於 2020 年 6 月時,以「本地薑」為主題,舉行聯乘晚宴。圖為(左起)富臨飯店首席侍酒師陸志文、鑄·鐵板燒大廚莫燦霖和富臨飯店行政總廚黃隆滔。(圖片:鑄·鐵板燒)
「富臨飯店」與「鑄·鐵板燒」於 2020 年 6 月時,以「本地薑」為主題,舉行聯乘晚宴。圖為(左起)富臨飯店首席侍酒師陸志文、鑄·鐵板燒大廚莫燦霖和富臨飯店行政總廚黃隆滔。(圖片:鑄·鐵板燒)

4. 本地大廚增加合作

在疫情前,香港不少大廚都會邀請外地的廚師好友來港客座,但隨着疫情令旅行不再方便,這類跨國合作已變得不可能。不過,各大廚們都沒有就此氣餒,轉而與本地的大廚好友合作,持續為客人提供新的餐廳體驗。

這一年,我們便看到米芝蓮三星中餐館「富臨飯店」米芝蓮一星「鑄·鐵板燒」米芝蓮一星「中x法」餐廳 VEA 合作,分別以「本地薑」和「中式旨味」為主題合作推出餐單。米芝蓮二星創新菜餐廳 Arbor 大廚則與新進本地年輕廚師 Christopher Ho 合作推出結合香港文化和芬蘭元素的四手盛宴。同位於半島酒店內的米芝蓮一星中餐廳「嘉麟樓」米芝蓮一星法國餐廳「吉地士」也聯手推出餐單:客人先到嘉麟樓再移師到吉地士用餐,一次嘗到兩間星級餐廳出品。由疫情帶來的局限激發餐廳創意,帶來新的體驗。

東京米芝蓮二星天婦羅店「廣尾內津」位於香港四季酒店的分店於 2020 年 10 月開幕。(圖片:廣尾內津)
東京米芝蓮二星天婦羅店「廣尾內津」位於香港四季酒店的分店於 2020 年 10 月開幕。(圖片:廣尾內津)

5. 新餐廳或新項目持續登場

雖然今年疫情令人對前景更憂慮,但各米芝蓮餐廳大廚卻沒有因此停步,這一年仍持續有新餐廳或新項目登場。最新例子有米芝蓮一星 Tate 近日在餐廳地下開設美食生活用品專門店「Date By Tate」,帶來總廚劉韻棋精挑細選的家居精品和美食,如法國銀器和上環朱古力牛油麵包。米芝蓮一星 VEA 也正把 29 樓的酒吧改裝成一家新的中式 fine dining 餐廳,預計 2021 年 1 月開張。

米芝蓮二星法國餐廳 Amber 大廚 Richard Ekkebus 也新增了 LMO Freshly-Baked by Richard Ekkebus 品牌,提供他小時侯最愛的甜品,近日在中環置地廣場的聖誕市集舉行為期兩個月的 pop-up。較早前,東京米芝蓮二星天婦羅店「廣尾內津」也在香港四季酒店開業,而首爾米芝蓮二星 Mingles 大廚姜珉求也排除困難,在中環開設了他第一間韓國以外的餐廳 Hansik Goo,在疫情期間,飲食界仍然充滿活力。

延伸閱讀:Mingles 大廚姜珉求:餐廳在疫情期間開幕的感想

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